Triukas, kaip pagaminti šį šventą prancūzišką patiekalą be didelio šurmulio, dažniausiai yra gero organizavimo reikalas, pataria Thorisson. „Vištieną reikia marinuoti dieną iš anksto, – sako ji, – tačiau naudojant paruoštus sultinius sumažėja dirbkite per pusę." Virtos bulvės, apvoliotos alyvuogių aliejuje ir kapotos petražolės, yra jos mėgstamiausios akompanimentas.
Bendras laikas: 2 valandos, 15 minučių, plius marinavimas per naktį
nuo 4 iki 5 svarų. vištienos gabaliukai (krūtinėlės ir kojos) 1 didelis svogūnas, stambiai supjaustytas1 česnako galva, padalinta į skilteles, susmulkinta ir nulupta1 750 ml butelis raudonojo Bordo vyno Smulki jūros druska Šviežiai malti juodieji pipirai7 uncijos. rūkytos šoninės, supjaustytos skersai plonomis juostelėmis 4 šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti1 šaukštas universalių miltų ¼ puodelio konjako 3 puodeliai vištienos sultinio 1 puodelis džiovintų arba šaldytų kiaulienos grybų 15 perlinių svogūnų, apipjaustytų 7 uncijos. maži balti grybai, apipjaustyti ir perpjauti per pusę (jei dideli, perpjauti ketvirčiais)
1. Dideliame dubenyje sumaišykite vištieną, svogūną, česnaką ir vyną. Pagardinkite druska ir pipirais. Uždenkite plastikine plėvele ir šaldykite per naktį, vieną ar du kartus maišydami proceso metu.2. Išimkite vištieną iš marinato; nusausinkite.3. Svogūnus ir česnakus nusausinkite, palikdami skystus ir kietus; išdžiovinkite kietas medžiagas.4. Užvirinkite vidutinį puodą vandens; blanširuokite šoninę 3 minutes, tada nusausinkite ir nusausinkite.5. Šoninę perkelkite į didelį puodą ant vidutinės ugnies. Įpilkite 1½ šaukšto sviesto; Kepkite, kol šoninė taps auksinės spalvos, apie 4 minutes, retkarčiais pamaišydami. Šoninę išimkite kiaurasamčiu; nusausinti ant popierinių rankšluosčių.6. Įkaitinkite puodą ant vidutinės-stiprios ugnies. Dirbdami dalimis, vištienos gabalėlius pagardinkite druska ir pipirais, tada apkepkite puode likusiuose riebaluose, vieną kartą apversdami, apie 10–12 minučių.7. Kai vištiena taps auksinė, išimkite iš puodo; į puodą įpilkite rezervuoto svogūno ir česnako. Švelniai virkite, kol pasidarys skaidrus ir auksinis, dažnai maišydami, maždaug 6 minutes.8. Vištieną ir šoninę grąžinkite į puodą, pabarstykite miltais ir maišydami virkite 2 minutes.9. Supilkite konjaką. (Nebūtina: šoninę ir vištieną flambruokime atsargiai uždegdami skystį; prieš tęsdami leiskite liepsnai užgesti.)10. Supilkite rezervuotą vyną ir tiek vištienos sultinio, kad apsemtų visus ingredientus; virkite 3 minutes.11. Pridėti kiaulienos grybų; troškinkite, kol vištiena suminkštės, bet nenukris nuo kaulo, maždaug valandą.12. Tuo tarpu, įpusėjus kepimo laikui, didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite likusį sviestą.13. Pridėti perlinius svogūnus; patroškinti 3 minutes. Pridėti baltųjų grybų; pagardinti druska ir pipirais; virkite, kol visi ingredientai taps auksinės spalvos, maždaug 5 minutes, tada sudėkite juos į verdantį puodą.14. Kai vištiena suminkštės, atsargiai perkelkite į lėkštę.15. Virkite padažą ant stiprios ugnies, kol skysčio sumažės maždaug per pusę, 10--12 minučių.16. Grąžinkite vištieną į puodą; patiekite iš karto.