Šias Velykas sužavinkite savo priešpiečių svečius padėkliuku su žavingais žvilgtelėjimais. Taip, jūs perskaitėte teisingai, bet mes nekalbame apie jūsų vidutinius vaistinės saldainius. Šie "Peeps" arba "Peep-a-Boo's" yra pakylėtas klasikinis skanėstas, kurį susapnavo ne kas kitas, o cukraus meistras Dominique'as Anselis.
Namų kulinarai perspėti: šis receptas nėra skirtas silpnaširdžiams, nes reikia ir zefyrų, ir nuo nulio pagamintų karamelės. Tačiau Anselis žada, kad verta stengtis Stiliuje, „Karamelė zefyrui suteikia kitokio lygio tekstūros ir skonio; zefyras yra ypač lengvas ir purios tekstūros, o karamelė suteikia šiek tiek kramtymo ir gilesnio, tamsesnio skonio.
Ar ruošiatės iššūkiui? Išbandykite žemiau pateiktą receptą. (Arba galite pasiimti vieną iš šių mielų jauniklių Ansel's Soho ir West Village parduotuvėse, iš anksto užsisakę juos jo internetinėje parduotuvėje (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Derlius 12 jauniklių.
Specialūs įrankiai
Kiaušinių žirklės
Išvalykite kiaušinių dėžutę
Saldainių termometras
3 neatpjauti vamzdžių maišeliai arba 2 neatpjauti maišeliai ir 1 pergamentinio popieriaus kornetas
Rankinis trintuvas (rekomenduojama)
Stovas maišytuvas su šluotele
Ateco #803 paprastas antgalis (5/16 colių / 0,8 cm skersmens)
Ingridientai
Dėl kiaušinių lukštų
12 sveikų kiaušinių (didelių, baltais lukštais)
Nelipnus virimo purškalas.
Minkštai karamelei
3/4 puodelio riebios grietinėlės
1/3 puodelio šviesaus kukurūzų sirupo
2 šaukštai tamsiai rudojo cukraus
1/4 puodelio granuliuoto cukraus
1/4 šaukštelio fleur de sel.
Dėl Marshmallow
4 šaukšteliai želatinos miltelių
1/2 puodelio + 2 šaukštai vandens
1 puodelis granuliuoto cukraus
1/3 puodelio šviesaus kukurūzų sirupo
2 šaukštai medaus
1/4 puodelio + 1/2 šaukštelio vandens.
Surinkimas
1/3 puodelio geltonojo šlifavimo cukraus
1 valgomasis šaukštas tamsaus šokolado, smulkiai supjaustyto ir sandariai supakuoto (papuošimui)
Kryptys
1. Kiaušinių lukštų paruošimas: Kiaušinių žirklėmis nuimkite siauras kiaušinių lukštų vietas. Pjaudami būtinai pašalinkite visus mažus fragmentus. Ištuštinkite kiaušinius (trynius ir baltymus galite pasilikti kitam receptui arba kitos dienos pusryčiams). Atsargiai nulupkite ir išmeskite vidinę membraną nuo kiaušinio lukšto.
2. Į didelį puodą iki pusės pripilkite vandens ir užvirinkite ant vidutinės ugnies. Ant darbinio paviršiaus padėkite popierinius rankšluosčius.
3. Tuščius kiaušinių lukštus švelniai įdėkite į verdantį vandenį ir leiskite virti 1 minutę. Atsargiai nuimkite kevalus kiaurasamčiu. Ant popierinių rankšluosčių padėkite lukštų angą, kad nutekėtų vandens perteklius. Leiskite lukštams visiškai atvėsti.
4. Lengvai padenkite kiaušinių lukštų vidų nepridegančiu purškikliu. Pirštu tolygiai patrinkite purškiklį per lukštų vidų, kad įsitikintumėte, jog paviršius yra padengtas. Tai padės užtikrinti, kad zefyras nepriliptų prie lukšto. Padėkite lukštus į švarią kiaušinių dėžutę, kol būsite pasiruošę užpildyti. (Stenkitės, kad kiaušinio lukšto išorėje nepatektų nelimpančio purškalo, kad jis būtų švarus.)
5. Karamelės gamybai: nedideliame puode sumaišykite grietinėlę, kukurūzų sirupą ir rudąjį cukrų. Užvirinkite ant vidutinės ugnies. Nukelkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, palaikykite šiltai.
6. Padėkite tuščią vidutinį puodą ant stiprios ugnies. Kai puodas įkaista, į puodą pabarstykite ploną, tolygų granuliuoto cukraus sluoksnį. Kai cukrus ištirps ir karamelizuosis, po truputį supilkite likusį cukrų, po vieną mažą saują, kol subersite cukrų. (Šis cukraus gaminimo būdas vadinamas „sausa karamele“, nes jis prasideda nuo sausos keptuvės ir be vandens. Kai karamelė prasideda nuo vandens, ji vadinama „šlapia karamele“. Man labiau patinka sausa versija, nes ji leidžia labiau kontroliuoti karamelizaciją.)
