Thanksgiving is hier en met een beetje hulp van Chef & Sous vide-enthousiasteling Tyler Florence staat u op het punt te genieten van de beste maaltijd van uw leven. Volg de onderstaande stappen van Florence voor een heerlijk en door de schoonfamilie goedgekeurd Thanksgiving-diner.
Krediet: Hoffelijkheid
Overnachting Sous Vide Turkije
Kook gedurende 24 uur op 55 °C / 131 °F
INGREDINTEN
Voor de Dry Cure:
- Zout, 5 eetlepels (57,5 g)
- Suiker, 2 eetlepels (30g)
Voor Turkije:
- Kalkoenborsten (skin-on), 2 (875g)
- Canola-olie, 2-2,5 eetlepels (15 g)
- Olijfolie, 2-2,5 eetlepels (15 g)
Voor de groenten:
- Olijfolie, 4-5 Eetlepels (30g)
- Salie, 10 blaadjes (8g), plus meer voor garnering
- Wortelen, 2 middelgrote (132g), in plakjes
- Selderij, ½ krop (170 g), plus meer voor garnering, in plakjes
- Sjalotten, 2 (110g), gesneden
- Knoflookteentjes, 4 (24g), in plakjes
- Zwarte peper, ⅛ Theelepel (.8g)
Voor de garnering:
- Selderij, ½ kop (48 g), in plakjes
- Verse salieblaadjes, 2 (.7g)
- Citroen, ongeveer ½ (7 g), geperst
APPARATUUR
- ChefSteps Joule Sous Vide ($ 199; amazon.com)
- 1 gallon-sized, ziplock-stijl diepvrieszak
- Ovenbestendige braadpan
INSTRUCTIES
Stel Joule of een ander sous-vide-instrument in op 55 °C/ 131 °F
Om de kuur te maken, combineer zout en suiker in een kom en roer of klop om op te nemen. Leg de kalkoenborsten op een bord en strooi de kuur in een gelijkmatige laag erover. (Gebruik voor een meer veeleisende benadering 1% kuur op het totale gewicht van uw kalkoenborsten.)
Verhit een pan op de hoogste stand en voeg ongeveer 2,5 eetlepels canola- en olijfolie toe (30 g in totaal). Als de pan heet is, voeg je de kalkoenfilets toe, met de velkant naar beneden. Als het vel lichtbruin is, uit de pan halen en apart zetten. (We zullen de schil opnieuw bruinen voordat je ze serveert, dus maak je geen zorgen als ze er licht van kleur uitzien.) Haal de olie uit de pan en veeg de pan schoon met een papieren handdoek.
Voeg 30 g (of 4-5 eetlepels) olijfolie toe aan de pan en verwarm tot middelhoog. Voeg salie, wortelen, selderij, sjalotten en knoflook toe en zweet de groenten tot ze licht gekarameliseerd en zacht zijn. (Opmerking: u moet mogelijk de warmte aanpassen.) Breng groenten over naar een bord of kom.
Breng kalkoenborsten over naar een diepvrieszak met ritssluiting en schik ze in een enkele laag zodat ze elkaar niet overlappen, wat ongelijkmatig koken kan veroorzaken. Voeg de gekookte groenten toe aan de zak. Laat de zak in het water zakken met de Joule/Sous Vide-tool. 24 uur koken. (Je kunt alle andere heerlijke gerechten maken terwijl je kalkoen kookt!)
Zodra de kalkoenfilets gaar zijn, zet u uw oven op de grillstand, of 260 °C/500 °F. Breng groenten over naar een ovenvaste, ondiepe braadpan en schik ze in een enkele laag. Top met kalkoenborsten, met de huid naar boven. Rooster 5 minuten, of tot de schil goudbruin en krokant is, en de groenten meer gekarameliseerd en malser worden. Garneer met vers gesneden bleekselderij, gehakte salie en citroensap.
