Jei yra vienas žmogus, galintis treniruoti mases per elegantišką Padėkos dienos reikalą, tai Ina Garten. Žinoma, mes, likusieji, vis dar kovojame su skirtumu tarp sous vide ir suflė, tačiau šis kulinarinis meistras yra puikus autoritetas. Taigi, jei šiais metais vadovausite Turkijos dienos patiekalui, atėjote į reikiamą vietą, nes pasinaudojome „Garten“ ekspertų patarimais, kaip ruošti šventę ir užbaigti visas šventes. Turėdami daugybę receptų, kuriuos sukūrė Barefoot Contessa, ji pati, net ir nepatyrusi virtuvės karė atrodys kaip aukščiausios klasės šefė.
Nuvalykite dulkes nuo orkaitės pirštinių ir pasiruoškite pasinerti, nes čia apibendriname Garteno mėgstamiausius kalakutienos dienos receptus. Pasitikėk mumis, tu gali tai padaryti!
APTARNAVIMAS 6
1 1/2 puodelio šviesaus alyvuogių aliejaus arba augalinio aliejaus
3 šaukštai nesūdyto sviesto
5–6 askaloniniai česnakai, nulupti ir supjaustyti plonais žiedeliais
2 didelės geltonos ropės (rūtos), apie 4 svarai. Košerinė druska
1 puodelis nenugriebto pieno
6 šaukštai (3/4 lazdelės) sūdyto sviesto
1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
1. Puode ant vidutinės ir žemos ugnies įkaitinkite aliejų ir nesūdytą sviestą, kol jis pasieks 220 °F (matuokite saldainių termometru, sako Gartenas). Sumažinkite ugnį iki minimumo, suberkite askaloninius česnakus ir kepkite, kol jie taps sodriai auksinės rudos spalvos, 30–40 minučių. Temperatūra turi būti žemesnė nei 260 ° F. Retkarčiais pamaišykite askaloninius česnakus, kad jie tolygiai paruduotų. Kiaurasamčiu išimkite juos iš aliejaus-sviesto, gerai nusausinkite ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad atvėstų. Kai askaloniniai česnakai išdžiūsta ir sutrupės, juos galima uždengti ir keletą dienų laikyti kambario temperatūroje.
2. Nulupkite ropes, kad pašalintumėte vaškinę odelę, ir supjaustykite dideliais 1 colio gabalėliais. Sudėkite juos į puodą su vandeniu, kad apsemtų, ir įberkite 1 šaukštelį druskos. Užvirinkite ir tada sumažinkite ugnį, kad užvirtų; uždenkite ir kepkite, kol ropės lengvai pradurs pjaustymo peiliu, apie 35 minutes. Nusausinkite.
3. Atskirame puode ant silpnos ugnies kaitinkite pieną ir pasūdytą sviestą, kol sviestas išsilydys ir pienas pradės virti.
4. Sutrinkite ropes keliomis partijomis virtuvės kombainu su plieniniais peiliukais. Kai variklis veikia, tolygia srovele supilkite ištirpintą sviestą ir pieną. Ropės turi būti lygios.
5. Grąžinkite tyrę į puodą, pagardinkite 1 šaukšteliu druskos ir pipirų ir maišydami pakaitinkite ant vidutinės ugnies. Patiekite karštą, gausiai pabarstę traškiais askaloniniais česnakais.
APTARNAVIMAS 6-7
3/4 puodelio didelių kubeliais pjaustytų džiovintų figų, nuimti stiebai
3/4 puodelio džiovintų spanguolių
1/2 puodelio Calvados, prancūziško obuolių brendžio arba įprasto brendžio
4 šaukštai (1/2 lazdelės) nesūdyto sviesto
1 1/2 puodelio kubeliais pjaustytų svogūnų
1 puodelis 1/2 colio kubeliais pjaustytų salierų
3/4 svaro. kiaulienos dešra, pašalintos žarnos (saldžios ir karštos maišytos)
1 1/2 šaukštelio kapotų šviežių rozmarinų lapelių
3 šaukštai kedro riešutų, skrudintų
3 puodeliai Pepperidge Farm žolelėmis pagardinto įdaro mišinio
1 1/2 puodelio vištienos sultinio, geriausia naminio
1 itin didelis kiaušinis, plakta košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
1 visa (2 pusės) kalakutienos krūtinėlė, be kaulų ir su drugeliais (5 svarai)
3 šaukštai nesūdyto sviesto, lydyto
1. Figas ir spanguoles sudėkite į nedidelį puodą ir užpilkite kalvadosu ir 1/2 puodelio vandens. Mišinį užvirinkite ant vidutinės ugnies; sumažinkite ugnį ir troškinkite 2 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį.
