Artumas „Gotham“ baras ir grilis, vienas iš mėgstamiausių Niujorko restoranų, kuriam vadovauja Alfredas Portale'as, vienas nuostabiausių miesto ūkininkų turgų turi savo privalumų. Apie 30 metų restorano šefu dirbantis Portale beveik visą sezoninę produkciją perka iš Union Square Greenmarket. „Šiuo metu yra gražus moliūgų pasirinkimas. Kalbėkitės su ūkininkais ir jie gali puikiai suprasti kai kurių mažiau žinomų veislių skonį ir tekstūras“, – sako Portale. Paprašėme jo 411, kaip atskirti įvairius tipus, jų paruošimo būdus ir kt. Žemiau yra jo profesionalų patarimai:
1. Pasirinkite skvošą
Štai penkių dažniausiai pasitaikančių moliūgų rūšių aprašymas.
Gilė
Švelnus, saldus ir ne per daug krakmolingas gilių moliūgas yra „puikus skrudintas ir pagardintas sviestu bei klevų sirupu“.
Paulas Johnsonas / Getty.
Švelnus, saldus ir ne per daug krakmolingas gilių moliūgas yra „puikus skrudintas ir pagardintas sviestu bei klevų sirupu“.
Delicata
„Delicata“ skonis yra panašus į saldžiųjų bulvių skonį ir puikiai tinka skrudinta, troškinta arba maišant arba maišant. Delicata lengvai nusilupa, bet Portale sako: „Ironiška, bet tai yra vienintelis moliūgas, kurio odą tikrai galite valgyti“.
Getty Images.
„Delicata“ skonis yra panašus į saldžiųjų bulvių skonį ir puikiai tinka skrudinta, troškinta arba maišant arba maišant. Nors Delicata lengvai nusilupa, Portale sako: „Ironiška, bet tai yra vienintelis moliūgas, kurio odą tikrai galite valgyti“.
Kabocha
Kabocha yra saldus ir šiek tiek krakmolingas, kaip moliūgas, ir yra mėgstamiausias Portale moliūgas, naudojamas pyragui. Jis sako: „Jei naudoju Kabocha saldžiam desertui, aš jį kepu lengvai pabarsčius druska ir be alyvuogių aliejaus. Virkite, kol gausite gražią karamelizaciją, ir tai suteiks jūsų pyragams nuostabaus sodrumo.
Getty Images.
Kabocha yra saldus ir šiek tiek krakmolingas, kaip moliūgas, ir yra mėgstamiausias Portale moliūgas, naudojamas pyragui. Jis sako: „Jei naudoju Kabocha saldžiam desertui, aš jį kepu lengvai pabarsčius druska ir be alyvuogių aliejaus. Virkite, kol gausite gražią karamelizaciją, ir tai suteiks jūsų pyragams nuostabaus sodrumo.
Butternut
Pats saldžiausias moliūgas, Butternut, yra Portale mėgstamiausias, nes su juo taip lengva dirbti. Rinkitės su ilgu kaklu, nes jame bus mažiau sėklų ir daugiau minkštimo. Portale sako: „Mano mėgstamiausias paruošimas yra naudoti jį sriuboje su svogūnais, obuoliais ir Vadouvan prieskoniais (8 USD; amazon.com).”
Getty Images.
Pats saldžiausias moliūgas, Butternut, yra Portale mėgstamiausias, nes su juo taip lengva dirbti. Rinkitės su ilgu kaklu, nes jame bus mažiau sėklų ir daugiau minkštimo. Portale sako: „Mano mėgstamiausias paruošimas yra naudoti jį sriuboje su svogūnais, obuoliais ir Vadouvan prieskoniais (8 USD; amazon.com).”
Spagečiai
Šis moliūgas yra švelniausio skonio ir yra žinomas dėl savo spygliuotos, panašios į spagečius tekstūros (iš čia ir kilęs pavadinimas). Po to, kai moliūgai buvo iškepti arba iškepti, vidų galima atlaisvinti šakute grėbimo judesiu. Paruoštas Portale sako: „Pabarstykite parmezano sūriu, juodaisiais pipirais ir sviestu“.
2. Pasirinkite savo akimirką
Portale pataria namų virėjams palaukti, kol po pirmųjų šalnų nusipirks moliūgų, „kai turės daugiau laiko išvystyti visą savo skonio potencialą“.
3. Pasirinkite savo įrankius
Visi penki šie moliūgai gerai iškepa. Portale naudoja folija išklotą skardą arba skrudinimo skardą ir išmeta moliūgą, kurį supjausto griežinėliais, su alyvuogių aliejumi ir košerine druska. Tada jis kepa daržovę 375–400 °F temperatūroje. Kartu su aštriu, sunkiu šefo peiliu (33 USD; amazon.com), „taip pat reikia puikaus skutiklio“, – sako Portale. „Geriausias, su kuriuo man teko susidurti, yra Kuhn Rikon Swiss Peeler“ (7 USD; amazon.com).
