Chef Alex Stupak's Cochinita Pibil (Slow Roasted Pork) Tacos

Binnenkant In stijlaprilnummer, N.Y.C. chef Alex Stupak, van de zeer populaire Empellon restaurants, liet ons zien hoe je dit overheerlijke gerecht kunt maken, de ideale basis voor een heerlijk -- en stijlvol -- Cinco de Mayo-feest. Varkensschouder ingewreven met kruiden, dan laag en langzaam gekookt, levert een hoofdgerecht op dat belooft te worden. (Vegetariërs kunnen aardappelen of pompoen ruilen en ze in achiote pasta wrijven.) Als het tijd is om gasten te bedienen, zegt Stupak: "Ik zet de pot in het midden van de tafel met een stapel tortilla's. Het smaakt altijd beter als je deel uitmaakt van het proces." Hij maakt zijn eigen achiote pasta, maar als je de voorkeur geeft aan het gemak van een in de winkel gekochte marinade, probeer dan El Yucateco Achiote Vloeistofen sla stap 1-4 hieronder over.

¼ kopje plus 2 eetlepels achiote-zaden
2 el gedroogde oregano, bij voorkeur Mexicaans
½ eetlepel hele pimentbessen
Hass avocado's, gehalveerd en ontpit
½ eetlepel hele zwarte peperkorrels
1 3-inch kaneelstokje

Routebeschrijving
1. Verhit een middelgrote gietijzeren koekenpan op matig vuur gedurende 5 minuten. Voeg achiote-zaden, oregano, piment, peperkorrels en kaneelstokje toe aan de koekenpan en rooster lichtjes, al roerend, tot ze geurig zijn, ongeveer 2 minuten. Breng kruiden over in een kleine kom en laat volledig afkoelen.
2. Werk in batches met een kruidenmolen (noem een ​​koffiemolen of gebruik een vijzel en stamper), vermaal kruiden tot een fijn poeder.
3. Zet de koekenpan terug op matig vuur. Voeg knoflookteentjes toe en kook, af en toe draaiend, tot ze zwart zijn op vlekken, 6 minuten. Haal de pan van het vuur; knoflook laten afkoelen.
4. Pel knoflookteentjes; voeg toe aan een blender met gemalen kruiden en azijn. Pureer knoflook tot een gladde pasta.
5. Verwarm de oven voor op 300 ° F.
6. Bekleed een 6-kwart Nederlandse oven met bananenbladeren in een kruispatroon, laat de bladeren over de zijkanten van de pot vallen (of gebruik perkamentpapier). Leg de varkensschouder in de pan en kruid rijkelijk met zout. Wrijf 1 kopje achiote-pasta over het hele varkensvlees (bewaar extra pasta voor een ander gebruik). Vouw de bladeren om om het varkensvlees te omsluiten; ovenschotel afdekken.
7. Bak varkensvlees gedurende 3 uur, tot het zacht is en een mespunt dat in het midden van het varkensvlees is gestoken er zonder weerstand uitkomt. Laat het varkensvlees, afgedekt, 30 minuten rusten.
8. Verhit intussen de gietijzeren koekenpan op matig vuur gedurende 5 minuten. Plaats 1 tortilla in de pan; kook, draai een keer, tot het licht geroosterd en buigzaam is, ongeveer 2 minuten. Breng over naar een theedoek om warm te blijven; herhaal met de resterende tortilla's.
9. Leg het varkensvlees op een snijplank en pak het uit. Versnipper vlees met 2 vorken of hak het grof. Serveer varkensvlees in een kom met tortilla's, ingelegde uien, hete saus en partjes limoen.

1 tl korianderzaad
¼ tl komijnzaad
¼ tl hele zwarte peperkorrels
laurier
¾ kopje appelciderazijn
2 tl suiker
2 tl koosjer zout
1 middelgrote rode ui, in dunne plakjes gesneden

Routebeschrijving
1. Verhit een kleine koekenpan op matig vuur gedurende 5 minuten. Voeg koriander, komijn, peperkorrels en laurier toe. Kook, roer, tot het geurig en licht geroosterd is, ongeveer 1 minuut.
2. Voeg azijn, suiker en zout toe; sudderen, roeren om suiker en zout op te lossen.
3. Giet het mengsel in een kleine hittebestendige kom; roer de ui erdoor. Dek af met plasticfolie; laat 2 uur staan. Ingemaakte uien zijn maximaal 1 week houdbaar in de koelkast.