4 tot 5 pond. stukjes kip (borsten en poten) 1 grote ui, grof gehakt 1 kop knoflook, in teentjes gescheiden, geplet en gepeld 1 750 ml fles rode Bordeaux wijn Fijn zeezout Versgemalen zwarte peper 7 oz. gerookt spek, kruiselings in dunne reepjes gesneden4 eetlepels ongezouten boter, verdeeld1 eetlepel bloem voor alle doeleinden¼ kopje cognac3 kopjes kippenbouillon1 kopje gedroogde of bevroren eekhoorntjesbrood15 pareluien, bijgesneden7 oz. kleine champignons met witte knop, schoongemaakt en gehalveerd (in vieren indien groot)
1. Meng in een grote kom kip, ui, knoflook en wijn. Kruid met peper en zout. Dek af met plasticfolie en laat een nacht in de koelkast staan, terwijl u tijdens het proces een of twee keer roert.
2. Haal de kip uit de marinade; droog deppen.
3. Giet ui en knoflook af en bewaar zowel vloeibare als vaste stoffen; dep vaste stoffen droog.
4. Kook een middelgrote pan water; Blancheer de bacon 3 minuten, giet af en dep droog.
5. Breng het spek over in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg 1½ eetlepel boter toe; kook tot het spek goudbruin is, ongeveer 4 minuten, af en toe roeren. Verwijder spek met een schuimspaan; uitlekken op keukenpapier.
6. Verwarm de pot op middelhoog vuur. Werk in porties, breng de stukken kip op smaak met zout en peper, bruin ze in het vet dat in de pan achterblijft en keer ze een keer, ongeveer 10-12 minuten.
7. Zodra de kip goudbruin is, haal je hem uit de pan; voeg gereserveerde ui en knoflook toe aan de pot. Kook zachtjes tot ze doorschijnend en goudbruin zijn, vaak roerend, ongeveer 6 minuten.
8. Doe de kip en het spek terug in de pan, bestrooi met bloem en kook al roerend gedurende 2 minuten.
9. Schenk de cognac erbij. (Optioneel: flambeer het spek en de kip door de vloeistof voorzichtig aan te steken; laat de vlam doven voordat u verder gaat.)
10. Giet de gereserveerde wijn erbij en voldoende kippenbouillon om alle ingrediënten te bedekken; kook gedurende 3 minuten.
11. Voeg eekhoorntjesbrood toe; laat sudderen tot de kip zacht is maar niet van het bot valt, ongeveer een uur of zo.
12. Smelt ondertussen, halverwege de kooktijd, de resterende boter in een grote sauteerpan op middelhoog vuur.
13. Voeg pareluien toe; sauteer gedurende 3 minuten. Voeg witte champignons toe; breng op smaak met zout en peper; kook tot alle ingrediënten goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten, en voeg ze dan toe aan de sudderpot.
14. Als de kip gaar is, voorzichtig overbrengen naar een bord.
15. Kook de saus op hoog vuur tot de vloeistof met ongeveer de helft is verminderd, 10-12 minuten.
16. Doe de kip terug in de pot; direct serveren.