Tuvums Gotham bārs un grils, kas ir viens no N.Y.C. iecienītākajiem restorāniem, kuru vada Alfrēda Portale, vienam no pilsētas pārsteidzošākajiem zemnieku tirgiem ir savas priekšrocības. Portāls, kurš restorānā ir šefpavārs apmēram 30 gadus, gandrīz visus savus sezonas produktus iegādājas Union Square Greenmarket. “Šobrīd ir skaista skvoša izvēle. Tērzējiet ar lauksaimniekiem, un viņi var sniegt lielisku ieskatu dažu mazāk zināmo šķirņu garšā un tekstūrās, ”saka Portale. Mēs lūdzām viņam 411, lai uzzinātu, kā atšķirt dažādus veidus, to sagatavošanas veidus un daudz ko citu. Tālāk ir sniegti viņa profesionāļu padomi:
1. Izvēlieties skvošu
Tālāk ir sniegta informācija par pieciem visizplatītākajiem skvoša veidiem.
Acorn
Maigs, salds un ne pārāk cieti saturošs ozolzīļu skvošs ir “lielisks, ja tas ir grauzdēts un pagatavots ar sviestu un kļavu sīrupu”.
Pols Džonsons/Getty.
Maigs, salds un ne pārāk cieti saturošs ozolzīļu skvošs ir “lielisks, ja tas ir grauzdēts un pagatavots ar sviestu un kļavu sīrupu”.
Delicata
Delicata garša ir līdzīga saldo kartupeļu garšai, un tā labi darbojas gan grauzdēta, gan sautēta, gan maisītā vai jauktā veidā. Delicata viegli nolobās, bet Portale saka: "Ironiskā kārtā šis ir vienīgais skvošs, kura ādu jūs patiešām varat ēst."
Getty Images.
Delicata garša ir līdzīga saldo kartupeļu garšai, un tā labi darbojas gan grauzdēta, gan sautēta, gan maisītā vai jauktā veidā. Lai gan Delicata viegli nolobās, Portale saka: "Ironiski, ka šis ir vienīgais skvošs, kura ādu var apēst."
Kaboča
Kaboča ir salda un nedaudz cieti saturoša kā ķirbis, un tas ir Portale iecienītākais skvošs, ko izmantot pīrāgā. Viņš saka: “Ja izmantoju Kabocha saldajam desertam, es to apcepu, nedaudz apkaisot sāli un bez olīveļļas. Gatavojiet to, līdz iegūstat jauku karamelizāciju, un tas piešķirs jūsu pīrāgiem brīnišķīgu bagātību.
Getty Images.
Kaboča ir salda un nedaudz cieti saturoša kā ķirbis, un tas ir Portale iecienītākais skvošs, ko izmantot pīrāgā. Viņš saka: “Ja izmantoju Kabocha saldajam desertam, es to apcepu, nedaudz apkaisot sāli un bez olīveļļas. Gatavojiet to, līdz iegūstat jauku karamelizāciju, un tas piešķirs jūsu pīrāgiem brīnišķīgu bagātību.
Butternut
Saldākais ķirbis no ķekara Butternut ir Portale iecienītākais, jo ar to ir tik viegli strādāt. Izvēlieties vienu ar garu kaklu, jo tajā būs mazāk sēklu un vairāk mīkstuma. Portale saka: "Mans iecienītākais pagatavojums ir izmantot to zupā ar sīpoliem, āboliem un Vadouvan garšvielām (8 USD; amazon.com).”
Getty Images.
Saldākais ķirbis no ķekara Butternut ir Portale iecienītākais, jo ar to ir tik viegli strādāt. Izvēlieties vienu ar garu kaklu, jo tajā būs mazāk sēklu un vairāk mīkstuma. Portale saka: "Mans iecienītākais pagatavojums ir izmantot to zupā ar sīpoliem, āboliem un Vadouvan garšvielām (8 USD; amazon.com).”
Spageti
Šis skvošs ir pēc garšas maigākais, un tas ir pazīstams ar savu stīvīgo, spageti līdzīgu tekstūru (tātad arī nosaukums). Pēc tam, kad skvošs ir tvaicēts vai grauzdēts, iekšpusi var atbrīvot ar dakšiņu, izmantojot grābšanas kustību. Kad tas ir sagatavots, Portale saka: "Ielieciet to ar Parmesan sieru, melnajiem pipariem un sviestu."
2. Izvēlieties savu mirkli
Portale iesaka mājas pavāriem nogaidīt, līdz iestāsies pirmais sals, lai iegādātos skvošus, “kad viņiem būs vairāk laika, lai pilnībā attīstītu savu garšas potenciālu”.
3. Izvēlieties savus rīkus
Visi pieci no šiem ķirbjiem labi cep. Portāls izmanto ar foliju izklātu lokšņu pannu vai cepešpannu un mētā skvošus, ko viņš sagriež daiviņās, ar olīveļļu un košera sāli. Pēc tam viņš gatavo dārzeņus 375 ° F līdz 400 ° F temperatūrā. Kopā ar asu, smagu šefpavāra nazi (33 USD; amazon.com), “Jums ir vajadzīgs arī lielisks mizotājs,” saka Portale. “Labākais, ar kādu esmu sastapies, ir Kuhn Rikon Šveices mizotājs” (7 USD; amazon.com).
