For mange av oss fremmaner kinesisk mat bilder av pekingand og biff med brokkoli. For Danny Bowien er det sydende spisskummen lam, salt-og-pepper krabbe med mapo tofu og kung pao pastrami. Som den 33 år gamle grunnleggeren av den San Francisco-baserte kultrestauranten Mission kinesisk mat, kjent for å servere innovative varianter av tradisjonell Sichuan-mat, har den James Beard Award-vinnende kokken høstet rikelig kritisk ros for sine grenseoverskridende tverrkulturelle oppskrifter. Og kanskje mest spesielt for å heve spisestedet fra sin spede begynnelse som en matkasse i Mission District til sin nåværende status som en av de mest etterspurte kulinariske destinasjonene i øst og vest kyst.
Nå sementerer Bowien arven sin med sitt første matmanifest noensinne, The Mission Chinese Cookbook ($24; amazon.com). Medforfatter av Lucky Peach Sjefredaktør Chris Ying, den inkluderer ærlige historier, kunstferdig fotografering og detaljerte fremgangsmåter for rettene som satte ham på kartet. Her har vi utelukkende anskaffet en av Missions signaturoppskrifter, Fried Hainan Chicken Rice, som Bowien kaller «den beste måten å spise kylling på». Laget av dampet kjøtt og servert over ris dynket i lager, den er så deilig smakfull at du nesten ikke vil gå glipp av den nødvendige siden av egg ruller. Men vær advart: Kyllingkraften småkoker i 5 timer, så vi anbefaler å lagre denne til en regntung søndag, når de himmelske luktene kan komme fra kjøkkenet ditt mens du leser avisen.
Stekt Hainan kyllingris
Kokkens notat: Denne oppskriften krever utbeining av kyllingen. Ta deg god tid med dette og ikke freak ut hvis du ikke gjør en perfekt jobb. Hvis du blir forvirret, se gjerne de mange videoene som er tilgjengelige på nettet. I utgangspunktet prøver du bare å lage to kyllinghalvdeler med så få bein som mulig. Hvis du roter til og kutter fuglen i mer enn to stykker, er det ingen stor sak.
RELATERT: Prøv Jessica Seinfelds deilige (og sunne!) Zucchini Pasta Oppskrift
Kreditt: Høflighet
Ingredienser
1 (3 til 4 pund) kylling
2 løkløk, trimmet
2 fedd hvitløk
1 (4-tommers) stykke fersk ingefær, skrelt og kuttet i ¼-tommers tykke mynter
Kosher salt
½ kopp shio koji ($9; bonanza.com)
1 laurbærblad
1 ss hele sorte pepperkorn
8 til 10 kopper vegetabilsk eller peanøttolje, for frityrsteking
½ engelsk agurk, eller 1 sitronagurk, skrelt og i tynne skiver
3 kopper dampet jasminris (ca. 1½ kopper rå ris)
½ kopp fermentert grønn chili-sitron Kosho-krydder (oppskriften følger)
RELATERT: En bananbrødoppskrift som du faktisk kan spise til frokost
Veibeskrivelse
1. Utbein kyllingen: Begynn med brystsiden ned og lag et langt snitt langs hele ryggraden til fuglen. Deretter jobber du en side om gangen, bruk en utbeningskniv til å skrelle kjøttet forsiktig vekk fra brystkassen, og gjør små snitt så nært benet du kan. Skjær gjennom brusken som forbinder låret med kroppen, og fortsett helt til toppen av brystbenet. Skjær gjennom skinnet for å skille halvparten av kyllingen – ett bryst, et ben, lår og vinge – fra slaktkroppen. Utbein låret. Til slutt, skjær av eventuelle store lommer med fett du finner og reserver dem med beinene.
2. Skjær løkløken i tynne skiver. I en morter eller en foodprosessor, mal eller bearbeid løkløken med hvitløk, halvparten av ingefæren og en sunn klype salt til du har en knallgrønn pasta. Kombiner pastaen med shio koji i en liten bolle og bland godt.
3. Krydre kyllingen med salt, hell deretter løkløkmassen over kyllingen og bruk hendene til å gni den grundig inn i kjøttet – få den virkelig inn der. Legg kyllingen på en rist satt over en bakeplate og avkjøl, utildekket, i 3 dager.
