Rasels van Krājenburgs, populārās Hjūstonas maiznīcas autors un konditorejas pavārs Pūku cepšanas bārs, sniedz izcilu recepti pīrāgam, kas ir krēmīgs, kraukšķīgs un tikai nedaudz pikants savā jaunākajā pavārgrāmatā. Mīklas gatavošana: ideālu konditorejas izstrādājumu receptes un proporcijas ($19; amazon.com). Iegūstiet recepti šeit.
Briseles kāposti ir viens no šefpavāra Trevisa Leta vispieprasītākajiem ēdieniem viņa lauku stila un elegantajā LA restorānā. Gjelina— viņš gatavo 400 porcijas nedēļā. "Meklējiet mazus, blīvus un ļoti svaigus asnus," viņš stāsta Stilā. "Tās ir saldākas un vieglāk pagatavojamas nekā lielākas versijas, kas ir stāvējušas pārāk ilgi." Iegūstiet recepti šeit.
Ir oficiāli klāt rudens, kas nozīmē, ka ķirbji ir nogatavojušies novākšanai. Neatkarīgi no tā, vai šajā nedēļas nogalē apmeklējat ielāpu vai vienkārši savācat visas skārdenes vietējā pārtikas veikalā pirms ziņots par trūkumu, mēs piedāvājam jums gardu desertu recepti, pateicoties mūsu draugiem plkst Cepta, mīļotā N.Y.C. maiznīca, kas pazīstama ar saviem dekadentiskajiem retro desertiem.
"Es joprojām uzskatu, ka, pievēršot uzmanību, ēdiena gatavošana kļūst par sava veida meditāciju," savā pavisam jaunajā grāmatā raksta Rūta Reihla. Mana virtuve gads: 136 receptes, kas izglāba manu dzīvību (24 $, amazon.com). Rudens uztveršanas un dzīves sudraba oderes baudīšanas garā, šeit ir garšīga ābolu kraukšķīga recepte. “Pasniedz siltu, ar krūzi,” raksta Reichl, “tas liek jums būt pateicīgam par rudeni.
Mēs mīlam salātus. Patiesi. Bet, kad lapas nokrīt un temperatūra krīt, nav nekā labāka kā saritināties ar ēdienu, kas jūs apskauj no iekšpuses. Rudeni varētu pārdēvēt par zupas sezonu, un daži par to strīdētos. Jo tādas zupas kā šī smags komplekts sautējums vai šis Ņūorleānas iedvesmota recepte vai pat šis tīrīšanas radīšana ir pārejas komforta pārtika, kas mums nepieciešama laikā starp siltām vasaras dienām un aukstām ziemas temperatūrām. Un, protams, līdz ar rudeni nāk Pateicības diena, un svētki, kas veltīti komfortablai pārtikai, ir pietiekami spēcīgs iemesls, lai nosauktu šo sezonu par labāko.
Tāpat kā ēdieni viņu jaunajā pavārgrāmatā, Makaronu četri gadalaiki ($23; amazon.com), šī maltīte, ko veido super-garde mātes un meitas duets Nensija Harmona Dženkinsa un N.Y.C. šefpavāre Sāra Dženkinsa ir eleganti zemnieciska. Skvoša un kūpināto sēņu garša un aromāts "vienkārši vēsta par rudeni," saka Nensija. Casarecci, sarullētās nūdeles, tver katru mērces gabaliņu, taču derēs jebkura īsa šķirne — Sāra dod priekšroku amatniecības zīmolam Rustichella d'Abruzzo ($ 17; amazon.com) makaronu lipīgajām, raupjām virsmām. Iegūstiet recepti šeit.
Izmantojot šo ikonisko rudens recepti, slavenā maizniece Sārabeta Levina no Ņujorkas flotes Sarabetes restorāni un jaunā autors Sarabetes pavārgrāmata Labrīt ($22; amazon.com), sola ābolu pīrāga saldi pīrāgu krāšņumu apvienojumā ar olu krēma kūkas mitrumu. Iegūstiet recepti šeit.
