Vroeger een knooppunt voor de New Nordic cuisine, gevierd restaurant in NoHo, N.Y.C. ACME is onlangs heropend als een eigentijdse bistro, waar heerlijke Frans-Italiaanse gerechten worden geserveerd, gecreëerd door chef-kok Brian Loiacono. Loiacono, de voormalige chef-kok bij Daniel Boulud's db Bistro Moderne, kookt verheven seizoensgerechten zoals boterachtige mosselen met beenmerg en chowder, smaakvolle pompoen-biefstuk versierd met stracciatella en zonnebloempitten, en een malse zwarte kabeljauw, gebakken in bakpapier (“papillote”) en omgeven door gesauteerde groenten. "Ik eet graag vis zonder veel boter, gewoon omdat het de kwaliteit van de vis laat zien", vertelt Loiacono. In stijl. "Koken en papillote laat de ingrediënten voor zich spreken." Probeer het verfijnde gerecht met zwarte kabeljauw te maken met behulp van het onderstaande recept.

Citroen
2 verpakte kopjes julienne uien
2 verpakte kopjes julienne prei
2 verpakte kopjes julienne gepelde wortelen
2 verpakte kopjes julienne gepelde bleekselderij


5-5½ oz filet van zwarte kabeljauw, per bord
Zeezout
Verse Peper
Vadouvan-kruiden ($ 5; spicejungle.com)
Extra vergine olijfolie
Takjes verse tijm

1. Om mis-en-place te creëren, fijn julienne witte ui, prei, gepelde wortelen en gepelde bleekselderij.
2. Giet 1 eetlepel olijfolie in een sauteerpan en voeg julienne uien en een theelepel zeezout toe. Zweet op laag vuur tot de uien net glazig beginnen te worden.
3. Voeg julienne prei toe en kook nog 8 minuten op laag vuur. Voeg julienne wortelen en bleekselderij toe, breng op smaak met zwarte peper en kook nog 3-4 minuten op laag vuur. Laten afkoelen.
4. Snijd een standaard bakpapier perkamentpapier doormidden. Elke portie zal een van deze halve vellen gebruiken. Snijd de citroenen in dunne rondjes en leg 3 rondjes in het midden van elk half vel bakpapier.
5. Kruid de kabeljauwfilets met zeezout en rol ze vervolgens door de vadouvan kruidenmix.
6. Leg gekookte groenten op schijfjes citroen en gekruide kabeljauwfilet op groenten.
7. Top met 3 takjes tijm per filet.
8. Verzegel perkament door de randen om te vouwen om een ​​afgesloten kamer te creëren waar de vis in de oven kan bakken.
9. Bak gedurende 10 minuten op 400 ° F, laat dan 5 minuten rusten alvorens te serveren.