Keletas dalykų yra geresni už naktį, praleistą su vynu, sušiais ir gera kompanija. Po pakankamai sake ir aštraus tuno kupinų vakarų jūsų vietinis japonų užkandis pradeda jaustis kaip namuose, o lazdelės tampa jūsų rankos pratęsimu. Tačiau paaiškėja, kad mes visi pažeidėme daugiau nei kelias sušių valgymo taisykles pagal naująją knygą, Visas sushi ir sashimi vadovas ($30; amazon.com).
Beveik 300 puslapių manifestas, kurį parašė Robby Cookas, vykdantysis sušių šefas iš garsiosios N.Y.C. restoranas Morimotoir Jeffrey'us Elliotas, kulinarinių ryšių direktorius ir vyriausiasis virėjas. J.A. Henkelsas, instruktuoja tiek pirmą kartą valgantiems, tiek nuolatiniams japonų valgytojams, kaip tinkamai pasilepinti ir sukurti sušius bei sašimius. (Jie abu yra kolegos peilių fanatikai ir ilgamečiai draugai – Eliotas netgi nusprendė pasipiršti savo žmonai, mėgaudamasis Cooko lėkštėmis Morimote.)
Žemiau pateikiamos kelios pagrindinės taisyklės ir sušių šefo Cooko pasiūlymai.
1. Susikurk pasimatymą.
Žuvis paprastai šviežiausi antradieniais ir penktadieniais (ypač žuvis pristatoma iš Tsukiji turgus Tokijuje, Japonijoje, kurie skraidinami visoje Šiaurės Amerikoje ir Europoje).2. Būkite protingi su prieskoniais. Kad geriausiai išmėgintumėte sojos, žuvies ir ryžių derinį, atsispirkite norui įmaišyti vasabi į sojų padažą. Dėl aštrios pastos padažas gali tapti drumstas ir pažeisti jo skonį. Jei jums reikia šiek tiek papildomo smūgio, pridėkite šiek tiek vasabi tiesiai į savo suši.
3. Panardinkite kaip profesionalas. Kiekvienam sušio gabalėliui reikia skirtingos panardinimo technikos. Jei norite, kad ryžiai nepersotintų, nigiri (supjaustyta žalios žuvies griežinėliais ant ryžių) panardinkite žuvį puse žemyn. Panašiai nupjauto ritinio tik vienas kampas turi būti kruopščiai panardintas. Dirbdami su rankiniu vyniotiniu, ant viršaus užpilkite šiek tiek sojos padažo.
4. Pagalvokite sezoniškai. Dvi geriausios žuvys rudens sezono metu yra katsuo, tuno rūšis ir sanma, švelni skumbrė.
5. Tempkite save. Stenkitės neužsisakyti per daug vienu metu. Jis papildo sušių barą ir neleidžia paragauti šviežiausių patiekalų. Ši technika ypač lengva sėdint prie baro, kur galite tiesiog pamojuoti virėjui, kai būsite pasiruošę kitam etapui.
6. Būkite malonūs savo gomuriui. Užsakydami pradėkite nuo balto arba liesesnio sashimi, kad išlaikytumėte švarų pirmąjį skonį. Pereikite prie riebesnės žuvies, pavyzdžiui, geltonuodegio tuno, ir užbaikite su nigiriu, rankiniu ritinėliu arba supjaustytu ritinėliu.