"Kad es biju bērns, manas vecmāmiņas kukurūzas maize vienmēr bija iecienīta," saka Džeremijs Bēkons, šefpavārs daudz slavētajā Macintosh ēstuve Čārlstonā. "Man patīk šī versija, jo sīpoli piedāvā svaigu, zaļu kontrastu ar kukurūzas miltiem." Iegūstiet recepti šeit.
Pārvietojieties, kāposti un kvinoja: Briseles kāposti atkal ir iekļauti ēdienkartē. Mazajiem kāpostiem līdzīgie dārzeņi pēdējo desmitgažu laikā ir guvuši sliktu repu, taču mums ļoti patīk zemiskais kraukšķis, ko ar uzturvielām bagātus lapu zaļumus pievieno salātiem, piemēram, šo, ko veikusi šefpavāre Elizabete Pruita, Sanfrancisko līdzīpašniece. kulta-mīļākais Bar Tartine. Viņa pasniedz savus asnus ar brūnināta sviesta un šerija etiķa mērci, kas "līdzsvaro visas zemes, saldās garšas". Iegūstiet recepti šeit.
Vai meklējat pūlim patīkamu pusi, ko pasniegt vakariņām? Šis izsmalcinātais saldo kartupeļu ēdiens, kas papildināts ar smalki sagrieztiem kraukšķīgu pekanriekstu salātiem un bagātīgu kazas sieru, ir tikai biļete. Iegūstiet recepti šeit.
"Man patīk krāsu dzirksts, ko šī tarte papildina saldo, bet galvenokārt brūno svētku pīrāgu parādei," saka Dorija Grīnspena, grāmatas autore. Cepšana: no manām mājām līdz tavām ($24, amazon.com). Iegūstiet recepti šeit.
"Es lūdzu mammu, lai viņa iemāca man savu lazanjas recepti," stāsta šefpavāre un televīzijas aktrise Valērija Bertinelli. Stilā. "Tā bija viņas izvēle gandrīz katram gadījumam." Viņa saka, ka tas ir īpaši īpašs, jo viņa aizstāj parasto rikotu ar bešamelu, balto mērci, kas izgatavota no roux un iebiezinātā piena. Iegūstiet recepti šeit.
Dzimtās pilsētas zēni Endrjū Tikers un Maikls Hudmens ir slaveni ar Itālijas ietekmēto dienvidu biļeti plkst. Hog & Hominy Memfisā, Tenesī štatā. Šeit šefpavāri grauzdētiem burkāniem gatavo barbekjū, izmantojot aromātisku espresso berzi, kas saldināta ar sorgo – klasisku dienvidu graudu, ko izmanto sīrupu pagatavošanai. Iegūstiet recepti šeit.
Ar mājienu Hjūstonas etniskajai daudzveidībai, šefpavārs Kriss Šeperds, kurš vada augsto, tomēr mājīgu Pavēderi, prezentē šo vjetnamiešu akcentēto ēdienu. Kraukšķīgās pupiņas un okra ir atdzīvinātas ar "citrusaugļu, pīrāgu, rūgtu umami maisījumu", kas izriet no cilantro, ķiploku un laima notīm. Iegūstiet recepti šeit.
Šefpavāre Mimi Torisone iesaka triks, kā pagatavot šo svēto franču ēdienu bez lielas satraukuma, galvenokārt ir labas organizācijas jautājums. "Jums ir jāmarinē vista dienu iepriekš," viņa saka, "taču gatavā buljona lietošana samazina strādājiet uz pusēm." Viņas mīļākie ir vārīti kartupeļi, kas aplieti olīveļļā un sasmalcināti pētersīļi pavadījumā. Noklikšķiniet šeit, lai skatītu mutē laistošo recepti.
Godalgots šefpavārs Šons Broks, pavārgrāmatas autore Mantojums ($26; amazon.com), piedāvā mūsdienīgus, mājīgus ēdienus Miziņa un McCrady's restorāni Čārlstonā (kopā ar otru Husk atrašanās vietu Nešvilā). Viņš atzīst reģiona kulinārijas renesansi ar "piekļuvi labākām sastāvdaļām, sākot no garnelēm līdz mantojuma pupiņām un neticamiem persikiem". Piemērs: šis bagātīgais šokolādes konditorejas izstrādājums. Iegūstiet recepti šeit.