Sous Vide Zoete Aardappelpuree
Kook gedurende 1 uur op 90 °C / 194 °F
INGREDINTEN
Voor de zoete aardappelpuree:
- Boter, ½ kopje (95 g)
- Knoflook, 3 hele teentjes (12 g), gepeld
- Zoete aardappelen, ongeveer 1,5 (825 g), in halve maanvormen van inch gesneden
- Gemalen kaneel, opgehoopt ¼ theelepel (1 g)
- Tijmblaadjes, 6 Takjes (1g)
- Zout, 3 theelepels (8g)
Voor de garnering:
- Pecannoten, ½ kop, gehakt
- Olijfolie, 2,5 g
- Koosjer zout (.2g)
- Honing, 1 Eetlepel (15g)
- Lente-uitjes, ½ kop (16 g), in plakjes
- Gebarsten peper, een snuifje (.5g)
- Zeezout, 2 theelepels (2g)
APPARATUUR
- Vacuümsealer, zoals FoodSaver ($ 59; amazon.com)
- Vacuümsealer tas
INSTRUCTIES
Verwarm Joule tot 90 °C / 194 °F.
Combineer knoflook en boter in een pan en verwarm tot middelhoog. Kook, onder regelmatig roeren, tot de boter bruin is en de knoflook goudbruin.
Combineer knoflook, boter, plakjes zoete aardappel, kaneel, tijm en zout in een vacuümzak. Zegel. Voeg de verzegelde zak toe aan het water met de Joule/Sous Vide-tool en kook gedurende 1 uur.
Terwijl de zoete aardappelen koken, rooster je de pecannoten voor de garnering. Voeg 2,5 g olijfolie toe aan een pan met gehakte pecannoten en 0,2 g koosjer zout. Verwarm op middelhoog tot ze geroosterd zijn. Haal uit de pan en zet apart.
Als de zoete aardappelen gaar zijn, doe je de ingrediënten in een kom en pureer je ze met een aardappelstamper voor een rustieke textuur. (Je kunt een staafmixer gebruiken om een meer zijdezachte puree te maken.)
Garneer vlak voor het serveren met geroosterde pecannoten, honing, gesneden lente-uitjes, zeezout en peper.
Thanksgiving Saus (veel beter dan jus, plus het is glutenvrij!)
Kook gedurende 1 uur op 90 °C / 194 °F
In blokjes gesneden wortelen, selderij, ui, pompoen, Yukon Gold Potato en salie gekookt met kippenbouillon in een pot ter grootte van een liter op 90C/194F gedurende 1 uur. Pureer glad in een blender en breng op smaak met zout, peper en citroensap
INGREDINTEN
Voor de saus:
- Pompoenpompoen, (180g) in kleine blokjes
- Salie, ongeveer 4 geplukte blaadjes (3,5 g)
- Selderij, 1-2 stengels (54 g), in kleine blokjes
- Wortelen, 1 medium (47g), in kleine blokjes
- Ui, ½ klein (48 g), in kleine blokjes
- Boter, ongeveer 3 eetlepels (45 g), in blokjes gesneden
- Kippenbouillon 1⅓ kopjes (320g)
- Yukon Gold Aardappel, 1 heel (180g)
- Zout 1½ Theelepels, (8g)
- Zwarte peper, een snuifje (.6g)
- Citroensap, ¾ Eetlepel, (12g)
APPARATUUR
- Metselaarpot ter grootte van een kwart gallon
- Joule of andere sous-vide-tool
- Krachtige blender
INSTRUCTIES
Verwarm Joule tot 90 °C / 194 °F en zorg ervoor dat het waterniveau hoog genoeg is dat een pot ter grootte van een kwart gallon volledig bedekt is zodra deze aan de pot is toegevoegd.
Bereid alle ingrediënten voor en voeg toe aan de pot, terwijl je ze naar beneden duwt om alles strak in te pakken. Beveilig "vingertopvast" met een gemonteerd inblikkend deksel. Voeg de pot toe aan het water met de Joule/Sous Vide tool en kook een uur. Zodra het gaar is, voeg je het mengsel toe aan de kan van een krachtige blender en mix je het tot een glad mengsel. Keer terug naar de pot en houd de saus verwarmd met de Joule/Sous Vide-tool tot je hem serveert of breng hem direct over in een juskom en begin met het feestmaal.