7. Kai visas cukrus karamelizuosis ir taps giliai gintaro spalvos, nuolat plakdami lėtai supilkite trečdalį karštos grietinėlės. Būk atsargus! Dėl kremo karamelė gali išsitaškyti. Kai įmaišysite, išplakite kitą trečdalį, o tada paskutinį. (Čia puikiai tiks šluotelė, bet jei turite rankinį trintuvą, jį naudodami greitai iš naujo emulsuosite riebalus ir karamelei suteiksite tolygesnė konsistencija.) Sudėjus visą grietinėlę, sumažinkite ugnį iki minimumo ir toliau plakite karamelę, kol ji pasiekia 221°F, nuo 4 iki 5 minučių. Nukelkite nuo ugnies, supilkite fleur de sel, supilkite į vidutinio karščiui atsparų dubenį ir leiskite visiškai atvėsti.
8. Kai karamelė atvės, gerai išmaišykite, kad emulsuotųsi atsiskyrę riebalai. Užpildykite karamelės maišelį ir šaldykite, kol prireiks.
9. Norėdami pagaminti zefyrą: želatiną apšlakstykite vandeniu nedideliame dubenyje. Išmaišykite ir leiskite pastovėti apie 20 minučių, kad žydėtų.
10. Vidutiniame puode sumaišykite granuliuotą cukrų, kukurūzų sirupą, medų ir vandenį. Užvirinkite ant vidutinės ugnies. Virkite nemaišydami, kol sirupas pasieks 248°F. (Tai temperatūra, kurioje cukrus pasiekia „minkšto rutulio“ stadiją. Jis išlaikys formą, netapdamas kietas ir trapus.)
11. Karštą sirupą atsargiai supilkite į maišytuvą su šluotele ir supilkite pražydusią želatiną. Leiskite atvėsti 5 minutes, kol sušils. Tada plakite mažu greičiu, kol susimaišys. Padidinkite greitį iki vidutinio didelio ir toliau plakite 4–6 minutes. Mišinys taps baltas ir padidės keturis kartus. Kai zefyras bus pakankamai tvirtas, kad išlaikytų smailę, nustokite plakti.
12. Nupjaukite maišelio galiuką, kad jis tvirtai priglustų prie #803 paprasto antgalio. Gumine mentele į maišelį įdėkite 2 didelius kaušelius zefyro, kad jis būtų užpildytas trečdaliu. Paspauskite zefyrą žemyn link maišelio galo. Iš šaldytuvo išimkite karamelės užpildytą vamzdžių maišelį ir išpjaukite maždaug ½ colio pločio angą tiesiai per maišelio galą.
13. Norėdami surinkti viščiukus: dirbdami kuo greičiau, surinkite viščiukus po vieną. Kol zefyras dar šiltas, supilkite jį į kiaušinio lukštą, kad užpildytumėte tris ketvirtadalius. Padėkite maišelį su zefyru į šalį. Į zefyro centrą įkiškite vyšnios dydžio gabalėlį minkštos karamelės. Paimkite zefyru užpildytą vamzdžių maišelį ir užpildykite kiaušinio lukštą iki kraštų. Tada, laikydami antgalį ¾–1 colio virš kiaušinio, ant viršaus užmaukite zefyro ašarą ir baigdami atitraukite galiuką. Taip jaunikliui bus suformuotas mažas snapelis. (Jei zefyras pradeda vėsti ir stingti, 5–10 sekundžių jį įdėkite į maišelį mikrobangų krosnelėje.) Nedelsdami pabarstykite geltonu šlifavimo cukrumi, kad padengtumėte visas atviras zefyro vietas. Toliau po vieną pilkite likusius kiaušinių lukštus. Jei reikia, užpildykite vamzdžių maišelį zefyru. (Jei per ilgai lauksite, kol pabarstysite šlifavimo cukrų, jis neprilips prie zefyro. Greitis yra labai svarbus šiame etape.)
14. Mikrobangų krosnelėje ištirpinkite nedidelį kiekį juodojo šokolado. Švelniai išmaišykite, įsitikinkite, kad jis nėra per karštas. Supilkite šokoladą į trečiąjį maišelį arba pergamentinio popieriaus kornetą ir išpjaukite labai mažą, maždaug rašiklio galiuko dydžio, angą. Ant kiekvieno viščiuko galvos užtepkite 2 mažus dubenėlius, kad atsirastų „akys“. Prieš patiekiant leiskite pastovėti kambario temperatūroje bent 1 valandą. Patiekite kambario temperatūroje.
Laikymo instrukcijos
Zefyrų jaunikliai gali būti laikomi uždarame hermetiškame inde kambario temperatūroje iki 1 savaitės. Likusį zefyrą galima paskleisti ant skardos ir supjaustyti kvadratėliais karštam šokoladui. Likusi karamelė šaldytuve gali išsilaikyti 7 dienas.
Ištrauka iš Dominique Ansel: The Secret Recipes, išleido Simon & Schuster, 2014 m. spalio mėn.