Neviens dzēriens nav sezonai piemērotāks aukstā laikā par veco labo Hot Toddy. Tradicionāli dzerams pirms gulētiešanas un dažreiz tiek dēvēts par saaukstēšanās līdzekli, Burbons un tējas dzēriens ne tikai uzsilda ķermeni, bet arī to ir ļoti viegli pagatavot. Iegūstiet recepti šeit.
Šīs dievišķi bagātīgās mērces noslēpums? Ķiršu tomāti, kas cepeškrāsnī tiek gatavoti zemā tempā un lēni, kas samazina dabisko sulu daudzumu un pastiprina garšu un saldumu. "Kad tie ir pabeiguši cepšanu, jūs varat tos praktiski ēst kā konfektes," saka Domenica Marchetti, T autore.viņš Itālijas krāšņie dārzeņi ($30; amazon.com). Iegūstiet pilnu recepti šeit.
"Ar salātiem un glāzi laba vīna šī sāļā pīrāga veido perfektu maltīti," par šo sātīgo ēdienu saka Torisons. Izgatavots no karamelizētiem sīpoliem, kas aplieti medus un balzamiko etiķa glazūrā, un tam ir tikai salduma piegarša. Iegūstiet recepti šeit.
Izmantojot sezonas bagātīgo ķirbju un sviesta ķirbju priekšrocības, šī apmierinošā biezzupa demonstrē rudens maigās garšas. To var pagatavot iepriekšējā vakarā un pasniegt ar crème fraîche (vai aizstāt ar skābo krējumu vai putukrējumu), kas iemaisīts pēdējā brīdī. Iegūstiet recepti šeit.
Nezinātājiem shakshuka (izrunā shahk-shoo-kah) ir galvenais ēdiens daudzās Tuvo Austrumu valstīs. Un tas ne tikai izskatās lieliski, bet arī to ir ļoti viegli pagatavot. Noklikšķiniet šeit, lai iegūtu recepti.
Šefpavārs Skots Konants, no daudzslavinātā Scarpetta restorānos (N.Y.C., Beverlihilsā, Maiami, Lasvegasā vai Toronto), pārzina makaronu katlu. Noplūktas no lapām Scarpetta pavārgrāmata ($25; amazon.com), Konants dalās ar apburošu ēdienu, kas ir piepildīts ar svaigiem garšaugiem un sāļiem gliemežiem. Iegūstiet recepti šeit.
"Nav šaubu, ka krūtiņa, ko pagatavojāt jūsu burbulis, bija visu laiku labākā, un jūs nevarat sacensties ar atmiņu slāņiem, kas jūsu prātā garšo viņas versiju," pavārgrāmatas autore. Lea Kēniga raksta par šo ēdienu, kas iekļauts viņas slavētajā kulinārijas rakstā, Mūsdienu ebreju virtuve ($24; amazon.com). "Šajā versijā gaļa lēnām tiek pagatavota saldā un pikantā medus un sarkanvīna maisījumā, līdz tā nopūšas un sabrūk, pieskaroties dakšai." Iegūstiet recepti šeit.
Šajā dekadentajā komfortablā ēdiena klasikā ir izmantoti dažādi sieri un gaļa. Šefpavāre Stefānija Izarda, Labākais šefpavārs uzvarētājs un autors Meitene virtuvē ($23; amazon.com), izmanto pārsteidzošu slepeno sastāvdaļu: ābolus! "Kad cilvēki saka, ka viņiem nepatīk augļi savā ēdienā, es vienkārši saku viņiem uzticēties man. Tas ir mans darbs!" Iegūstiet recepti šeit.
Izard izpētīja savu pirkstu laizīšanas repertuāru, lai dalītos ar mums desertā, kas kalpo mūsu saldajiem zobiem un pabaro mūsu frankofilas tendences (vārds "bouchon" tulkojumā nozīmē "korķis", atsauce uz viņu burvīgo, plaukstas lieluma mucu forma). Iegūstiet recepti šeit.
Bruklinas maiznieces Agata Kulaga un Erina Patinkina veikli demonstrē savu saldi sāļo raksturu, izmantojot šo recepti no dueta pavārgrāmatas, Krāsns ($21, amazon.com), kas nosaukts viņu slavenā veikala vārdā. "Jūs bieži nevarat atrast rozmarīna un jāņogu garšas kopā," saka Patinkins. "Bet visi krīt uz šiem plācenīšiem!" Iegūstiet recepti šeit.
