Hvis det er ett menneske som kan coache massene gjennom en elegant Thanksgiving-affære, så er det Ina Garten. Jada, resten av oss kan fortsatt slite med forskjellen mellom en sous vide og en sufflé, men denne kulinariske trollmannen er autoriteten på de fineste tingene. Så hvis du skal stå i spissen for et Tyrkia-måltid i år, har du kommet til rett sted, fordi vi har hentet inn Gartens ekspertråd for å tilberede festen for å avslutte alle fester. Med et arsenal av oppskrifter utviklet av Barefoot Contessa selv, vil selv de mest uerfarne kjøkkenkrigere se ut som en toppkokk.
Støv av de ovnsvottene og gjør deg klar til å dykke i, for her har vi samlet Gartens favorittkalkundag-oppskrifter. Stol på oss, du kan gjøre dette!
SERVER 6
1 1/2 kopper lett olivenolje eller vegetabilsk olje
3 ss usaltet smør
5–6 sjalottløk, skrelt og skåret i tynne ringer
2 store gule neper (rutabagas), ca 4 lbs. Kosher salt
1 kopp helmelk
6 ss (3/4 stav) saltet smør
1/2 ts nykvernet sort pepper
1. Varm olje og usaltet smør i en kjele over middels lav varme til det når 220 ° F (bruk et godteritermometer for å måle, sier Garten). Reduser varmen til lav, tilsett sjalottløk og stek til den er gyllenbrun, 30–40 minutter. Temperaturen bør holde seg under 260°F. Rør sjalottløk av og til for å sikre at de blir jevnt brune. Fjern dem fra oljesmøret med en hullsleiv, renn godt av og fordel dem på tørkepapir til avkjøling. Når sjalottløken har tørket og sprø kan den dekkes til og oppbevares i romtemperatur i flere dager.
2. Skrell neper for å fjerne voksaktig skinn og kutt i sjenerøse 1-tommers biter. Legg dem i en kjele med vann for å dekke og tilsett 1 ts salt. Kok opp og senk deretter varmen for å småkoke; dekk til og stek til kålrot er lett gjennomboret av en skrellekniv, ca 35 minutter. Avløp.
3. Varm opp melk og saltet smør i en egen kjele på lav varme til smøret har smeltet og melken så vidt begynner å putre.
4. Puré neper i flere omganger i en foodprosessor utstyrt med stålbladet. Med motoren i gang, tilsett smeltet smør og melk i en jevn strøm. Nepene skal være glatte.
5. Ha pureen tilbake i kjelen, smak til med 1 ts salt og pepper, og varm opp igjen under omrøring over middels varme. Server rykende varm, drysset sjenerøst med sprø sjalottløk.
SERVER 6-7
3/4 kopp store tørkede fiken i terninger, stilker fjernet
3/4 kopp tørkede tranebær
1/2 kopp Calvados, en fransk eplekonjakk eller vanlig konjakk
4 ss (1/2 stav) usaltet smør
1 1/2 kopper løk i terninger
1 kopp 1/2-tommers selleri i terninger
3/4 lb. svinepølse, tarm fjernet (søt og varm blandet)
1 1/2 ss hakkede friske rosmarinblader
3 ss pinjekjerner, ristet
3 kopper Pepperidge Farm urtekrydret fyllblanding
1 1/2 dl kyllingkraft, gjerne hjemmelaget
1 ekstra stort egg, sammenpisket koshersalt og nykvernet sort pepper
1 hel (2 halvdeler) kalkunbryst, utbenet og butterflyed (5 lbs.)
3 ss usaltet smør, smeltet
1. Legg fiken og tyttebær i en liten kjele og hell i Calvados og 1/2 kopp vann. Kok opp blandingen over middels varme; senk varmen og la det småkoke i 2 minutter. Fjern fra varmen og sett til side.
