Verbaas je brunchgasten deze Pasen met een dienblad met schattige Peeps. Ja, je leest het goed, maar we hebben het niet over je gemiddelde drogisterij-snoep. Deze Peeps, of liever "Peep-a-Boo's", zijn een verheven kijk op de klassieke traktatie, bedacht door niemand minder dan suikermeesterbrein Dominique Ansel.
Thuiskoks wees gewaarschuwd: dit recept is niet voor bangeriken, want het vereist zowel marshmallows als karamel die helemaal opnieuw zijn gemaakt. Ansel belooft echter dat het de moeite waard is, vertellend In stijl, "Caramel voegt een ander niveau van textuur en smaak toe aan de marshmallow; terwijl marshmallow superlicht en luchtig van textuur is, voegt karamel een beetje taaiheid en een diepere, donkerdere smaak toe.
Klaar voor de uitdaging? Probeer het recept hieronder. (Je kunt ook een van deze schattige kuikens ophalen bij Ansel's Soho en West Village-winkels door ze vooraf te bestellen in zijn online winkel ($ 24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Opbrengsten 12 kuikens.
Speciaal gereedschap
Eierschaar
Schone eierdoos
Snoepthermometer
3 ongesneden spuitzakken of 2 ongesneden zakjes en 1 perkamentpapier cornet
Staafmixer (aanbevolen)
Staande mixer met gardeopzet
Ateco #803 platte punt (5/16-inch/0,8 cm diameter)
ingrediënten
Voor de Eierschalen
12 hele eieren (groot, in witte schelpen)
Kookspray met antiaanbaklaag.
Voor de zachte karamel
3/4 kop zware room
1/3 kopje lichte glucosestroop
2 el donkerbruine suiker
1/4 kop kristalsuiker
1/4 theelepel fleur de sel.
Voor de Marshmallow
4 tl gelatinepoeder
1/2 kop + 2 el water
1 kopje kristalsuiker
1/3 kopje lichte glucosestroop
2 eetlepels honing
1/4 kop + 1/2 el water.
Montage
1/3 kopje gele schuursuiker
1 el pure chocolade, fijngehakt en stevig verpakt (voor decoratie)
Routebeschrijving
1. Om de eierschalen klaar te maken: Gebruik een eierschaar om de smalle punt van de eierschalen te verwijderen. Zorg ervoor dat u alle kleine fragmenten verwijdert terwijl u knipt. Leeg de eieren (u kunt de dooiers en eiwitten bewaren voor een ander recept of voor het ontbijt de volgende dag). Schil voorzichtig het binnenste membraan van de eierschaal en gooi het weg.
2. Vul een grote pan voor de helft met water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Leg papieren handdoeken op het werkoppervlak.
3. Leg de lege eierschalen voorzichtig in het kokende water en laat ze 1 minuut sudderen. Verwijder de schelpen voorzichtig met een schuimspaan. Plaats het schelpengat op de papieren handdoeken om overtollig water af te voeren. Laat de schelpen volledig afkoelen.
4. Smeer de binnenkant van de eierschalen licht in met anti-aanbakspray. Wrijf de spray gelijkmatig over de binnenkant van de schelpen met uw vinger om ervoor te zorgen dat het oppervlak bedekt is. Dit zorgt ervoor dat de marshmallow niet aan de schaal blijft plakken. Bewaar de schelpen in een schone eierdoos tot ze klaar zijn om te vullen. (Probeer te voorkomen dat er anti-aanbakspray op de buitenkant van de eierschaal komt om deze schoon te houden.)
5. Om de karamel te maken: Combineer de room, glucosestroop en bruine suiker in een kleine pot. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Haal van het vuur en zet opzij, houd het warm.
6. Zet een lege middelgrote pan op hoog vuur. Als de pot heet is, strooi je een dunne, gelijkmatige laag kristalsuiker in de pot. Terwijl de suiker smelt en karamelliseert, klop je langzaam de rest van de suiker erdoor, een handjevol tegelijk, tot de suiker is toegevoegd. (Deze methode om suiker te koken wordt een "droge karamel" genoemd omdat het begint met een droge pan en geen water. Wanneer karamel begint met water, wordt het een "natte karamel" genoemd. Ik geef de voorkeur aan de droge versie omdat je dan meer controle hebt over de karamelisatie.)