2. Tuo tarpu didelėje (12 colių) keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Sudėkite svogūnus ir salierus; troškinkite, kol suminkštės, apie 5 minutes. Įpilkite dešros, sutrupinkite ją šakute į mažus gabalėlius ir, dažnai maišydami, troškinkite 10 minučių, kol paruduos ir iškeps. Įpilkite figų ir spanguolių su skysčiu, susmulkintą rozmariną ir pušies riešutus; virkite dar 2 minutes. Mediniu šaukštu nubraukite rudas gabalėlius.
3. Įdaro mišinį sudėkite į didelį dubenį. Įpilkite dešros mišinio, vištienos sultinio, kiaušinio, 1 šaukštelio druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų; gerai išmaišykite. (Įdarą galima paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve per naktį.) Įkaitinkite orkaitę iki 325 F. Padėkite kepimo grotelę ant skardos.
4. Padėkite drugelio kalakuto krūtinėlę oda žemyn ant pjaustymo lentos. Mėsą pabarstykite 2 šaukšteliais druskos ir 1 šaukšteliu pipirų. Įdarą 1/2 colio storio sluoksniu paskleiskite ant mėsos, palikdami 1/2 colio kraštelį iš visų pusių. Nepilkite įdaro, nes kalakutą bus sunku suvynioti. (Likusį įdarą sudėkite į sviestu išteptą gratino indą; kepkite paskutines 45 kepimo minutes kartu su kalakutiena.) Pradėdami nuo vieno galo, susukite kalakutieną kaip želė suktinuką ir įdėkite įdarą, kuris bando ištrūkti iš šonų. Tvirtai suriškite kepsnį virtuviniu špagatu kas 2 colius, kad susidarytų kompaktiškas cilindras. Įdarytą kalakuto krūtinėlę padėkite į apačią ant grotelių ant skardos. Aptepkite tirpintu sviestu, gausiai pabarstykite druska ir pipirais ir kepkite 1 3/4–2 valandas, kol centre esantis mėsos termometras parodys 150 F (patikrinkite keliose vietose). Uždenkite kalakutieną aliuminio folija ir palikite kambario temperatūroje 15 minučių.
5. Iškirpkite 1/2 colio storio griežinėlius ir patiekite šiltą su papildomu įdaru.
APTARNAVIMAS 6-8
Atskirti 16 itin didelių baltų grybų, kepurėlės ir stiebai
5 šaukštai alyvuogių aliejaus, padalinti
2 1/2 šaukštelio Marsala, spirituoto vyno iš Sicilijos arba vidutiniškai sauso šerio
3/4 svaro. saldžios itališkos dešros, pašalintos žarnos
3/4 puodelio maltų laiškinių svogūnų, baltos ir žalios dalys
2 šaukšteliai malto česnako
1 šaukštelis košerinės druskos
1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
2/3 puodelio panko (japoniškos džiovintos duonos dribsniai)
5 uncijos. Itališkas maskarponės sūris
1/3 puodelio šviežiai tarkuoto parmezano
2 1/2 šaukštelio maltų šviežių petražolių
1. Įkaitinkite orkaitę iki 325 F.
2. Nupjaukite grybų stiebus ir smulkiai supjaustykite. Atidėti.
3. Grybų kepurėles sudėkite į negilų dubenį ir apšlakstykite 3 šaukštais alyvuogių aliejaus ir Marsala arba chereso. Atidėti.
4. Vidutinėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite likusius 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberkite dešrą, sutrupinkite mediniu šaukštu. Kepkite dešrą 8–10 minučių, dažnai maišydami, kol ji visiškai apskrus. Sudėkite susmulkintus grybų stiebus ir virkite dar 3 minutes. Sumaišykite svogūnus, česnaką, druską ir pipirus; virkite dar 2–3 minutes, retkarčiais pamaišydami. Suberkite panko trupinius ir išmaišykite, kad susimaišytų. Galiausiai pasukite maskarponę ir toliau kepkite, kol ji išsilydys ir masė taps kreminė.
5. Išjunkite ugnį, įmaišykite parmezaną ir petražoles; sezono pagal skonį. Šiek tiek atvėsinkite.
6. Kiekvieną grybą gausiai užpildykite dešros mišiniu.
7. Grybus sudėkite į kepimo indą, kuris būtų pakankamai didelis, kad visi jie gerai tilptų.
8. Kepkite 50 minučių, kol įdaras paruduos ir apskrus.
APTARNAVIMAS 6
1 1/2 svaro. Briuselio kopūstai, nupjauti ir perpjauti per pusę per šerdį
4 uncijos. pancetta, supjaustyta 1/4 colio storio
1/4 puodelio alyvuogių aliejaus košerinė druska ir šviežiai malti pipirai
1 valgomasis šaukštas sirupinio balzamiko acto
1. Įkaitinkite orkaitę iki 400°F.
