Cochinita Pibil (wolno pieczona wieprzowina) szefa kuchni Alexa Stupaka

Wewnątrz W stylukwietniowy numer, Nowy Jork szef kuchni Alex Stupak, uber popularnego empellon restauracji, pokazał nam, jak stworzyć to przepyszne danie, idealną podstawę dla pysznej – i stylowej – imprezy w Cinco de Mayo. Łopatka wieprzowa natarta przyprawami, a następnie ugotowana wolno i powoli, daje danie główne, które obiecuje ekscytację. (Wegetarianie mogą zamienić się ziemniakami lub zgniatać i natrzeć je pastą z achiotu.) Kiedy przychodzi czas na serwowanie gości, Stupak mówi: „Stawiam garnek na środku stołu ze stosem tortilli. Zawsze smakuje lepiej, gdy bierzesz udział w procesie”. Robi własną pastę z achiote, ale jeśli wolisz łatwość marynaty kupionej w sklepie, spróbuj El Yucateco Achiote w płyniei pomiń kroki 1-4 poniżej.

¼ szklanki plus 2 łyżki nasion achiote
2 łyżki suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
½ łyżki całych jagód ziela angielskiego
Awokado Hass, połówki i pestki
½ łyżki całych ziaren czarnego pieprzu
1 3-calowa laska cynamonu
30 ząbków czosnku (2 główki), nieobranych

Wskazówki
1. Podgrzej średnią żeliwną patelnię na średnim ogniu przez 5 minut. Dodaj nasiona achiotu, oregano, ziele angielskie, ziarna pieprzu i laskę cynamonu na patelnię i lekko podpiecz, mieszając, aż pachną, około 2 minut. Przełóż przyprawy do małej miski i ostudź całkowicie.
2. Pracując partiami za pomocą młynka do przypraw (oznacz młynek do kawy lub użyj moździerza i tłuczka), zmiel przyprawy na drobny proszek.
3. Wróć patelnię do umiarkowanego ciepła. Dodać ząbki czosnku i smażyć, od czasu do czasu obracając, aż miejscami poczernieje, 6 minut. Usuń patelnię z ognia; niech czosnek ostygnie.
4. Obierz ząbki czosnku; dodaj do blendera z mielonymi przyprawami i octem. Zmiksuj czosnek na gładką pastę.
5. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F.
6. Wyłóż 6-litrowy holenderski piekarnik liśćmi bananowca w krzyżyk, aby liście opadły na boki garnka (lub użyj papieru do pieczenia). Do garnka włożyć łopatkę wieprzową i obficie doprawić solą. Rozetrzyj 1 szklankę pasty z achiote w całym wieprzowinie (zarezerwować dodatkową pastę do innego użycia). Złóż liście, aby zamknąć wieprzowinę; przykryć zapiekankę.
7. Piecz wieprzowinę przez 3 godziny, aż będzie miękka, a końcówka noża włożona w środek wieprzowiny wyjdzie bez oporu. Odstawić wieprzowinę pod przykryciem na 30 minut.
8. W międzyczasie podgrzewaj żeliwną patelnię na średnim ogniu przez 5 minut. Umieść 1 tortillę na patelni; gotować, obracając raz, aż lekko się przyrumieni i będzie giętki, około 2 minut. Przenieś do ręcznika kuchennego, aby się ogrzać; powtórz z pozostałymi tortillami.
9. Przełóż wieprzowinę na deskę do krojenia i odwiń. Mięso rozdrobnić 2 widelcami lub grubo posiekać. Podawaj wieprzowinę w misce z tortillami, marynowaną cebulą, ostrym sosem i ćwiartkami limonki.

1 łyżeczka nasion kolendry
¼ łyżeczki nasion kminku
¼ łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu
½ liścia laurowego
¾ szklanka octu jabłkowego
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli koszernej
1 średnia czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki

Wskazówki
1. Podgrzej małą patelnię na średnim ogniu przez 5 minut. Dodaj kolendrę, kminek, ziarna pieprzu i liść laurowy. Gotuj, mieszając, do pachnącego i lekko przypieczonego, około 1 minuty.
2. Dodaj ocet, cukier i sól; gotować, mieszając, aby rozpuścić cukier i sól.
3. Wlej mieszaninę do małej miski żaroodpornej; wmieszać cebulę. Przykryj folią; odstawić na 2 godziny. Marynowana cebula będzie przechowywana w lodówce do 1 tygodnia.