추수 감사절이 왔습니다. Chef & Sous 비디오 매니아 Tyler Florence의 도움으로 인생 최고의 식사를 즐기실 수 있습니다. 맛있고 시댁이 승인한 추수 감사절 저녁 식사를 위해 아래의 플로렌스 단계를 따르십시오.
크레딧: 의례
하룻밤 수비드 터키
55 °C / 131 °F에서 24시간 동안 요리
재료
건식 경화의 경우:
- 소금, 5큰술 (57.5g)
- 설탕, 2큰술 (30g)
터키:
- 칠면조 가슴살 (스킨온) 2개 (875g)
- 카놀라유, 2~2.5큰술(15g)
- 올리브유, 2~2.5큰술(15g)
야채:
- 올리브유, 4-5큰술 (30g)
- 세이지, 잎 10개(8g), 장식용 추가
- 당근, 중간크기 2개(132g), 슬라이스
- 셀러리, 머리 ½개(170g), 장식용으로 더 많은 것, 얇게 썬 것
- 샬롯 2개(110g), 슬라이스
- 다진 마늘 4쪽(24g)
- 후추, ⅛티스푼(0.8g)
장식용:
- 샐러리, ½컵(48g), 얇게 썬 것
- 생 샐비어 잎 2개(0.7g)
- 레몬, 약 ½(7g), 착즙
장비
- ChefSteps Joule Sous Vide ($199; 아마존닷컴)
- 1갤런 크기의 지퍼식 냉동 백
- 오븐 사용 가능한 캐서롤 요리
지침
줄 또는 기타 수비드 도구를 55°C/131°F로 설정
치료법을 만들려면 볼에 소금과 설탕을 넣고 저어주거나 털어서 통합하십시오. 접시에 칠면조 가슴살을 담고 큐어를 골고루 뿌린다. (더 정확한 접근을 위해 칠면조 가슴살의 총 중량에 대해 1% 치료를 사용하십시오.)
팬을 센 불로 달군 후 카놀라유와 올리브유를 각각 2.5큰술(총 30g) 넣어주세요. 팬이 뜨거워지면 칠면조 가슴살을 피부 면이 아래로 향하도록 추가합니다. 피부가 살짝 갈색이 되면 팬에서 꺼내 따로 둡니다. (서빙하기 전에 피부를 다시 갈색으로 만들 것이므로 색이 옅어 보이더라도 걱정하지 마십시오.) 팬에서 기름을 제거하고 종이 타월로 팬을 닦습니다.
팬에 올리브유 30g(또는 4~5큰술)을 넣고 중불로 가열합니다. 세이지, 당근, 셀러리, 샬롯, 마늘을 넣고 가볍게 캐러멜화되고 부드러워질 때까지 야채를 땀을 흘립니다. (참고: 이동하면서 열을 조절해야 할 수도 있습니다.) 채소를 접시나 그릇에 옮깁니다.
칠면조 가슴살을 지퍼백 형태의 냉동백에 넣고 한 겹으로 정리하여 서로 겹치지 않게 하여 요리가 고르지 않게 할 수 있습니다. 준비한 야채를 봉지에 넣습니다. 줄/수비드 도구를 사용하여 백을 물 속으로 내립니다. 24시간 요리하세요. (칠면조가 요리되는 동안 다른 모든 맛있는 요리를 만들 수 있습니다!)
칠면조 가슴살이 요리되면 오븐을 브로일러 설정 또는 260°C/500°F로 설정하십시오. 오븐에 사용할 수 있는 얕은 캐서롤 접시에 야채를 옮기고 한 겹으로 배열합니다. 칠면조 가슴살을 얹고 피부가 위로 향하게 합니다. 5분 동안 또는 피부가 황금빛 갈색이 되고 바삭해지며 야채가 더 캐러멜화되고 부드러워질 때까지 굽습니다. 얇게 썬 신선한 셀러리, 다진 세이지, 레몬 주스로 장식합니다.
