Dawniej centrum Nowej kuchni skandynawskiej, słynna restauracja NoHo z Nowego Jorku KULMINACJA niedawno ponownie otworzyło się jako współczesne bistro, serwujące pyszne francusko-włoskie dania stworzone przez szefa kuchni Briana Loiacono. Loiacono, były szef kuchni Daniel Boulud's db Bistro Moderne, gotuje wzniosłe dania sezonowe, takie jak maślane małże zwieńczone szpikiem kostnym i zupą, przyozdobione aromatycznym stekiem z dyni piżmowej z stracciatellą i pestkami słonecznika oraz delikatnym czarnym dorszem, zapiekany w pergamin („papillote”) i otoczony sauté warzywa. „Lubię jeść ryby bez dużej ilości masła, po prostu dlatego, że pokazuje jakość ryby” – mówi Loiacono W stylu. „Gotowanie en papillote pozwala składnikom mówić same za siebie”. Spróbuj przygotować wyrafinowane danie z czarnego dorsza, korzystając z poniższego przepisu.
Cytrynowy
2 pakowane kubki cebuli julien
2 pakowane kubki porów juliened
2 pakowane kubki obranej marchewki julien
2 zapakowane kubki julienned obranego selera
5-5½ uncji fileta z czarnego dorsza na talerz
Sól morska
Świeża papryka
Przyprawa Vadouvan (5 USD; spicejungle.com)
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Świeże gałązki tymianku
1. Do przygotowania mis-en-place, drobno julienne białej cebuli, pora, obranych marchewek i obranego selera.
2. Wlej 1 łyżkę oliwy z oliwek na patelnię i dodaj cebulę julien i łyżeczkę soli morskiej. Duś na małym ogniu, aż cebula stanie się półprzezroczysta.
3. Dodaj julienowany por i gotuj na małym ogniu przez kolejne 8 minut. Dodaj julienowaną marchewkę i seler, dopraw czarnym pieprzem i gotuj na małym ogniu przez kolejne 3-4 minuty. Ostudzić.
4. Przetnij standardowy pergamin o rozmiarze arkusza na pół. Każda porcja wykorzysta jeden z tych półarkuszy. Pokrój cytryny w cienkie krążki i umieść 3 krążki na środku każdego pół arkusza pergaminu.
5. Filety z dorsza doprawić solą morską, a następnie zawinąć w mieszankę przypraw vadouvan.
6. Nałóż ugotowane warzywa na krążki z cytryny, a na wierzchu przyprawione filet z dorsza.
7. Udekoruj 3 gałązkami tymianku na filet.
8. Uszczelnij pergamin, składając krawędzie, aby stworzyć szczelną komorę, w której ryby będą się piec w piekarniku.
9. Piecz przez 10 minut w 400 ° C, a następnie odstaw na 5 minut przed podaniem.