Vai meklējat ideālu veidu, kā sākt savu nākamo rudens svētku dienu? Izmēģiniet šīs ar desu pildītās sēnes no Pārtikas tīkls Zvaigzne Ina Gartena, kura izdomāja šīs gardās uzkodas, kas pildītas ar maizes drupačām, desu un maskarpones sieru. Varat tos pagatavot iepriekšējā dienā un pēc tam ievietot cepeškrāsnī tieši pirms viesu ierašanās. Iegūstiet recepti šeit.
Šī brīnišķīgi tradicionālā kūka, kas Torisona bērnu iecienīta – rums un viss, ir vienkārša, krēmīga un ne pārāk salds, tāpēc tas ir ideāli piemērots ne tikai tējas laikam vai pēc vakariņām, bet arī nākamā rīta brokastīm. "Tas ir izgatavots ar olām un pienu, kāpēc gan ne?" smejoties saka Torisons. Iegūstiet recepti šeit.
Gārtenai viņas ģeniālā tradicionālā tītara cepeša apgriešana atrisina izaicinājumu nepārcept gaļu, lai pārliecinātos, ka pildījums ir rūpīgi uzkarsēts — viņas veidā abi gatavo vienmērīgi. "Turklāt visi prasa balto gaļu, un manā versijā ir vesela tauriņa krūtiņa." Iegūstiet recepti šeit.
Protams, ir arī pesto, kas pagatavots no bazilika, taču citi koši zaļumi (piemēram, pētersīļi vai rukola) var būt tikpat garšīgi, saka kulinārijas guru Alise Votersa no leģendārās. Čess Paniss, Bērklijā, Kalifornijā, un autors Vienkārša ēdiena māksla II ($35; amazon.com). Iegūstiet recepti šeit.
"Man patīk tekstūru kontrasts, sākot no krēmveida rāceņiem līdz kraukšķīgajiem šalotes sīpoliem," par šo gardo garnīru saka Gārtens. Vai gatavojat to nākamajam svētkiem? Iepriekšējā dienā pagatavojiet un samaisiet rāceņus un kraukšķiniet šalotes sīpolus. Pirms vakariņu pasniegšanas uzsildiet rāceņus, un pēc tam viesi jums pateiks paldies. Iegūstiet recepti šeit.
Šī vienkāršā, interesentiem tīkamā recepte no pašas Barefoot Contessa drīz kļūs par jūsu jauno desertu. Apskatiet recepti šeit, un neaizmirstiet dalīties.
Iedvesmojoties no saviem ceļojumiem pa Sicīliju, Džeimsa Bārda godalgotais šefpavārs Džefs Mišods no Filadelfijas Osteria un Amis restorāni, radīja šo sulīgo Dienviditālijas sastāvdaļu sajaukumu. "Katrs kumoss ir tik garšīgs," viņš saka, "un rupjās panko maizes drupatas piešķir tekstūru, neuzsūcot pārāk daudz šķidruma." Iegūstiet recepti šeit.
Kad Tomass Čellers, N.Y.C. New American hot spot īpašnieks Per Se, uzņem pieticīgo zaļo pupiņu kastroli, papildinot to ar Kalifornijas cèpes (aka porcini sēņu) krēmīgu krēmu. Iegūstiet recepti šeit.
Ar īpaši bagātīgu foie gras un desu, kā arī pasakaini pikantiem karamelizētiem puraviem un salviju, šis dekadentais pildījums, ko izstrādājis Toma Količo no N.Y.C. Amatniecība paceļ šefpavāra vecmāmiņas klasisko recepti garšīguma augstumos. Iegūstiet recepti šeit.
Šis satriecoši garšīgais spageti un kotlešu rifs ir viena no restorāna un slavenības šefpavāres Lidijas Bastianihas iecienītākajām receptēm. "Baklažānu zemes garša, kas sajaukta ar tomātu skābumu un saldumu, rada harmoniju katlā," viņa saka. Iegūstiet recepti šeit.