de nabijheid van Gotham Bar & Grill, een van de meest geliefde restaurants van New York, geleid door Alfred Portale, tot een van de meest verbazingwekkende boerenmarkten van de stad heeft zijn voordelen. Portale, die al zo'n 30 jaar de chef-kok van het restaurant is, koopt bijna al zijn seizoensproducten van de Union Square Greenmarket. “Er is momenteel een mooie selectie squash. Praat met de boeren en zij kunnen een goed inzicht geven in de smaak en texturen van enkele van de minder bekende variëteiten", zegt Portale. We vroegen hem om de 411 over het onderscheiden van verschillende soorten, manieren om ze voor te bereiden en meer. Hieronder zijn professionele tips:
1. Kies je squash
Hier is het overzicht van de vijf meest voorkomende soorten squash.
Eikel
Mild, zoet en niet te zetmeelrijk, de eikelpompoen is "geweldig wanneer geroosterd en afgewerkt met boter en ahornsiroop."
Paul Johnson/Getty.
Mild, zoet en niet te zetmeelrijk, de eikelpompoen is "geweldig wanneer geroosterd en afgewerkt met boter en ahornsiroop."
delicatesse
De smaak van Delicata is vergelijkbaar met die van een zoete aardappel en werkt goed geroosterd, gebakken of in een wok of hasj. Delicata schilt gemakkelijk, maar Portale zegt: "Ironisch genoeg is dit de enige pompoen waarvan je de schil echt kunt eten."
Getty-afbeeldingen.
De smaak van Delicata is vergelijkbaar met die van een zoete aardappel en werkt goed geroosterd, gebakken of in een wok of hasj. Hoewel Delicata gemakkelijk schilt, zegt Portale: "Ironisch genoeg is dit de enige pompoen die je echt van de huid kunt eten."
Kabocha
Kabocha is zoet en een beetje zetmeelachtig, zoals een pompoen, en is Portale's favoriete pompoen om in een taart te gebruiken. Hij zegt: "Als ik Kabocha voor een zoet dessert gebruik, rooster ik het met een beetje zout en zonder olijfolie. Kook het tot je een mooie karamelisatie krijgt en het voegt een heerlijke rijkdom toe aan je taarten.
Getty-afbeeldingen.
Kabocha is zoet en een beetje zetmeelachtig, zoals een pompoen, en is Portale's favoriete pompoen om in een taart te gebruiken. Hij zegt: "Als ik Kabocha voor een zoet dessert gebruik, rooster ik het met een beetje zout en zonder olijfolie. Kook het tot je een mooie karamelisatie krijgt en het voegt een heerlijke rijkdom toe aan je taarten.
Butternut
De zoetste pompoen van het stel, Butternut is de favoriet van Portale omdat het zo gemakkelijk is om mee te werken. Kies er een met een lange nek, want die heeft minder zaden en meer vruchtvlees. Portale zegt: "Mijn favoriete bereiding is om het te gebruiken in soep met ui, appel en Vadouvan-kruiden ($ 8; amazon.com).”
Getty-afbeeldingen.
De zoetste pompoen van het stel, Butternut is de favoriet van Portale omdat het zo gemakkelijk is om mee te werken. Kies er een met een lange nek, want die heeft minder zaden en meer vruchtvlees. Portale zegt: "Mijn favoriete bereiding is om het te gebruiken in soep met ui, appel en Vadouvan-kruiden ($ 8; amazon.com).”
Spaghetti
Deze pompoen is de mildste van smaak en staat bekend om zijn vezelige, spaghetti-achtige textuur (vandaar de naam). Nadat de pompoen is gestoomd of geroosterd, kan de binnenkant met een vork door middel van een harkbeweging worden losgemaakt. Eenmaal bereid, zegt Portale: "Gooi het met Parmezaanse kaas, zwarte peper en boter."
2. Kies je moment
Portale adviseert thuiskoks om te wachten tot na de eerste nachtvorst met het kopen van pompoen, "wanneer ze meer tijd hebben gehad om hun volledige smaakpotentieel te ontwikkelen."
3. Kies je gereedschap
Deze pompoenen roosteren alle vijf goed. Portale gebruikt een met folie beklede bladpan of braadpan en gooit de pompoen, die hij in partjes snijdt, met olijfolie en koosjer zout. Vervolgens kookt hij de groente op 375 ° F tot 400 ° F. Samen met een scherp, zwaar koksmes ($ 33; amazon.com), "je hebt ook een geweldige dunschiller nodig", zegt Portale. "De beste die ik ooit ben tegengekomen is de Kuhn Rikon Swiss Peeler" ($7; amazon.com).