근접성 고담 바 앤 그릴, Alfred Portale이 이끄는 N.Y.C.에서 가장 사랑받는 레스토랑 중 하나가 도시에서 가장 놀라운 파머스 마켓 중 하나인 만큼 이점이 있습니다. 약 30년 동안 레스토랑에서 주방장으로 일해 온 Portale은 거의 모든 제철 농산물을 Union Square Greenmarket에서 구입합니다. “현재 아름다운 스쿼시가 있습니다. 농부들과 이야기를 나누면 덜 알려진 품종의 풍미와 질감에 대한 훌륭한 통찰력을 얻을 수 있습니다.”라고 Portale은 말합니다. 우리는 그에게 다양한 유형을 식별하는 방법, 준비 방법 등에 대해 411을 요청했습니다. 아래에서 그의 프로 팁:
1. 스쿼시 선택
다음은 5가지 가장 일반적인 스쿼시 유형에 대한 정보입니다.
도토리
부드럽고 달콤하며 너무 딱딱하지 않은 도토리 스쿼시는 "구운 후 버터와 메이플 시럽으로 마무리하면 좋습니다."
폴 존슨/게티.
부드럽고 달콤하며 너무 딱딱하지 않은 도토리 스쿼시는 "구운 후 버터와 메이플 시럽으로 마무리하면 좋습니다."
델리카타
델리카타의 맛은 고구마의 맛과 비슷하며 볶거나 볶거나 볶음이나 해시에 잘 어울립니다. Delicata는 쉽게 껍질을 벗길 수 있지만 Portale은 "아이러니하게도 이것은 실제로 껍질을 먹을 수 있는 유일한 호박입니다."라고 말합니다.
게티 이미지.
델리카타의 맛은 고구마의 맛과 비슷하며 볶거나 볶거나 볶음이나 해시에 잘 어울립니다. 델리카타는 껍질을 쉽게 벗길 수 있지만 "아이러니하게도 껍질을 제대로 먹을 수 있는 것은 단호박뿐"이라고 Portale은 말합니다.
카보차
Kabocha는 호박처럼 달콤하고 약간 녹말이 있으며 파이에 사용하기 위해 Portale이 가장 좋아하는 호박입니다. 그는 “달콤한 디저트로 카보차를 쓴다면 올리브유 없이 소금만 살짝 뿌려서 볶는다. 캐러멜화가 잘 될 때까지 요리하면 파이에 놀라운 풍미를 더할 수 있습니다.”
게티 이미지.
Kabocha는 호박처럼 달콤하고 약간 녹말이 있으며 파이에 사용하기 위해 Portale이 가장 좋아하는 호박입니다. 그는 “달콤한 디저트로 카보차를 쓴다면 올리브유 없이 소금만 살짝 뿌려서 볶는다. 캐러멜화가 잘 될 때까지 요리하면 파이에 놀라운 풍미를 더할 수 있습니다.”
버터넛
무리 중 가장 달콤한 스쿼시인 Butternut은 다루기 쉽기 때문에 Portale이 가장 좋아하는 호박입니다. 씨가 적고 과육이 많기 때문에 목이 긴 것을 선택하십시오. Portale은 “내가 가장 좋아하는 요리는 양파, 사과, Vadouvan 향신료가 들어간 수프에 사용하는 것입니다(8달러, 아마존닷컴).”
게티 이미지.
무리 중 가장 달콤한 스쿼시인 Butternut은 다루기 쉽기 때문에 Portale이 가장 좋아하는 호박입니다. 씨가 적고 과육이 많기 때문에 목이 긴 것을 선택하십시오. Portale은 “내가 가장 좋아하는 요리는 양파, 사과, Vadouvan 향신료가 들어간 수프에 사용하는 것입니다(8달러, 아마존닷컴).”
스파게티
이 스쿼시는 맛이 가장 부드럽고 끈끈하고 스파게티 같은 질감으로 유명합니다(따라서 이름). 호박을 찌거나 볶은 후 포크로 긁는 동작으로 속을 느슨하게 할 수 있습니다. 준비가 완료되면 Portale은 "파마산 치즈, 후추, 버터와 함께 버무리십시오."라고 말합니다.
2. 당신의 순간을 선택
Portale은 가정 요리사에게 스쿼시를 구입하기 위해 첫 번째 서리가 내린 후, "최대한 풍미 잠재력을 개발할 시간이 더 있을 때"까지 기다리라고 조언합니다.
3. 도구 선택
이 5가지 호박 모두 잘 구워집니다. Portale은 호일을 깐 시트 팬이나 로스팅 팬을 사용하여 쐐기 모양으로 자른 호박을 올리브 오일과 코셔 소금으로 버무립니다. 그런 다음 그는 채소를 375°F ~ 400°F에서 요리합니다. 날카롭고 무거운 요리사의 칼과 함께($33; 아마존닷컴), "훌륭한 필러도 필요합니다."라고 Portale은 말합니다. “내가 만난 최고의 제품은 Kuhn Rikon Swiss Peeler입니다.”($7; 아마존닷컴).