2. I mellomtiden smelter du smør i en stor (12-tommers) panne over middels varme. Tilsett løk og selleri; fres til den er myk, ca 5 minutter. Tilsett pølse, smuldre den i små biter med en gaffel, og sauter, rør ofte i 10 minutter, til den er brun og kokt. Tilsett fiken og tranebær med væsken, hakket rosmarin og pinjekjerner; kok i 2 minutter til. Skrap opp de brune bitene med en tresleiv.
3. Ha fyllblandingen i en stor bolle. Tilsett pølseblandingen, kyllingkraft, egg, 1 ts salt og 1/2 ts pepper; rør godt om. (Stuffing kan tilberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskapet over natten.) Forvarm ovnen til 325 F. Legg en bakerist på en plate.
4. Legg sommerfuglet kalkunbryst med skinnsiden ned på et skjærebrett. Dryss kjøttet med 2 ts salt og 1 ts pepper. Spred stuffing i et 1/2-tommers tykt lag over kjøttet, og la en 1/2-tommers kant på alle sider. Ikke fyll på fyll, da blir kalkunen vanskelig å rulle. (Legg eventuelt rester av fyll i en smurt gratengform; bake de siste 45 minuttene med steking sammen med kalkun.) Start i den ene enden, rull kalkunen som en gelérull og legg inn eventuelt fyll som prøver å slippe ut på sidene. Knyt steken godt med kjøkkengarn hver 2. tomme for å lage en kompakt sylinder. Plasser fylt kalkunbryst med sømsiden ned på rist på arket. Pensle med smeltet smør, dryss rikelig med salt og pepper, og stek i 1 3/4–2 timer, til et kjøtttermometer plassert i midten viser 150 F (test noen få steder). Dekk kalkunen med aluminiumsfolie og la den hvile i romtemperatur i 15 minutter.
5. Skjær 1/2-tommers tykke skiver og server varm med det ekstra fyllet.
SERVER 6-8
16 ekstra store hvite sopp, hetter og stilker adskilt
5 ss olivenolje, delt
2 1/2 ss Marsala, en forsterket vin fra Sicilia, eller middels tørr sherry
3/4 lb. søt italiensk pølse, tarm fjernet
3/4 kopp finhakket løk, hvite og grønne deler
2 ts finhakket hvitløk
1 ts kosher salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
2/3 kopp panko (japanske tørkede brødflak)
5 oz. Italiensk mascarpone ost
1/3 kopp nyrevet parmesan
2 1/2 ss finhakket fersk persille
1. Forvarm ovnen til 325 F.
2. Kutt soppstilkene og finhakk dem. Sette til side.
3. Legg sopphetter i en grunn bolle og bland med 3 ss olivenolje og Marsala eller sherry. Sette til side.
4. Varm de resterende 2 ss olivenolje i en middels stekepanne over middels varme. Legg til pølse, smuldre den med en tresleiv. Kok pølsen i 8–10 minutter, rør ofte til den er helt brun. Tilsett hakkede soppstilker og stek i 3 minutter til. Bland inn løk, hvitløk, salt og pepper; kok ytterligere 2–3 minutter, rør av og til. Tilsett panko-smuler og rør for å kombinere. Snurr til slutt inn mascarpone og kok videre til den har smeltet og gjort blandingen kremet.
5. Slå av varmen, rør inn parmesan og persille; krydre etter smak. Avkjøl litt.
6. Fyll hver sopp sjenerøst med pølseblandingen.
7. Legg sopp i en ildfast form som er stor nok til å passe dem alle sammen.
8. Stek i 50 minutter til fyllet er brunt og sprøtt.
SERVER 6
1 1/2 lbs. rosenkål, trimmet og delt i to gjennom kjernen
4 oz. pancetta, skiver 1/4-tommers tykke
1/4 kopp olivenolje Kosher salt og nykvernet pepper
1 ss sirupsaktig balsamicoeddik
1. Forvarm ovnen til 400°F.
2. Legg rosenkål på en panne, inkludert noen av de løse bladene, som blir sprø når de stekes.
3. Skjær pancetta i 1/2-tommers terninger og legg i pannen. Tilsett olivenolje, 1 1/2 ts salt og 1/2 ts pepper; kaste med hendene. Spre ut blandingen i et enkelt lag.
