Restauracja w Nowym Jorku Charlie Ptak jest ulubieńcem nowojorskich modnych i głodnych od momentu otwarcia w 2013 roku, więc kiedy usłyszeliśmy, że zespół stojący za tą włosko-amerykańską knajpą otwierał nową restaurację, oczywiście zależało nam na smak.
Pasquale Jones, kierowany przez szefa kuchni Ryana Hardy'ego (kucharza i partnera Charlie Bird), nie zawodzi. Przestrzeń, zlokalizowana na ulicy Mulberry w Soho, jest zakotwiczona wokół dwóch pieców opalanych drewnem, które dają spektakularnie aromatyczne dania, takie jak sałatka z przypalonego kalafiora i pizza z małżami. (Inne wyróżniające się elementy to kapiąca, wcierana w przyprawy golonka wieprzowa i kremowe tortelloni z sunchoke z fondutą i brukselką.)
Obecnie rezerwacja w Pasquale Jones jest prawie niemożliwa, więc w międzyczasie możesz spróbować ubić zwęgloną sałatkę z kalafiora we własnej kuchni według poniższego przepisu. „Inspiracja i wizja tego dania pochodziły z testów menu Tima Caspare'a, szefa kuchni Pasquale Jones i naszych rozmów sezonowych”, wyjaśnia Hardy. „On i sous chefowie w Pasquale Jones wypróbowali 20 różnych wersji, aby udoskonalić tę sałatkę! Połączenie to jednak klasyczny zestaw cytrusów i kalafiora nawiązujący do korzeni kuchni południowej Włoch. To sezonowy faworyt, który idealnie pasuje do naszych wypełnionych dymem pieców opalanych drewnem”.
POWIĄZANE: Ten prosty przepis zmienia rzepę w pyszne danie
Zwęglony Kalafior z Krwawą Pomarańczą, Ostrą Papryką i Miętą
Składniki
1 główka kalafiora (przepis na solankę poniżej)
1 głowa kopru włoskiego
3 czerwone pomarańcze
2 gałązki mięty
1 łyżeczka kalabryjskiego oleju chili (7 USD; scottsmarketplace.com)
2 łyżki octu pomarańczowego (21 USD; ditalia.com)
1 szczypta pyłku kopru włoskiego (20 USD; myspicesage.com)
1 cytryna
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sól Maldon (6 USD; amazonka.pl)
Dla Solanka
6 l wody
2 szklanki soli
1 szklanka cukru
2 łyżki czarnego pieprzu, opiekane
2 łyżki płatków chili, opiekanych
2 łyżki opieczonej kolendry
2 łyżki prażonych nasion kopru
POWIĄZANE: Mamy obsesję na punkcie najnowszego trendu w kawie
Wskazówki
1. Aby przypiekać przyprawy: Rozgrzej małą patelnię na średnim ogniu. Po podgrzaniu dodaj przyprawy i rozprowadź na jednej warstwie na patelni. Po upieczeniu natychmiast zdejmij z ognia i przełóż do miski lub pojemnika. Uważaj, aby ich nie przegrzać.
2. Zagotować wodę, dodać cukier, sól i przyprawy do solanki. Pozwól wrócić do wrzenia.
3. Umieść kalafior w wysokim, głębokim pojemniku. Zalej solanką i odstaw na 20 minut.
4. Kalafior wyjąć z solanki i osuszyć ręcznikiem.
5. W restauracji główka kalafiora jest pieczona w całości w piecu opalanym drewnem o temperaturze 750° F, co pozwala na szybkie zwęglenie bez rozgotowania. W domowej kuchni kalafior można podsmażyć na bardzo gorącej żeliwnej patelni lub w inny sposób przełamać kalafior na ćwiartki i upiec pod brojlerem.
POWIĄZANE: Jak zrobić Jeremy'ego Forda Najlepszy szef kuchni-Zwycięski przepis w domu
6. Aby złożyć: Pokrój koper na cienkie plasterki. Usuń wierzch i dół z pomarańczy. Tnij w poprzek równika, aby stworzyć „wiatrak” i rezerwę. W dużej misce umieść kalafior, koper włoski, liście mięty i czerwone pomarańcze, dopraw szczyptą soli Maldon i odrobiną oleju Calabrian chili. Ułożyć na talerzu i zakończyć sokiem z połowy cytryny, szczyptą pyłku kopru włoskiego, skropić oliwą extra vergine i w razie potrzeby dodatkowo ostrą papryką.