Šajās Lieldienās ieprieciniet savus vēlo brokastu viesus ar burvīgu pīkstiņu paplāti. Jā, jūs to izlasījāt pareizi, taču mēs nerunājam par jūsu parastajām aptiekas konfektēm. Šīs Peeps jeb, pareizāk sakot, “Peep-a-Boo’s” ir pacilāts klasiskā garduma skatījums, ko izsapņojis neviens cits kā cukura meistars Dominiks Ansels.
Mājas pavāri jābrīdina: šī recepte nav paredzēta vājprātīgajiem, jo tai ir nepieciešami gan zefīri, gan karamele, kas pagatavota no nulles. Tomēr Ansels sola, ka tas ir pūļu vērts Stilā, “Karamele piešķir zefīram atšķirīgu tekstūras un garšas līmeni; Tā kā zefīrs pēc tekstūras ir īpaši viegls un pūkains, karamele piešķir mazliet košļājamu un dziļāku, tumšāku garšu.
Vai esat gatavs izaicinājumam? Izmēģiniet tālāk norādīto recepti. (Alternatīvi, jūs varat paņemt kādu no šiem jaukajiem cāļiem Ansela Soho un West Village veikalos, iepriekš pasūtot tos viņa tiešsaistes veikalā (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo’s
Ienesīgums 12 cāļi.
Speciālie instrumenti
Olu šķēres
Tīra olu kastīte
Saldumu termometrs
3 nesagriezti cauruļu maisiņi vai 2 nesagriezti maisiņi un 1 pergamenta papīra kornete
Rokas blenderis (ieteicams)
Statīvs mikseris ar slotiņas stiprinājumu
Ateco #803 vienkāršs uzgalis (5/16 collas/0,8 cm diametrā)
Sastāvdaļas
Olu čaumalām
12 veselas olas (lielas, baltās čaumalās)
Nepiedegošs vārīšanas aerosols.
Mīkstajai karamelei
3/4 glāzes bieza krējuma
1/3 tase gaišā kukurūzas sīrupa
2 ēdamkarotes tumši brūnā cukura
1/4 tase granulēta cukura
1/4 tējkarotes fleur de sel.
Par Marshmallow
4 tējkarotes pulverveida želatīna
1/2 tase + 2 ēdamkarotes ūdens
1 glāze granulēta cukura
1/3 tase gaišā kukurūzas sīrupa
2 ēdamkarotes medus
1/4 tase + 1/2 ēdamkarotes ūdens.
Montāža
1/3 tase dzeltenā smilšcukura
1 ēdamkarote tumšās šokolādes, smalki sagriezta un cieši iesaiņota (dekorēšanai)
Norādes
1. Olu čaumalu sagatavošana: Izmantojot olu šķēres, noņemiet olu čaumalu šauro galu. Griešanas laikā noteikti noņemiet visus mazos fragmentus. Iztukšojiet olas (dzeltenumus un baltumus varat saglabāt citai receptei vai nākamās dienas brokastīm). Uzmanīgi noņemiet un izmetiet olu čaumalas iekšējo membrānu.
2. Piepildiet lielu katlu līdz pusei ar ūdeni un uz vidējas uguns uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Uz darba virsmas izklājiet papīra dvieļus.
3. Uzmanīgi ievietojiet tukšās olu čaumalas verdošā ūdenī un ļaujiet tām vārīties 1 minūti. Uzmanīgi noņemiet čaumalas ar rievām karoti. Novietojiet čaumalu caurumu uz papīra dvieļiem, lai notecinātu lieko ūdeni. Ļaujiet čaumalām pilnībā atdzist.
4. Viegli pārklājiet olu čaumalu iekšpusi ar nepiedegošu aerosolu. Ar pirkstu vienmērīgi berzējiet aerosolu pa čaumalu iekšpusi, lai pārliecinātos, ka virsma ir pārklāta. Tas palīdzēs nodrošināt, ka zefīrs nepielīp pie čaumalas. Rezervējiet čaumalas tīrā olu kastītē, līdz tās ir gatavas pildīšanai. (Mēģiniet izvairīties no nepiedegoša aerosola nonākšanas uz olu čaumalas ārpuses, lai tā būtu tīra.)
5. Karameles pagatavošana: Mazā katliņā samaisiet krējumu, kukurūzas sīrupu un brūno cukuru. Uz vidējas uguns uzvāra. Noņem no uguns un noliek malā, turot siltu.
6. Novietojiet tukšu vidēju katlu uz lielas uguns. Kad katls ir karsts, katlā ieber plānu, vienmērīgu granulētā cukura kārtiņu. Kamēr cukurs kūst un karamelizējas, pa vienai mazai saujai lēnām iecilā pārējo cukuru, līdz cukurs ir pievienots. (Šo cukura gatavošanas metodi sauc par “sauso karameli”, jo tā sākas ar sausu pannu un bez ūdens. Ja karamele sākas ar ūdeni, to sauc par “slapjo karameli”. Es dodu priekšroku sausajai versijai, jo tā ļauj jums vairāk kontrolēt karamelizāciju.)
