Er zijn maar weinig dingen beter dan een nacht doorgebracht met wijn, sushi en goed gezelschap. Na genoeg met sake en pittige tonijn gevulde avonden, begint je lokale Japanse joint als thuis te voelen en worden een paar eetstokjes een verlengstuk van je hand. Het blijkt echter dat we volgens het nieuwe boek allemaal meer dan een paar regels voor het eten van sushi hebben overtreden, De complete gids voor sushi en sashimi ($30; amazon.com).
Het bijna 300 pagina's tellende manifest, geschreven door Robby Cook, de executive sushichef van het gerenommeerde N.Y.C. restaurant Morimoto, en Jeffrey Elliot, de directeur van culinaire relaties en chef-kok van JA Henckels, instrueert zowel beginnende als regelmatige Japanse eters hoe ze op de juiste manier kunnen genieten van sushi en sashimi en deze kunnen maken. (De twee zijn mede-mesfanaten en oude vrienden - Elliot koos er zelfs voor om zijn vrouw ten huwelijk te vragen terwijl hij geniet van Cook's borden bij Morimoto.)
Hieronder een paar basisregels en suggesties van sushichef Cook.
1. Prik een datum. Vis is meestal het verst op dinsdag en vrijdag (met name visleveringen van de Tsukiji-markt in Tokio, Japan, die over heel Noord-Amerika en Europa worden gevlogen).
2. Wees slim met kruiden. Om de combinatie van soja, vis en rijst het beste te ervaren, moet je de drang weerstaan om wasabi in je sojasaus te mengen. De pittige pasta kan de saus troebel maken en de smaken in gevaar brengen. Als je wat extra pit nodig hebt, voeg dan wat wasabi rechtstreeks toe aan je sushi.
3. Duik als een pro. Elk stuk sushi vereist een andere diptechniek. Voor nigiri (gesneden rauwe vis bovenop rijst), dip de viskant naar beneden om de rijst niet te verzadigen. Evenzo mag een gesneden rol slechts één hoek zorgvuldig ondergedompeld hebben. Als je met een handroll te maken hebt, sprenkel dan een beetje sojasaus erover.
4. Denk per seizoen. Twee van de beste vissen tijdens het herfstseizoen zijn: katsuo, een soort tonijn, en sanma, een milde makreel.
5. Tempo jezelf. Probeer niet te veel tegelijk te bestellen. Het ondersteunt de sushibar en voorkomt dat je de gerechten op hun verst ervaart. Deze techniek is vooral gemakkelijk wanneer je aan de bar zit, waar je de chef-kok gewoon naar beneden kunt zwaaien als je klaar bent voor de volgende ronde.
6. Wees lief voor je smaakpapillen. Begin bij het bestellen met witte of magere sashimi om een schone eerste smaak te behouden. Ga vanaf daar verder met een vettere vis, zoals geelstaarttonijn, en eindig met nigiri, handrolls of cut rolls.