2. Briuselio kopūstus sudėkite ant skardos, įskaitant kai kuriuos palaidus lapus, kurie skrudinami tampa traškūs.
3. Pancetta supjaustykite 1/2 colio kubeliais ir sudėkite į keptuvę. Įpilkite alyvuogių aliejaus, 1 1/2 šaukštelio druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų; mesti rankomis. Mišinį paskirstykite vienu sluoksniu.
4. Skrudinkite briuselinius kopūstus 20–30 minučių, kol jie suminkštės ir gražiai paruduos, o pancetta iškeps. Kepimo metu vieną kartą išmeskite.
5. Išimkite iš orkaitės, nedelsdami apšlakstykite balzamiko actu ir vėl išmaišykite. Paragaukite prieskonių ir patiekite karštą.
APTARNAVIMAS 6
1 moliūgas (2 svarai), nuluptas ir supjaustytas 3/4 colio kubeliais
Alyvuogių aliejus
1 1/4 šaukštelio gryno klevų sirupo košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
1/4 puodelio džiovintų spanguolių
3/4 puodelio obuolių sidro arba obuolių sulčių
2 šaukštai sidro acto
2 šaukštai maltų askaloninių česnakų
2 šaukšteliai Dižono garstyčių
6 uncijos. kūdikių rukolos, nuplauti ir išgręžti sausai
3/4 puodelio graikinių riešutų puselės, skrudintos
3/4 puodelio šviežiai tarkuoto parmezano
1. Įkaitinkite orkaitę iki 400°F.
2. Padėkite skvošą ant skardos. Įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, klevų sirupo, 1 šaukštelį druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų ir išmaišykite. Skrudinkite moliūgą 15–20 minučių, vieną kartą apversdami, kol suminkštės.
3. Paskutines 5 minutes į keptuvę įpilkite spanguolių.
4. Kol skvošas kepa, nedideliame puode sumaišykite obuolių sidrą, actą ir askaloninius česnakus ir užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Virkite 6–8 minutes, kol sidras sumažės iki maždaug 1/2 puodelio.
5. Nukėlus nuo ugnies, išplakite garstyčias, 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus, 1 šaukštelį druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų.
6. Sudėkite rukolą į didelį salotų dubenį ir sudėkite skrudintų moliūgų mišinį, graikinius riešutus ir tarkuotą parmezaną. Ant salotų užpilkite tiek vinigreto, kad sudrėkintumėte, ir gerai išmaišykite. Pabarstykite druska, pipirais ir nedelsdami patiekite.
GAMINA 10 KEKUČIŲ
1/2 puodelio augalinio aliejaus, plius papildomas keptuvės sutepimui
1 puodelis universalių miltų
1 šaukštelis kepimo miltelių
1/2 šaukštelio kepimo sodos
1 šaukštelis malto cinamono
1/2 šaukštelio malto imbiero
1/2 šaukštelio malto muskato riešuto
1/2 šaukštelio košerinės druskos
2 itin dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
1 puodelis konservuotų moliūgų tyrės (ne pyrago įdaro)
1/2 puodelio granuliuoto cukraus
1/2 puodelio šviesiai rudojo cukraus, lengvai supakuoto Maple Frosting (receptas žemiau)
1/2 puodelio stambiai pjaustytų Heath batonėlių, skirtų patiekti (du 1,4 uncijos. barai)
1. Įkaitinkite orkaitę iki 350°F. Muffin keptuvės viršų sutepkite augaliniu aliejumi ir išklokite 10 popierinių įdėklų.
2. Į vidutinį dubenį išsijokite miltus, kepimo miltelius, soda, cinamoną, imbierą, muskato riešutą ir druską.
3. Didesniame dubenyje suplakite kiaušinius, moliūgą, granuliuotą cukrų, rudąjį cukrų ir puodelį augalinio aliejaus. Suberkite miltų mišinį ir išmaišykite, kad susimaišytų.
4. Supilkite tešlą į paruoštas formeles (Garten naudoja 2 colių ledų kaušelį) ir kepkite 20–25 minutes, kol dantų krapštukas išeis švarus.
5. Visiškai atvėsinkite, keksiukus aptepkite klevo glaistu ir pabarstykite pjaustytais Heath batonėliais.
KLEVO ŠALTINIS
Šalna 10 keksiukų
6 uncijos. sūrio kremas
3 šaukštai nesūdyto sviesto
2 šaukštai gryno klevų sirupo
1/2 šaukštelio gryno vanilės ekstrakto
2 stiklinės išsijoto konditerinio cukraus
1. Elektrinio maišytuvo dubenyje su mentelėmis sutrinkite grietinėlės sūrį, sviestą, klevų sirupą ir vanilę vidutiniškai iki labai vientisos masės.
2. Maišytuvu ant silpnos ugnies lėtai suberkite cukrų ir išmaišykite iki vientisos masės.