4. I mellomtiden kombinerer du de reserverte kyllingbeinene, inkludert skrotten, den gjenværende ingefæren, laurbærbladet og pepperkornene i en stor gryte og tilsett vann for å dekke med 2 tommer. La det småkoke over middels høy varme, skum av grått avskum som stiger til toppen tidlig i kokingen, og la det deretter boble forsiktig over lav varme i 5 timer.
5. Sil kraften og kast de faste stoffene. Ha kraften over i en middels kjele, kok opp over høy varme og la den boble bort til den har redusert til omtrent en kopp ultrasmaksrik konsentrert kraft. La avkjøles til romtemperatur og avkjøl til den skal serveres.
6. Den dagen du steker kyllingen, legg agurken i en bolle og dryss rikelig med salt. Sett til side i 30 minutter.
7. Endelig er du klar til å steke litt kylling: Ta kyllingen ut av kjøleskapet og la den hvile i romtemperatur. I mellomtiden, varm 4 tommer olje til 325 ° F i en dyp gryte eller en wok, eller bruk en frityrkoker. Stek kyllingen i omganger til den er sprø, brun og akkurat gjennomstekt, ca. 8 minutter. Trekk kyllingen fra den varme oljen og la den hvile på en rist over en bakeplate i noen minutter.
8. Mens kyllingen hviler, varme opp ca ¼ kopp konsentrert kyllingkraft.
9. For å servere, skjær kyllingen i ca 8 stykker, kombiner den oppvarmede kraften og risen i en stor bolle og bland godt, øs deretter risen over på et serveringsfat og topp den med den stekte kyllingen. Server med saltede agurker og chili-sitronkrydder ved siden av.
Fermentert grønn chili-sitron Kosho-krydder
Gjør at: Ca 1 kopp
Kokkens notat: Denne sausen tar 3 uker til 1 måned hvis du bevarer dine egne sitroner. Det tar bare 1 uke hvis du kjøper konserverte sitroner i stedet for å lage dem.
RELATERT: En lett å lage fikenrett som vil glede dine Thanksgiving-gjester
Ingredienser
2 butikkkjøpte konserverte sitroner (eller 2 sitroner, pluss saften av 2 sitroner, og ¼ kopp kosher salt)
Kosher salt
3 eller 4 Anaheim chili
1 til 2 ss ume-eddik
Ca 2 ss ekstra virgin olivenolje
RELATERT: En enkel siderett som vil imponere hver gjest ved Thanksgiving-bordet ditt
Veibeskrivelse
1. Hvis du har en måned til overs for å bevare dine egne sitroner, sett hver hele sitron på enden og del den i midten, og la den være festet i bunnen. Snu sitronen 90 grader og gjenta, og lag en nesten kvart sitron. Fordel sitronene åpne og salt sjenerøst, bruk ca 1 ss salt per sitron.
2. Pakk sitronene tett i en ren krukke og dekk til med fersk sitronsaft. Lukk godt og la glasset stå på et kjølig sted for å gjære i 3 til 4 uker, og riste godt hver dag.
3. Stempel chilien i mellomtiden og halver den på langs. Salt veldig sjenerøst, bruk ca 2 ss salt. Pakk chiliene i en krukke eller beholder med et tettsittende lokk – en halvlitersglass fungerer perfekt – og sett på et kjølig sted. La chilien gjære i 4 eller 5 dager, og gi beholderen en god riste en gang om dagen. Du vil at chiliene skal brytes ned litt og bare begynne å bli slappe, men du vil ikke at de skal utvikle mugg - saltet skal bidra til å forhindre dette. Når de har blitt litt slappe, pulser du dem i en foodprosessor til en puré, overfører dem til en annen beholder og oppbevarer dem i kjøleskapet.
4. Når sitronene har myknet betraktelig og skallet er blitt litt gjennomskinnelig, trekk dem ut og del dem i kvarte. Bruk en kniv eller skje til å skille kjøttet fra skallet og overfør kjøttet til en foodprosessor. Legg hvert stykke sitronskall flatt mot et skjærebrett og bruk en kniv til å fileter av så mye du kan av den hvite margen fra skallet; kast marven. Tilsett skallet til sitronkjøttet og kjør til en puré. Voilà, sitron kosho.
5. Ha all chili og halvparten av sitronkosho i en bolle og bland godt. Juster etter smak, tilsett så mye av den resterende sitronkoshoen du ønsker. Smak til med ume-eddik, avslutt med en god klype ekstra virgin olivenolje og rør godt.