Šefpavāra Aleksa Stupaka tacos Cochinita Pibil (lēni cepta cūkgaļa).

Iekšā Stilāaprīļa numurs, N.Y.C. šefpavārs Alekss Stupaks, no uber populārās Empellon restorānos, parādīja mums, kā izveidot šo burvīgo ēdienu, kas ir ideāls pamats gardām un stilīgām Cinco de Mayo ballītēm. Cūkgaļas lāpstiņas, kas berzētas ar garšvielām, pēc tam vārītas zemā līmenī un lēni, iegūst pamatēdienu, kas sola saviļņot. (Veģetārieši var iemainīt kartupeļus vai skvošus un berzēt tos ahiote pastā.) Kad ir pienācis laiks apkalpot viesus, Stupaks saka: "Es noliku katlu galda centrā ar tortilju kaudzi. Tas vienmēr garšo labāk, ja piedalāties procesā." Viņš pats gatavo ahiote pastu, bet, ja vēlaties, lai veikalā nopērkama marināde būtu vienkāršāka, izmēģiniet. El Yucateco Achiote šķidrumsun izlaidiet tālāk norādīto 1.–4. darbību.

¼ glāzes plus 2 ēdamkarotes ahiote sēklu
2 ēdamkarotes kaltēta oregano, vēlams meksikāņu
½ ēdamkarote veselu smaržīgo piparu ogu
Apcep avokado, pārgriež uz pusēm un bez kauliņiem
½ ēdamkarotes veselu melno piparu graudiņu
1 3 collu kanēļa standziņa
30 ķiploka daiviņas (2 galviņas), nemizotas

Norādes
1. 5 minūtes karsējiet vidēju čuguna pannu uz mērenas uguns. Pievienojiet pannā ahiote sēklas, oregano, smaržīgos piparus, piparu graudus un kanēļa standziņu un viegli apgrauzdējiet, maisot, līdz smaržo, apmēram 2 minūtes. Pārlejiet garšvielas nelielā bļodā un ļaujiet pilnībā atdzist.
2. Strādājot pa partijām, izmantojot garšvielu dzirnaviņas (nozīmējiet kafijas dzirnaviņas vai izmantojiet javu un piestu), sasmalciniet garšvielas līdz smalkam pulverim.
3. Atgrieziet pannu uz mērenas uguns. Pievienojiet ķiploku daiviņas un vāriet, laiku pa laikam apgriežot, līdz tas kļūst melns 6 minūtes. Noņemiet pannu no karstuma; ļaujiet ķiplokiem atdzist.
4. Nomizo ķiploka daiviņas; pievieno blenderī ar maltām garšvielām un etiķi. Sasmalciniet ķiplokus līdz gludai pastai.
5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300°F.
6. Izklājiet 6 kvartu holandiešu krāsni ar banānu lapām krusteniski, ļaujot lapām nokrist pāri katla malām (vai izmantojiet pergamenta papīru). Ielieciet cūkgaļas plecus katlā un bagātīgi apkaisiet ar sāli. Visu cūkgaļu ierīvē 1 glāzi ahiote pastas (papildu pastu rezervējiet citai lietošanai). Pārloki lapas, lai aptvertu cūkgaļu; vāku kastrolis.
7. Cep cūkgaļu 3 stundas, līdz tā ir mīksta un cūkgaļas centrā ievietotais naža gals iznāk bez pretestības. Ļaujiet cūkgaļai atpūsties, pārklāta ar vāku, 30 minūtes.
8. Tikmēr karsējiet čuguna pannu uz mērenas uguns 5 minūtes. Ievietojiet 1 tortilju pannā; vāra, vienu reizi apgriežot, līdz tas ir viegli grauzdēts un elastīgs, apmēram 2 minūtes. Pārnes uz virtuves dvieli, lai saglabātu siltumu; atkārtojiet ar atlikušajām tortiljām.
9. Pārvietojiet cūkgaļu uz griešanas dēļa un iztiniet. Gaļu sasmalcina ar 2 dakšām vai rupji sakapā. Pasniedziet cūkgaļu bļodā ar tortiljām, marinētiem sīpoliem, karstu mērci un laima daiviņām.

1 tējkarote koriandra sēklas
¼ tējkarotes ķimenes sēklas
¼ tējkarotes veselu melno piparu graudiņu
½ lauru lapa
¾ glāzes ābolu sidra etiķa
2 tējkarotes cukura
2 tējkarotes košera sāls
1 vidējs sarkanais sīpols, plānās šķēlītēs

Norādes
1. Karsējiet nelielu pannu uz mērenas uguns 5 minūtes. Pievienojiet koriandru, ķimenes, piparu graudus un lauru lapu. Vāra, maisot, līdz smaržīga un viegli grauzdēta, apmēram 1 minūti.
2. Pievienojiet etiķi, cukuru un sāli; vāra uz lēnas uguns, maisot, lai izšķīdinātu cukuru un sāli.
3. Ielejiet maisījumu nelielā karstumizturīgā bļodā; iemaisa sīpolu. Pārklājiet ar plastmasas apvalku; ļauj nostāvēties 2 stundas. Marinēti sīpoli ledusskapī uzglabāsies līdz 1 nedēļai.