Denne påsken, imponer brunsjgjestene dine med et brett med søte Peeps. Ja, du leste det riktig - men vi snakker ikke om ditt gjennomsnittlige godteri på apoteket. Disse Peeps, eller rettere sagt "Peep-a-Boo's," er en forhøyet versjon av den klassiske godbiten, som ingen ringere enn sukkermesteren Dominique Ansel har drømt om.
Hjemmekokker vær advart: denne oppskriften er ikke for sarte sjeler, siden den krever både marshmallows og karamell laget fra bunnen av. Ansel lover imidlertid at det er verdt innsatsen, forteller Med stil, "Karamell tilfører et annet nivå av tekstur og smak til marshmallowen; Mens marshmallow er superlett og luftig i konsistensen, tilfører karamell litt seighet og en dypere, mørkere smak.»
Klar for utfordringen? Prøv oppskriften nedenfor. (Alternativt kan du hente en av disse søte kyllingene i Ansels Soho- og West Village-butikker ved å forhåndsbestille dem fra nettbutikken hans ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Avlinger 12 kyllinger.
Spesialverktøy
Egg saks
Rengjør eggekartongen
Godteritermometer
3 ukuttede sprøyteposer eller 2 ukuttede poser og 1 pergamentpapirkornett
Stavmikser (anbefales)
Ståmikser med vispfeste
Ateco #803 vanlig spiss (5/16-tommers/0,8 cm diameter)
Ingredienser
For eggeskallene
12 hele egg (store, i hvite skall)
Nonstick matlagingsspray.
For den myke karamellen
3/4 kopp tung krem
1/3 kopp lett maissirup
2 ss mørk brunt sukker
1/4 kopp granulert sukker
1/4 ts fleur de sel.
For Marshmallow
4 ts pulverisert gelatin
1/2 kopp + 2 ss vann
1 kopp granulert sukker
1/3 kopp lett maissirup
2 ss honning
1/4 kopp + 1/2 ss vann.
montering
1/3 kopp gult pussesukker
1 ss mørk sjokolade, finhakket og tett pakket (til pynt)
Veibeskrivelse
1. For å tilberede eggeskallene: Bruk eggesaks, fjern den smale spissen av eggeskallene. Sørg for å fjerne eventuelle små fragmenter mens du kutter. Tøm eggene (du kan lagre plommene og hvitene til en annen oppskrift eller til frokost dagen etter). Skrell forsiktig bort og kast den innvendige membranen fra eggeskallet.
2. Fyll en stor kjele halvveis med vann og kok opp på middels varme. Legg ut papirhåndklær på arbeidsflaten.
3. Legg de tomme eggeskallene forsiktig i det kokende vannet og la dem småkoke i 1 minutt. Fjern forsiktig skjellene med en hullsleiv. Plasser skjellhullet på papirhåndklærne for å renne ut overflødig vann. La skjellene avkjøles helt.
4. Dekk lett innsiden av eggeskallene med nonstick-spray. Gni sprayen jevnt over det indre av skjellene med fingeren for å sikre at overflaten er dekket. Dette vil bidra til at marshmallowen ikke fester seg til skallet. Oppbevar skjellene i en ren eggekartong til de skal fylles. (Prøv å unngå å få nonstick-spray på utsiden av eggeskallet for å holde det rent.)
5. For å lage karamellen: Kombiner fløten, maissirupen og brunt sukker i en liten kjele. Kok opp på middels varme. Fjern fra varmen og sett til side, hold den varm.
6. Sett en tom middels kjele over høy varme. Når kjelen er varm, dryss et tynt, jevnt lag med perlesukker i kjelen. Mens sukkeret smelter og karamelliserer, visp sakte inn resten av sukkeret, en liten håndfull av gangen, til sukkeret er tilsatt. (Denne metoden for å koke sukker kalles en "tørr karamell" fordi den starter med en tørr panne og uten vann. Når karamell starter med vann, kalles det en "våt karamell." Jeg foretrekker den tørre versjonen fordi den gir deg mer kontroll over karamelliseringen.)
