Maak dit eenvoudige, door Ina Garten goedgekeurde Chilaquiles-recept voor brunch

Wat doen? Ina Garten, Mario Batali, Sofia Coppola, en Gwyneth Paltrow allemaal gemeen hebben? Ze hebben allemaal gewerkt met Julia Turshen. In de culinaire wereld heeft de naam van Turshen een groot bereik: ze is een schrijver, podcast-host, receptontwikkelaar en heeft gewerkt met enkele van de grootste namen in de biz, waaronder chef-koks Mario Batali en Jodi Williams, van wie ze beide kookboeken co-auteur was. Zelfs Gwyneth Paltrow is niet immuun voor de Turshen-aanraking, terwijl ze op Turshen tikte om haar kookboek te schrijven. Het is al goed. Maar ondanks al het werk achter de schermen dat ze de afgelopen jaren heeft gedaan, krijgt ze nu haar plek in de schijnwerpers als auteur van het onlangs uitgebrachte boek, Kleine overwinningen: recepten, advies en honderden ideeën voor thuiskoken triomfen ($15; amazon.com).

Met een voorwoord van Ina Garten en een feest georganiseerd door Sofia Coppola (een oude vriend die Turshen vroeger kooklessen ruilde) in ruil voor wijn van de wijnmakerij van haar familie) om de lancering te vieren, is het duidelijk dat Turshen behoorlijk de A-lijst heeft bemanning. En toen ik eenmaal een gebonden exemplaar in handen had, realiseerde ik me dat ik niet kon wachten om me er doorheen te werken, dus dat deed ik, te beginnen met de Chilaquiles met geroosterde tomatensalsa (

Ik moet zeggen dat ik een grote chilaquiles-fan ben en het elke keer zal bestellen als het op een brunchmenu wordt aangeboden. De versie van Turshen kostte me iets meer dan een half uur om te maken. Ik had niet de tijd of energie om al die tortilla's te bakken, dus zoals ze in de intro adviseert, gooide ik in plaats daarvan zes handenvol in de winkel gekochte tortillachips (waarvan de meeste oudbakken waren). Dit recept was belachelijk eenvoudig en de volgende keer dat ik het maak, wat heel goed vanavond kan zijn, ga ik het salsa-recept verviervoudigen, zodat ik dit gerecht in een handomdraai kan maken. Als die stap eenmaal is voltooid, hoef je het alleen nog maar een paar minuten met de tortillachips te koken, en je hebt een opvallende maaltijd in minder dan 10 minuten.

Serveert 4

Chilaquiles zijn knapperige maïstortilla's die verzacht en op smaak zijn gebracht met salsa en warm worden geserveerd, vaak voor het ontbijt met gebakken eieren erop. Een goed voorbeeld van het transformeren van iets dat schijnbaar slecht is geworden (oude tortillachips) in iets totaal gedenkwaardig, de kleine overwinning hier draait helemaal om het uitzoeken van de beste manier om iets ouds in iets heels te veranderen nieuwe. Als je geen tijd of zin hebt om je eigen frites te bakken, vervang dan gewoon zes grote handenvol in de winkel gekochte tortillachips. Merk op dat de geroosterde tomatensalsa ook een kleine overwinning op zich is. Het is mijn favoriete salsa die ik voor alles gebruik, van een dip voor chips tot een taco-topping.

1 lb [455 g] tomaten, zonder klokhuis en grof gehakt
1 jalapeño chili, steel, grof gehakt (zaden en al - of zaad het, of gebruik minder dan een hele chili als je niet van super-pittig eten houdt, of laat het weg als je helemaal niet van kruiden houdt)
1 kleine gele ui, in dunne plakjes gesneden
Canola-olie om te besprenkelen en te braden
Koosjer zout
Verpakt 1/4 kop [10 g] verse korianderblaadjes, plus meer om te serveren
5 el vers limoensap
3 eetlepels zure room
12 maïstortilla's, in dikke reepjes of partjes gesneden
1/4 kop [50 g] uitgelekte ingelegde rode uien (recept hieronder)
1/4 kop [80 g] fijn verkruimelde Cotija-kaas (of verkruimelde fetakaas)
4 gebakken eieren (optioneel)