7. Kad viss cukurs ir karamelizējies un kļuvis dziļi dzintara krāsā, lēnām lej tajā vienu trešdaļu karstā krējuma, nepārtraukti putojot. Esi uzmanīgs! Krēms var izraisīt karameles izšļakstīšanos. Kad iestrādāta, saputo nākamo trešdaļu un pēc tam pēdējo. (Šeit labi noderēs putotājs, taču, ja jums ir rokas blenderis, tad tas ātri emulģēs taukus un piešķirs karamelei mīkstumu. vienmērīgāka konsistence.) Kad viss krējums ir pievienots, samaziniet uguni līdz minimumam un turpiniet putot karameli, līdz tā sasniedz 221°F, 4 līdz 5 minūtes. Noņem no uguns, sakuļ fleur de sel, ielej vidēji karstumizturīgā bļodā un ļauj pilnībā atdzist.
8. Kad karamele ir atdzisusi, labi samaisiet, lai emulģētu visus taukus, kas varētu būt atdalījušies. Piepildiet maisu ar karameli un atdzesējiet, līdz tas ir nepieciešams.
9. Lai pagatavotu zefīru: Mazā bļodiņā apkaisa želatīnu virs ūdens. Samaisiet un ļaujiet nostāvēties apmēram 20 minūtes, lai tas zied.
10. Vidējā katliņā samaisiet granulēto cukuru, kukurūzas sīrupu, medu un ūdeni. Uz vidējas uguns uzvāra. Vāra bez maisīšanas, līdz sīrups sasniedz 248°F. (Šī ir temperatūra, kurā cukurs sasniedz “mīkstās bumbas” stadiju. Tas saglabās formu, nekļūstot ciets un trausls.)
11. Uzmanīgi ielejiet karsto sīrupu statīvā, kas aprīkots ar putojamo slotiņu, un pievienojiet izplaukušo želatīnu. Ļaujiet tai atdzist 5 minūtes, līdz tas ir silts. Pēc tam saputo ar mazu ātrumu, līdz saputo. Palieliniet ātrumu līdz vidēji augstam un turpiniet putot 4 līdz 6 minūtes. Maisījums kļūs balts un četrkāršots pēc tilpuma. Kad zefīrs ir pietiekami stingrs, lai noturētu virsotni, pārtrauciet putošanu.
12. Nogrieziet maisa galu, lai tas cieši pieguļ #803 vienkāršajam uzgalim. Izmantojot gumijas lāpstiņu, ievietojiet maisiņā 2 lielas zefīra karotes tā, lai tas būtu piepildīts par vienu trešdaļu. Nospiediet zefīru uz leju maisa gala virzienā. Izņemiet ar karameļu pildīto cauruļu maisiņu no ledusskapja un izgrieziet apmēram ½ collu platu atveri taisni pāri maisa galam.
13. Lai saliktu cāļus: strādājiet pēc iespējas ātrāk, salieciet cāļus pa vienam. Kamēr zefīrs vēl ir silts, ievietojiet to olu čaumalā, lai tas piepildītos līdz trīs ceturtdaļām. Novietojiet maisu ar zefīru malā. Ielieciet ķirša lieluma mīkstās karameles lelles zefīra centrā. Paņemiet zefīra pildījuma maisiņu un piepildiet olu čaumalu līdz malām. Pēc tam, turot galu ¾ līdz 1 collu virs olas, uzvelciet virsū zefīra asaru, pavelkot galu, kad esat pabeidzis. Tas veidos mazu knābi cāli. (Ja zefīrs sāk atdzist un sastingt, mikroviļņu krāsnī to maisā uz 5 līdz 10 sekundēm.) Nekavējoties apkaisa ar dzelteno smilšcukuru, lai pārklātu visas atklātās zefīra vietas. Turpiniet pildīt atlikušās olu čaumalas pa vienai. Ja nepieciešams, uzpildiet maisu ar zefīru. (Ja pārāk ilgi gaidīsit, lai uzkaisītu smilšcukuru, tas nepielips pie zefīra. Ātrums šajā posmā ir ļoti svarīgs.)
14. Mikroviļņu krāsnī izkausē nelielu daudzumu tumšās šokolādes. Viegli samaisiet, pārliecinoties, ka tas nav pārāk karsts. Ielejiet šokolādi trešajā maisiņā vai pergamenta papīra kornetē un pāri galam izgrieziet ļoti mazu atvērumu, apmēram pildspalvas gala lielumā. Uz katra cāļa galvas uzvelciet 2 mazas ķepiņas, lai iegūtu "acīm". Pirms pasniegšanas ļaujiet nostāvēties istabas temperatūrā vismaz 1 stundu. Pasniedz istabas temperatūrā.
Uzglabāšanas instrukcijas
Marshmallow cāļus var turēt slēgtā hermētiskā traukā istabas temperatūrā līdz 1 nedēļai. Atlikušos zefīru var uzklāt uz lokšņu pannas un sagriezt kvadrātiņos karstai šokolādei. Karameles pārpalikums ledusskapī var ilgt 7 dienas.
Izvilkums no Dominique Ansel: The Secret Recipes, izdevis Simon & Schuster, 2014. gada oktobris.
