Dominika Ansela cepšanas un gatavošanas padomi

Kopš viņa paša nosaukuma N.Y.C. maizes ceptuve 2011. Dominiks Ansels ir bijis aizņemts. Četros īsos gados, kad viņš vadīja savu strauji augošo zīmolu, šefpavārs Ansels ir ieguvis neskaitāmas balvas, izlaidis krāšņa pavārgrāmata atklājot savus slepenos desertu gatavošanas paņēmienus (jā, Cronut pamācība ir iekļauta), un, šķiet, ir neoficiāli apgalvoja, ka 2015. gads ir Ansel-Expansion laikmets ar 3 jaunām koncepcijām, kas tika ieviestas pirmajā pusē. gads vien.

Pirmā jaunā vieta, kas tika atvērta pagājušā gada aprīlī, bija Dominika Ansela virtuve. Ar tradicionālās mazumtirdzniecības maiznīcas būtību, bet restorāna garu, lielākā daļa desertu šeit ir pusgatavi un pēc pasūtījuma tiek pabeigti. "Es vēlējos dalīties pieredzē par svaigu konditorejas izstrādājumu nogaršošanu, ko nesaņem laiks, mitrums utt., kas var būt pārsteidzoši," saka šefpavārs Ansels. Sajaucot citrona olu krēma pildījumu un šokolādes putas tieši pirms pasniegšanas, viņa izcilie ēdieni vienmēr garšo tā, kā tiem ir paredzēts.

Otrais Ansel impērijas papildinājums, U.P., ir pēcstundu, 8 ēdienu degustācijas pieredze, kas notiek sagatavošanas virtuvē virs jaunās maiznīcas.Biļetes tiek pārdotas katru pirmdienu pusdienlaikā, un pirmā sēdvieta ir paredzēta 17. jūlijā. Un trešā būs maiznīca, līdzīga Cronut apkalpojošajai iestādei Soho, kas durvis vērs šo sestdien Tokijā, Japānā. Palūkojies Ansela Instagram aizraujošiem atjauninājumiem.

Neraugoties uz dažiem reibinošiem mēnešiem, šefpavārs Ansels un viņa labās rokas konditore, šefpavārs Kariss Logue bija pietiekami laipni, lai atvēlētu daļu no savas pēcpusdienas tērzēšanai un dāsnai degustācijai. Mēs runājām par cepšanas paņēmieniem, sastāvdaļām, un es ieguvu sev kāroto #anselfijs, kā arī uzzināja dažus jautrus faktus par pašu Anselu: viņš reiz atvēra vīna pudeli ar sārtu (tas bija sāpīgi, bet tas strādāja!), un viņa kafija, kā vēlu, ir La Colombe jaunais aukstais alus.

Tālāk lasiet par vēl 20 mācībām:

1. Nopietnai emulģēšanai, piemēram, citronu biezpiena pildījumam, piena kokteiļu blenderis ir jaudīgāks, un tas iegūs vienmērīgāko, samtaināko tekstūru, kādu vien varat iedomāties.

2. 5 instrumenti, bez kuriem šefpavārs Ansels nevar iztikt: svari, rokas blenderis, mikroplakne, pincetes un pudeļu attaisāmais.

3. Vēl 4 preces, bez kurām šefpavārs Logs nevar iztikt: 6 collu ofseta lāpstiņa, ass šefpavāra nazis, precīzs termometrs un jauka karote quenelles degustēšanai un pagatavošanai.

4. Taisa beigetes? Tas viss ir atkarīgs no laika un temperatūras: mīklai jābūt svaigai, istabas temperatūrā vai nedaudz siltākai, un tai jābūt ceptai eļļā 375 °F. Tad ēdiet to uzreiz!

5. Aromatizējiet pūdercukuru putekļu pagatavošanai: apvienojiet 2 daļas konditorejas cukura un 1 daļu aromatizētā pulvera, piemēram, kakao.Vahlrona ir viņa mīļākais zīmols jeb matcha.

6. Cronut ir nē gatavots ar kruasānu mīklu. Tas ir izgatavots no Cronut mīklas, kuras pilnveidošanai šefpavāram Anselam bija nepieciešami 3 mēneši un simtiem testu.

7. Šampanieša pudeles izlobīšanas triks: atrodiet šuvi un vispirms piešķiriet tai nelielu punktu skaitu, kā ilustrēja mūsu draugi vietnē Ēdiens un vīns.

8. Pagatavo putukrējumu ar auksts biezs krējums. Ja tas ir nedaudz silts, varat to putot visas dienas garumā, un tas nesaglabās savu formu.

9. Gatavojot bezē, zobakmens krēms palīdz atdalīt taukus no jebkuriem dzeltenumiem, kas, iespējams, ir iekļuvuši, bet, ja jūsu baltumi ir bez dzeltenuma, pulveris nav jāpievieno.

10. Kā cieti vārīt olu kā francūzim: uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, iemet olu un ļaujiet tai gatavoties 8 minūtes. Nekavējoties pārnesiet olu uz ledus aukstu ledus vannu. Tam vajadzētu viegli nolobīties.

11. Kad runa ir par sviesta novākšanu, labāk ir trekns. 80% vai vairāk ir ideāli: vairāk tauku nozīmē, ka tajā ir mazāk ūdens, un viss garšos bagātāks un labāk.

12. Tējas pagatavošana līdzinās cepšanai: tas ir ļoti zinātniski. Atkarībā no tā, kādu veidu jūs gatavojat, izmantojiet noteiktu temperatūru un ievadiet to vajadzīgo laiku. Te ir daži norādes.

13. Izkāšot tēju, ir svarīgi to izkāst uzmanīgi — nespiediet pārāk spēcīgi uz lapām vai maisiņiem —, lai garša būtu visplašāk noapaļota, bez rūgtuma.

14. Gatavojot konditorejas krēmu, nekad nepārtrauciet to sajaukt. Brīdī, kad to izdarīsiet, tas sāks jukt un no konditorejas zemes pārtaps tuksnesī.

15. Makaroni ir viens no visgrūtāk pagatavojamajiem desertiem, tāpēc neuztraucieties, ja pirmajās reizēs tie neizdodas pareizi, un uzmanieties, lai tos nepārputotu, pretējā gadījumā tie kļūs pārāk pūkaini un nestabili. Jūs vēlaties, lai tie būtu nedaudz kūkains no iekšpuses un gludi no ārpuses.

16. Nekad negatavojiet neko tādu, kas jums nepatiktu. Tādā veidā, ja tas izrādīsies estētiski vraks, vismaz jūs joprojām varat izbaudīt garšu.

17. Uzlabojiet savu smalkmaizīšu spēli — Logue iecienītāko klasisko desertu — pievienojot sviestu, auzas un tumši brūno cukuru. Un izklaidējieties ar garšām: ja pievienojat mellenes, iespējams, tām vajag nedaudz piparu vai laima.

18. Cepšana ar alkoholu: stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem ir jāpadara ēdienam sarežģītība un jāizvairās no salduma — tāpat kā citronam —, taču tie nedrīkst to pārspēt. Ja tā ir, nākamreiz izmantojiet mazāk.

19. Visizplatītākā kļūda, ko cilvēki pieļauj, mēģinot veidot kārtaino līmēšanu, ir tā, ka mīklas un sviesta temperatūra netiek iestatīta pareizi. Saliekot kopā, abiem ir jāatdzesē.

20. Vienmēr izmantojiet nesālītu sviestu.