7. Wanneer alle suiker is gekarameliseerd en diep amberkleurig is geworden, giet je langzaam een derde van de hete room erdoor en zwaai je constant. Doe voorzichtig! Door de room kan de karamel gaan spetteren. Wanneer opgenomen, klop in de volgende derde, en dan de laatste. (Een garde werkt hier goed, maar als je een staafmixer hebt, zal het vet snel opnieuw emulgeren en de karamel een zachtere consistentie.) Als alle room is toegevoegd, zet u het vuur laag en blijft u de karamel kloppen tot hij bereikt 221°F, 4 tot 5 minuten. Haal van het vuur, klop de fleur de sel erdoor, giet in een middelgrote hittebestendige kom en laat volledig afkoelen.
8. Als de karamel is afgekoeld, roer goed om eventueel afgescheiden vet te emulgeren. Vul een spuitzak met de karamel en zet tot gebruik in de koelkast.
9. Om de marshmallow te maken: Strooi de gelatine over het water in een kleine kom. Roer en laat ongeveer 20 minuten staan om te bloeien.
10. Combineer de kristalsuiker, glucosestroop, honing en water in een middelgrote pan. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Kook zonder te roeren tot de siroop 248. bereikt°F. (Dit is de temperatuur waarbij suiker het stadium van de "zachte bal" bereikt. Het behoudt zijn vorm zonder hard en broos te worden.)
11. Schenk de hete siroop voorzichtig in een staafmixer voorzien van een garde en voeg de uitgebloeide gelatine toe. Laat het 5 minuten afkoelen, tot het warm is. Klop vervolgens op lage snelheid tot gecombineerd. Verhoog de snelheid tot middelhoog en blijf gedurende 4 tot 6 minuten kloppen. Het mengsel wordt wit en verviervoudigd in volume. Als de marshmallow stevig genoeg is om een piek vast te houden, stop dan met kloppen.
12. Snijd de punt van een spuitzak zodat deze precies op een #803 gewone punt past. Plaats met een rubberen spatel 2 grote scheppen marshmallow in de zak zodat deze voor een derde vol is. Duw de marshmallow naar beneden in de richting van de punt van de zak. Haal de met karamel gevulde spuitzak uit de koelkast en snijd een opening van ongeveer ½ inch breed recht over de punt van de zak.
13. Om de kuikens te monteren: Werk zo snel mogelijk en monteer de kuikens één voor één. Terwijl de marshmallow nog warm is, spuit je hem in een eierschaal om hem voor driekwart te vullen. Zet de spuitzak met marshmallow opzij. Spuit een klodder zachte karamel ter grootte van een kers in het midden van de marshmallow. Pak de met marshmallow gevulde spuitzak en vul de eierschaal tot de rand. Houd vervolgens de punt tot 1 inch boven het ei, spuit een marshmallow-traan erop en trek de punt weg als u klaar bent. Dit vormt een kleine snavel voor het kuiken. (Als de marshmallow begint af te koelen en uit te harden, magnetron hem dan 5 tot 10 seconden in de zak.) Bestrooi onmiddellijk met gele schuursuiker om alle blootgestelde delen van de marshmallow te bedekken. Ga door met het vullen van de resterende eierschalen één voor één. Vul je spuitzak zo nodig bij met marshmallow. (Als je te lang wacht met het strooien van de schuursuiker, blijft deze niet aan de marshmallow plakken. Snelheid is in dit stadium erg belangrijk.)
14. Smelt een kleine hoeveelheid pure chocolade in de magnetron. Meng het voorzichtig en zorg ervoor dat het niet te heet is. Giet de chocolade in de derde spuitzak of de perkamentpapieren cornet en snij een heel kleine opening over de punt, ongeveer zo groot als de punt van een pen. Spuit 2 kleine peuters op het hoofd van elk kuiken voor "ogen". Laat minstens 1 uur op kamertemperatuur staan alvorens te serveren. Serveer op kamertemperatuur.
Bewaarinstructies:
Marshmallow-kuikens kunnen maximaal 1 week in een afgesloten luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur worden bewaard. Overgebleven marshmallow kan op een bakplaat worden uitgespreid en in vierkanten worden gesneden voor warme chocolademelk. Overgebleven karamel is 7 dagen houdbaar in de koelkast.
Uittreksel uit Dominique Ansel: The Secret Recipes, gepubliceerd door Simon & Schuster, oktober 2014.