1. Verwarm je oven voor op 220 °C [425°F]. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Leg de tomaten, jalapeño en ui op de voorbereide bakplaat. Besprenkel de groenten met 1 el koolzaadolie en bestrooi met 1/2 tl zout. Rooster, af en toe roerend, tot de groenten zacht en gevlekt zijn, ongeveer 20 minuten.
3. Doe de geroosterde groenten in een blender of keukenmachine en voeg de koriander en 3 eetlepels limoensap toe. Pureer tot een gladde massa. Breng de salsa op smaak met zout en zet apart.
4. Klop in een kleine kom de zure room en de resterende 2 eetlepels limoensap door elkaar. Breng op smaak met zout. Opzij zetten. Ga naar stap 7 als u in de winkel gekochte tortillachips gebruikt.
5. Verwarm in een grote, zware pan op middelhoog vuur 12 mm dikke koolzaadolie. Zodra de olie lekker heet is (hij moet krachtig borrelen als je de rand van een tortilla erin doopt), voeg je een grote handvol tortillareepjes, net genoeg om een ​​enkele laag te vormen, en kook, elke keer omdraaiend, tot ze krokant en goudbruin zijn, ongeveer 1 minuut per kant. Gebruik een tang of een schuimspaan om de chips over te brengen naar een met keukenpapier beklede bakplaat en ga door met het koken van de resterende tortillachips, voeg indien nodig meer olie toe aan de pot. Breng op smaak met zout. De chips worden knapperig als ze afkoelen.
6. Als je al je tortilla's hebt krokant, giet je ze af en gooi je de olie die nog in de pan zit weg (voor gemakkelijk en veilige verwijdering, giet het in een kom, laat het afkoelen en giet het dan in een fles of pot, sluit het af en gooi het weg weg).
7. Voeg de gereserveerde salsa toe aan de pot en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat sudderen, voeg de tortillachips toe en kook, af en toe roerend, tot de chips zacht zijn en wat van de salsa hebben opgenomen, ongeveer 5 minuten. In het begin ziet het eruit als veel chips en niet veel salsa, maar de tortilla's zullen de saus snel opnemen en bijna een beetje verwelken. Je wilt dat de laatste chilaquiles zacht maar niet drassig zijn.
8. Verdeel de chilaquiles gelijkmatig over vier borden en besprenkel elke portie met een kwart van het zure roommengsel. Verdeel de ingelegde uien, Cotija en koriander over de chilaquiles en bedek elke portie met een gebakken ei, indien gewenst. Laat voor veganistische vrienden gewoon de zure room en Cotija (en de eieren) weg. Serveer onmiddellijk.

Om CHILAQUILES MET SALSA VERDE te maken, vervangt u tomatillos (papierachtige lagen verwijderd, klokhuis verwijderd, gewassen en grof gehakt) voor de tomaten en ga te werk zoals aangegeven, rooster de tomatillo's met de ui en knoflook.

GEBRUIK HET MENGSEL VAN GEROOSTERDE TOMATEN ALS UITGANGSPUNT voor het avondeten. Als je het uit de oven haalt, leg je dunne visfilets (zoals bot), gepelde garnalen of kipfilets bovenop het mengsel en besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Blijf braden tot de vis (of garnalen of kip) gaar is, ongeveer 10 minuten. Serveer met gekookte rijst en partjes limoen om erover uit te knijpen.

Het enige dat chilaquiles evenaart als het gaat om een ​​manier om overgebleven tortillachips te gebruiken, is DOUG'S BEROEMDE TEX-MEX VLEESBROOD (Doug is mijn vader). Om het te maken, combineer 455 g gehakt of gemalen kalkoen met 125 g geplette tortillachips (vermaal ze in een keukenmachine of in een plastic zak met behulp van een deegroller), 2 losgeklopte eieren, 1/2 kop [120 ml] in de winkel gekochte salsa en 1/2 kop [50 g] geraspte cheddar kaas. Kruid met peper en zout. Vorm tot een brood op een met bakpapier beklede omrande bakplaat. Bak in een oven van 375 ° F [190 ° C] tot het gehaktbrood stevig aanvoelt, ongeveer 45 minuten, afhankelijk van de afmetingen. Als je wilt, kun je halverwege het bakken wat extra geraspte kaas of zelfs een dun laagje ketchup bovenop het gehaktbrood leggen voor extra umph. Trouwens, het enige dat beter is dan een plakje van dit gehaktbrood is een broodje de dag erna gemaakt met gesmolten cheddarkaas op een geroosterde Engelse muffin.

Maakt ongeveer 1 pint pot

1 rode ui, in de lengte gehalveerd en vervolgens in dunne halve maantjes
1 teen knoflook, in dunne plakjes
2 tl suiker
1 1/2 theelepel koosjer zout
1/2 kopje witte azijn
1/2 kopje water

Meng in een pintpot de ui, knoflook, suiker, zout, azijn en water; schroef het deksel stevig vast; en schud totdat het zout en de suiker zijn opgelost. Laat ongeveer 20 minuten op kamertemperatuur staan. Eet direct of bewaar tot 2 weken in de koelkast.

Vervang de uien door geschaafde wortelen of dun gesneden radijsjes.

Gebruik gesneden rapen in plaats van de uien en voeg een grof geraspte kleine biet toe om ze een prachtige kleur te geven.

Probeer kruiden aan je augurken toe te voegen, zoals mosterd-, komijn- en/of korianderzaad.

Voeg voor kimchi-achtige ingelegde uien (of welke groente dan ook, vooral daikon) 1 el gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken) door de mix, samen met twee extra gesneden knoflookteentjes en een scheutje vis saus.

Herdrukt met toestemming van Small Victories door Julia Turshen, foto's door Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).