4. Stek rosenkål i 20–30 minutter, til de er møre og pent brune og pancettaen er kokt. Kast en gang under steking.
5. Ta ut av ovnen, drypp umiddelbart med balsamicoeddik og vend igjen. Smak til krydder og server varm.
SERVER 6
1 butternut squash (2 lbs.), skrellet og kuttet i 3/4-tommers terninger
Oliven olje
1 1/4 ss ren lønnesirup Koshersalt og nykvernet sort pepper
1/4 kopp tørkede tranebær
3/4 kopp eplecider eller eplejuice
2 ss cider eddik
2 ss finhakket sjalottløk
2 ts dijonsennep
6 oz. baby ruccola, vasket og sentrifugert
3/4 kopp valnøtthalvdeler, ristet
3/4 kopp nyrevet parmesan
1. Forvarm ovnen til 400°F.
2. Legg squash på en panne. Tilsett 2 ss olivenolje, lønnesirup, 1 ts salt og 1/2 ts pepper, og bland. Stek squashen i 15–20 minutter, snu en gang, til den er mør.
3. Tilsett tyttebær i pannen de siste 5 minuttene.
4. Mens squash steker, kombinerer du eplecider, eddik og sjalottløk i en liten kjele og koker opp på middels høy varme. Kok i 6–8 minutter til cider er redusert til omtrent 1/2 kopp.
5. Av varmen, visp inn sennep, 1/2 kopp olivenolje, 1 ts salt og 1/2 ts pepper.
6. Legg ruccola i en stor salatskål og tilsett stekt squashblanding, valnøtter og revet parmesan. Hell akkurat nok vinaigrette over salaten til å fukte, og bland godt. Dryss over salt og pepper og server umiddelbart.
GJØR 10 CUPCAKES
1/2 kopp vegetabilsk olje, pluss ekstra for å smøre pannen
1 kopp universalmel
1 ts bakepulver
1/2 ts natron
1 ts malt kanel
1/2 ts malt ingefær
1/2 ts malt muskatnøtt
1/2 ts kosher salt
2 ekstra store egg, i romtemperatur
1 kopp hermetisert gresskarpuré (ikke paifyll)
1/2 kopp granulert sukker
1/2 kopp lys brunt sukker, lettpakket Maple Frosting (oppskrift nedenfor)
1/2 kopp grovhakkede Heath-barer, til servering (to 1,4 oz. stolper)
1. Forvarm ovnen til 350°F. Pensle toppen av en muffinsform med vegetabilsk olje og kle den med 10 papirforinger.
2. I en middels bolle, sikt sammen mel, bakepulver, natron, kanel, ingefær, muskat og salt.
3. I en større bolle, visp sammen egg, gresskar, granulert sukker, brunt sukker og deretter y kopp vegetabilsk olje. Tilsett melblandingen og rør for å kombinere.
4. Hell røren i de tilberedte formene (Garten bruker en 2u-tommers isskje) og stek i 20-25 minutter, til en tannpirker kommer ren ut.
5. Avkjøl helt, fordel cupcakesene med lønnfrosting, og dryss over hakkede Heath-barer.
LØNNFROSTING
Froster 10 cupcakes
6 oz. kremost
3 ss usaltet smør
2 ss ren lønnesirup
1/2 ts ren vaniljeekstrakt
2 kopper siktet konditorsukker
1. I bollen til en elektrisk mikser utstyrt med padletilbehøret, krem kremost, smør, lønnesirup og vanilje på middels lav til den er veldig jevn.
2. Med mikseren på lavt, tilsett sukker sakte og bland til en jevn masse.