James Beard Award-winnende chef Patrick Connolly debuteerde onlangs met zijn nieuwe Amerikaanse bistro Rijder in Williamsburg, Brooklyn, waar gasten kunnen genieten van speelse gerechten zoals schmaltz focaccia en luxe kipnuggets, evenals elegantere voorgerechten zoals een zacht ei geserveerd ganzenlevercroutons, zoete sherryyoghurt en kaviaar, of fregola (een couscous-achtige pasta) gemengd met rapen, groenten, verse pistachepesto en parmezaan - in wezen lente in een schaal. Kun je Brooklyn niet bereiken om het zelf te zien? Probeer het recept hieronder.
Fregola + Rapen
ingrediënten
1 bos raapstelen, geblancheerd en geschokt
2 ½ kopjes geraspte parmigiano reggiano
3/4 kop olijfolie
2 knoflookhandschoenen, grof gehakt
1 bos lente-uitjes, gegrild of gebakken en in stukjes van 1 inch gesneden
1 bos rapen, klein (kan desgewenst vervangen door radijs)
4 el geroosterde pistachenoten, grof gehakt
12 basilicumblaadjes
12 muntblaadjes
Zest van 1 citroen
2 el citroensap
2 kopjes droge fregola
Zout en peper.
Routebeschrijving
1. Spoel je raapstelen af. Blancheer schoongemaakte greens in zwaar gezouten water en breng ze onmiddellijk over in een kom met ijswater om te shockeren. Hak de greens grof en doe ze in je keukenmachine. Meng met knoflook en koude olijfolie tot het mengsel glad is en een dikke consistentie heeft. Eenmaal volledig gemengd, vouw in geraspte parmigiano; voeg naar smaak peper en zout toe. Zet pesto apart.
2. Was de rapen goed, droog ze volledig en snijd ze in vieren. Verwarm in een 12-inch koekenpan 1 ½ eetlepel olijfolie tot het rimpelt. Leg de rapen met de bedrukte zijde naar beneden in de pan in een enkele laag - zout en peper royaal. Laat ze een minuut of wat braden tot ze aan één kant mooi bruin zijn. Gooi, en kook nog twee minuten. Zet de eerste batch opzij om af te koelen. Ga door totdat al je rapen klaar zijn.
3. Kook fregola in zwaar gezouten water gedurende 15-18 minuten; zeef als het bijna gaar is en laat afkoelen. Let op: spoel de fregola niet af onder stromend water.
4. Om te assembleren, doe fregola in een kom met lente-uitjes, rapen, pistachenoten, 1/4 kop pesto, basilicum, munt en citroen; bewaar wat citroenschil, basilicumblaadjes en muntblaadjes voor de garnering. Meng grondig met een lepel en voeg indien nodig pesto toe. Blijf indien nodig citroensap en olijfolie toevoegen. Breng op smaak met peper en zout en garneer met achtergehouden citroenschil, basilicum en munt. Genieten van!
