Nærheten til Gotham Bar og Grill, en av N.Y.C.s mest elskede restauranter ledet av Alfred Portale, til et av byens mest fantastiske bondemarkeder har sine fordeler. Portale, som har vært kokk på restauranten i omtrent 30 år, kjøper nesten alle sesongens råvarer fra Union Square Greenmarket. «Det er for tiden et vakkert utvalg av squash. Chat med bøndene, og de kan gi god innsikt i smaken og teksturene til noen av de mindre kjente variantene, sier Portale. Vi spurte ham om 411-en om hvordan man kan skjelne ulike typer, måter å tilberede dem på og mer. Nedenfor er hans proffe tips:
1. Velg squashen din
Her er en oversikt over de fem vanligste typene squash.
Eikenøtt
Mild, søt og ikke for stivelsesholdig, eikenøttsquashen er "flott når den er stekt og ferdig med smør og lønnesirup."
Paul Johnson/Getty.
Mild, søt og ikke for stivelsesholdig, eikenøttsquashen er "flott når den er stekt og ferdig med smør og lønnesirup."
Delicata
Smaken av Delicata ligner på en søtpotet og fungerer godt stekt, sautert eller i steking eller hasj. Delicata skreller lett, men Portale sier: "Ironisk nok er dette den eneste squashen du virkelig kan spise skallet av."
Getty bilder.
Smaken av Delicata ligner på en søtpotet og fungerer godt stekt, sautert eller i steking eller hasj. Selv om Delicata skreller lett, sier Portale: "Ironisk nok er dette den eneste squashen du virkelig kan spise huden."
Kabocha
Kabocha er søt og litt stivelsesholdig, som et gresskar, og er Portales favoritt squash å bruke i en pai. Han sier: "Hvis jeg bruker Kabocha til en søt dessert, steker jeg den med et lett dryss salt og uten olivenolje. Kok den til du får en fin karamellisering og den gir en fantastisk rikdom til paiene dine.»
Getty bilder.
Kabocha er søt og litt stivelsesholdig, som et gresskar, og er Portales favoritt squash å bruke i en pai. Han sier: "Hvis jeg bruker Kabocha til en søt dessert, steker jeg den med et lett dryss salt og uten olivenolje. Kok den til du får en fin karamellisering og den gir en fantastisk rikdom til paiene dine.»
Butternut
Den søteste squashen i gjengen, Butternut er Portales favoritt siden den er så lett å jobbe med. Velg en med lang hals, da den vil ha færre frø og mer kjøtt. Portale sier: "Min favorittpreparat er å bruke det i suppe med løk, eple og Vadouvan-krydder ($8; amazon.com).”
Getty bilder.
Den søteste squashen i gjengen, Butternut er Portales favoritt siden den er så lett å jobbe med. Velg en med lang hals, da den vil ha færre frø og mer kjøtt. Portale sier: "Min favorittpreparat er å bruke det i suppe med løk, eple og Vadouvan-krydder ($8; amazon.com).”
Spaghetti
Denne squashen er den mildeste i smaken og er kjent for sin trevlete, spaghettilignende tekstur (derav navnet). Etter at squashen er dampet eller stekt, kan innsiden løsnes med en gaffel ved hjelp av en rakebevegelse. Når den er tilberedt, sier Portale: "Kast den med parmesanost, sort pepper og smør."
2. Velg ditt øyeblikk
Portale råder hjemmekokker til å vente til etter den første frosten med å kjøpe squash, "når de har hatt mer tid til å utvikle sitt fulle smakspotensial."
3. Velg verktøyene dine
Alle disse fem squashene steker godt. Portale bruker en foliekledd panne eller stekepanne og kaster squashen, som han skjærer i skiver, med olivenolje og koshersalt. Deretter tilbereder han grønnsaken ved 375°F til 400°F. Sammen med en skarp, tung kokkekniv ($33; amazon.com), "du trenger også en flott skreller," sier Portale. "Den beste jeg noen gang har vært borti er Kuhn Rikon Swiss Peeler" ($7; amazon.com).
