Prieš tai, kai Curtis Stone tapo sėkmingu įžymiu virėju, kuriuo jis yra šiandien, pirmasis jo darbas kartu su broliu Luku buvo darbas mėsinėje Melburne, Australijoje, kur jie užaugo. Po daugelio metų atrodo, kad jų abiejų karjeros keliai apsisuko ratu, kai neseniai buvo atidaryta Gwen, graži nauja mėsinė su gretima restorano erdve Saulėlydžio bulvare Holivude. Ne jūsų įprasta mėsos rinka, Gwen daugiausia dėmesio skiria tradicinių europietiškų aukščiausios kokybės mėsos skerdimo metodų įgyvendinimui ir siūlo viską nuo įmantrių gabalų iki šviežios mėsos. ir sausų kepinių (tai tikrai verta aplankyti, jei bandote surinkti žvaigždžių sūrio lentą) ir paruoštų, paruoštų patiekalų, pavyzdžiui, įdarytos avienos, asortimentas. balnas. Galite lažintis, kad šefas Stone'as apie mėsą išmano daugiau nei bet kada anksčiau, todėl privertėme jį atsakyti į dažniausiai užduodamus klausimus, susijusius su kepimu ant grotelių.
SUSIJĘS: Šį vakarą pasigaminkite garsiojo šefo Curtis Stone'o skanių krevečių salotų
1. Ką turėčiau virti?
Prieš eidami į mėsininką, užduokite sau klausimą: kiek turite laiko? Ar norite greitai pagaminamo patiekalo? O gal yra kažkas, ką norėtumėte gaminti lėtai ir lėtai? Lėčiau ruošiami gabalai, tokie kaip šonkauliukai, krūtinėlė, ėriuko koja ar net visas gyvūnas (duobių meistrams), paruošti ir virti užtrunka nemažai laiko. Savaitės nakties grilio šventei ar atsitiktiniam paskutinės minutės susitikimui tinka avienos kotletai, dešrelės ir sijonų kepsniai. Praneškite savo mėsininkui, kiek žmonių maitinate ir kiek turite laiko, ir jis nurodys jus teisinga kryptimi.
2. Kiek laiko turėčiau pailsinti mėsą?
Mėsą pakankamai ilgai ilsinti svarbu, nes tai padės išlaikyti natūralias sultis ir pagerinti skonį bei tekstūrą. Bendra taisyklė – pusę kepimo laiko mėsą reikia pailsėti, tačiau tai gali skirtis priklausomai nuo jūsų naudojamo kepimo būdo ir konkretaus gabalo. Kepsnius, mėsainius ir kitus mažesnius gabalus palikite pusę kepimo laiko. Jei norite didesnių gabalų, pavyzdžiui, visą vištieną ar ėrienos koją, leiskite jiems pailsėti ketvirtadalį laiko, kol jie iškepė.
SUSIJĘS: Aukščiausias virėjasCurtis Stone Talks virtuvės garso takelius ir Pantry Staples
3. Kokios yra mano pasirinkimo galimybės, kai kalbame apie individualius pjūvius?
Jei trokštate iškepti tam tikrą mėsos gabalą, kuris ne visada lengvai supakuotas ir prieinamas – tarkime, krūtinėlę, ėriuko mentę, visą antį, triušį ar net visą kiaulė ar ėriukas – paskambinkite savo mėsininkui likus kelioms dienoms iki savaitės anksčiau, kad mėsininkas galėtų atsiminti jūsų užsakymą, kai sulaužys gyvulį, arba užsakyti visą gyvulį tu. Vienas man patinkantis pagal užsakymą pagamintas jautienos kepsnys, vadinamas spinalis. Tai šonkaulio akies dangtelis, iš kurio gaminamas itin švelnus ir itin riebus. Bet kuris mėsininkas, vertas savo svorio žarnose, supras, ką turite omenyje, kai paprašysite spinalis kepsnio.
4. Ar gerai, jei nepirksiu mėsos dienos?
Kalbant apie tikrąją priėmimo dieną, tikėtina, kad neturėsite laiko apsipirkti mėsos, ir tai gerai. Apsipirkite iš anksto ir būtinai paklauskite mėsininko, kiek dienų mėsa laikysis ir kaip geriausia ją laikyti.
SUSIJĘS: 40 virėjų dalijasi savo mėgstamu patogiu maistu, kad būtų naudinga UNICEF ir vaikams, kuriems jos reikia
5. Ką daryti su likučiais?
Dažnai per didesnius renginius esu linkęs juos per daug pamaitinti ir tai darau tyčia, kad turėčiau likučių kitai dienai. Aš visada sakau: „Jei ruošiatės gaminti vieną kartą, taip pat galite pagaminti iš to du patiekalus“. Be to, nėra nieko geriau už šaltą sumuštinį su mėsa iš vakaro.