7. Når alt sukkeret har karamellisert og blitt dypt ravfarget, strømmer du sakte inn en tredjedel av den varme fløten, mens du visper hele tiden. Vær forsiktig! Kremen kan få karamellen til å sprute. Når det er innarbeidet, visp inn den neste tredjedelen, og deretter den siste. (En visp vil fungere bra her, men hvis du har en stavmikser, vil bruk av denne raskt re-emulgere fettet og gi karamellen en jevnere konsistens.) Når all fløten er tilsatt, skru ned varmen til lav og fortsett å visp karamellen til den når 221°F, 4 til 5 minutter. Ta av varmen, visp inn fleur de sel, hell i en middels varmebestandig bolle og la avkjøles helt.
8. Når karamellen er avkjølt, rør godt for å emulgere fett som kan ha skilt seg. Fyll en sprøytepose med karamellen og avkjøl til det skal brukes.
9. For å lage marshmallow: Dryss gelatinen over vannet i en liten bolle. Rør og la stå i ca 20 minutter for å blomstre.
10. Kombiner granulert sukker, maissirup, honning og vann i en middels gryte. Kok opp på middels varme. Kok uten å røre til sirupen når 248°F. (Dette er temperaturen der sukker når "myk ball"-stadiet. Den vil holde formen uten å bli hard og sprø.)
11. Hell forsiktig den varme sirupen i en stavmikser utstyrt med en visp og tilsett den blomstrede gelatinen. La den avkjøles i 5 minutter, til den er varm. Pisk deretter på lav hastighet til det er blandet. Øk hastigheten til middels høy og fortsett å piske i 4 til 6 minutter. Blandingen vil bli hvit og firdoble i volum. Når marshmallowen er fast nok til å holde en topp slutter du å piske.
12. Klipp tuppen av en sprøytepose slik at den passer til en #803 vanlig tupp. Bruk en gummispatel og legg 2 store skjeer marshmallow i posen slik at den blir en tredjedel full. Skyv marshmallowen ned mot tuppen av posen. Fjern den karamellfylte sprøyteposen fra kjøleskapet og skjær en åpning på omtrent ½ tomme bred rett over tuppen av posen.
13. For å sette sammen kyllingene: Arbeid så raskt som mulig, sett sammen kyllingene en om gangen. Mens marshmallowen fortsatt er varm, rør den inn i et eggeskall for å fylle den tre fjerdedeler. Legg sprøyteposen med marshmallow til side. Sprøyt en klatt av den myke karamellen i kirsebærstørrelse inn i midten av marshmallowen. Ta opp den marshmallowfylte sprøyteposen og fyll eggeskallet til randen. Hold deretter spissen ¾ til 1 tomme over egget, rør en marshmallow-dråpe på toppen, trekk spissen bort etterhvert som du er ferdig. Dette vil danne et lite nebb for kyllingen. (Hvis marshmallowen begynner å avkjøles og stivne, legg den i mikrobølgeovn i posen i 5 til 10 sekunder.) Dryss umiddelbart med gult pussesukker for å dekke alle utsatte områder av marshmallowen. Fortsett å fylle de resterende eggeskallene ett om gangen. Fyll sprøyteposen med marshmallow etter behov. (Hvis du venter for lenge med å drysse pussesukkeret, vil det ikke feste seg til marshmallowen. Hastighet er veldig viktig på dette stadiet.)
14. Smelt en liten mengde mørk sjokolade i mikrobølgeovnen. Bland det forsiktig, pass på at det ikke er for varmt. Hell sjokoladen i den tredje sprøyteposen eller pergamentpapirkornetten og skjær en veldig liten åpning over spissen, omtrent på størrelse med spissen av en penn. Sprøyt 2 små totter på hver kyllings hode for "øyne". La stå i romtemperatur i minst 1 time før servering. Server ved romtemperatur.
Oppbevaringsinstruksjoner
Marshmallow-kyllinger kan oppbevares i en lukket lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 1 uke. Marshmallowrester kan fordeles på en panne og kuttes i firkanter for varm sjokolade. Rester av karamell kan holde seg i 7 dager i kjøleskapet.
Utdrag fra Dominique Ansel: The Secret Recipes, utgitt av Simon & Schuster, oktober 2014.