수비드 고구마 매시
90 °C / 194 °F에서 1시간 동안 요리
재료
고구마 매쉬의 경우:
- 버터, ½컵(95g)
- 마늘, 껍질을 벗긴 통 3쪽(12g)
- 고구마 약 1.5(825g), ¼인치 반달 모양으로 썬 것
- 계피가루 ¼티스푼(1g)
- 타임 잎, 6가지 (1g)
- 소금, 3작은술(8g)
장식용:
- 잘게 썬 피칸 ½컵
- 올리브 오일, 2.5g
- 코셔 소금 (.2g)
- 꿀, 1큰술 (15g)
- 쪽파, ½컵(16g), 얇게 썬 것
- 다진 고추, 한 꼬집(0.5g)
- 바다 소금, 2티스푼 (2g)
장비
- FoodSaver($59; 아마존닷컴)
- 진공 실러 가방
지침
줄을 90°C/194°F로 가열합니다.
냄비에 마늘과 버터를 넣고 중불로 가열합니다. 버터가 갈색이 되고 마늘이 황금색이 될 때까지 자주 저어가며 요리하십시오.
마늘, 버터, 고구마 조각, 계피, 타임, 소금을 진공 밀봉 백에 넣습니다. 봉인. 줄/수비드 도구를 사용하여 물에 밀봉된 백을 넣고 1시간 동안 요리합니다.
고구마가 요리되는 동안 장식용 피칸을 토스트합니다. 다진 피칸과 코셔 소금 0.2g을 넣은 팬에 올리브 오일 2.5g을 넣습니다. 구워질 때까지 중불로 가열합니다. 팬에서 꺼내 따로 둡니다.
고구마가 익으면 볼에 재료를 옮기고 포테이토 으깨기로 으깨어 소박한 식감을 낸다. (이머전 블렌더를 사용하면 더 부드러운 매쉬를 만들 수 있습니다.)
서빙 직전에 구운 피칸, 꿀, 얇게 썬 파, 바다 소금, 후추로 장식합니다.
추수감사절 소스 (그레이비보다 훨씬 낫고 글루텐이 없습니다!)
90 °C / 194 °F에서 1시간 동안 요리
깍둑썰기한 당근, 셀러리, 양파, 버터넛 스쿼시, Yukon Gold Potato 및 세이지는 쿼트 크기의 병에 담긴 치킨 스톡과 함께 90C/194F에서 1시간 동안 조리되었습니다. 믹서기로 부드럽게 퓌레를 만들고 소금, 후추, 레몬 주스로 간을 합니다.
재료
소스:
- 버터넛 스쿼시 (180g) 작게 깍둑썰기한 것
- 샐비어 4잎 정도 (3.5g)
- 셀러리, 1~2줄기(54g), 작게 깍둑썰기
- 당근, 중간 크기 1개(47g), 작게 깍둑썰기한 것
- 양파, ½작은 것(48g), 작게 깍둑썰기한 것
- 버터, 약 3큰술(45g), 큐브 모양으로 깍둑썰기
- 치킨스톡 1⅓컵(320g)
- 유콘 골드 포테이토 1통 (180g)
- 소금 1½작은술,(8g)
- 후추 한 꼬집(0.6g)
- 레몬즙, ¾ 큰 술, (12g)
장비
- 쿼트 크기의 메이슨 항아리
- 줄 또는 기타 수비드 도구
- 고출력 블렌더
지침
줄을 90 °C / 194 °F로 가열하여 냄비에 추가되면 쿼트 크기의 병이 완전히 덮일 만큼 수위가 충분히 높은지 확인하십시오.
모든 재료를 준비하고 병에 넣고 모든 재료를 단단히 포장할 때 아래로 누릅니다. 장착된 통조림 뚜껑으로 "손끝으로 단단히" 고정하십시오. Joule/Sous Vide 도구를 사용하여 물에 병을 추가하고 1시간 동안 요리합니다. 다 익으면 고출력 블렌더의 피처에 혼합물을 넣고 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 항아리로 돌아가 소스가 서빙될 때까지 줄/수비드 도구로 소스를 가열한 상태로 두거나 그레이비 보트로 직접 옮겨 잔치를 시작합니다.