Porady dotyczące pieczenia i gotowania od Dominique Ansel

Od czasu otwarcia tytułowego Nowego Jorku piekarnia w 2011 roku, Dominik Ansel był zajęty. W ciągu czterech krótkich lat, kiedy prowadzi swoją szybko rozwijającą się markę, szef kuchni Ansel zdobył niezliczone nagrody, wydał wspaniała książka kucharska ujawnia swoje tajne techniki robienia deserów (tak, zawiera poradnik Cronut) i wydaje się, że nieoficjalnie ogłosił 2015 wiek Ansel-Expansion z 3 nowymi koncepcjami wprowadzonymi w pierwszej połowie sam rok.

Pierwszym nowym miejscem, które zostało otwarte w kwietniu tego roku, było Kuchnia Dominique Ansel. Z korpusem tradycyjnej piekarni detalicznej, ale z duchem restauracji, większość deserów jest tutaj w połowie gotowa, a następnie wykończona po zamówieniu. „Chciałem podzielić się wrażeniami z degustacji świeżych wypieków, bezkompromisowych pod względem czasu, wilgotności itp., które mogą być niesamowite” — mówi szef kuchni Ansel. Łącząc nadzienia z kremem cytrynowym i musami czekoladowymi tuż przed podaniem, jego wyjątkowe dania zawsze smakują tak, jak powinny.

Drugi dodatek do imperium Ansel, W GÓRĘ., to ośmiodaniowa degustacja po godzinach, która odbywa się w kuchni prep nad nową piekarnią —Bilety w sprzedaży w każdy poniedziałek w południe, a pierwsze posiedzenie zaplanowano na 17 lipca. A trzecią będzie piekarnia, podobna do placówki serwującej Cronut w Soho, która zostanie otwarta w najbliższą sobotę w Tokio w Japonii. Zajrzyj w Instagram Ansela dla ekscytujących aktualizacji.

Pomimo zawrotnych kilku miesięcy, szef kuchni Ansel i jego cukiernia z prawej ręki, szef kuchni Karys Logue, byli na tyle mili, że wyrzeźbili kawałek swojego popołudnia na pogawędkę i hojną degustację. Rozmawialiśmy o technikach pieczenia, o składnikach i dostałam upragnioną #selfie, a także poznałem kilka zabawnych faktów na temat samego Ansela: Kiedyś otworzył butelkę wina małym palcem (to było bolesne, ale zadziałało!), a ostatnio poszedł na kawę Nowy zimny napar La Colombe.

Czytaj dalej, aby uzyskać więcej informacji o 20 poniżej:

1. Do poważnego emulgowania — na przykład nadzienia z twarogu cytrynowego — blender do koktajli mlecznych jest mocniejszy i zapewnia najgładszą i najbardziej aksamitną konsystencję, jaką można sobie wyobrazić.

2. 5 narzędzi, bez których szef kuchni Ansel nie może się obejść: waga, blender ręczny, mikroplan, pęseta i otwieracz do butelek.

3. 4 dodatkowe przedmioty, bez których Chef Logue nie może się obejść: 6-calowa szpatułka offsetowa, ostry nóż szefa kuchni, dokładny termometr i ładna łyżka do degustacji i robienia quenelle.

4. Robisz pączki? Wszystko zależy od czasu i temperatury: Ciasto powinno być świeże i w temperaturze pokojowej lub nieco cieplejsze, smażone na oleju o temperaturze 375°F. Następnie zjedz to od razu!

5. Aromatyzujący cukier puder do posypania: Połącz 2 części cukru pudru i 1 część aromatyzowanego proszku, takiego jak kakao—Vahlrona to jego ulubiona marka — czyli matcha.

6. Cronut jest nie wykonane z ciasta croissant. Jest zrobiony z ciasta Cronut, które zajęło szefowi Anselowi ponad 3 miesiące i setki testów.

7. Sztuczka szablowania butelki szampana: znajdź szew i najpierw daj mu małą ocenę, jak ilustrują nasi przyjaciele na Jedzenie i wino.

8. Zrób bitą śmietanę z przeziębienie ciężki krem. Jeśli jest lekko ciepły, możesz go ubijać przez cały dzień i nie utrzyma swojego kształtu.

9. Podczas robienia bez, krem ​​z kamienia nazębnego pomaga odciąć tłuszcz z żółtek, które mogły się wniknąć, ale jeśli twoje białka nie zawierają żółtek, nie ma potrzeby dodawania proszku.

10. Jak ugotować jajko na twardo jak Francuz: Zagotuj wodę, wrzuć jajko i gotuj przez 8 minut. Natychmiast przenieść jajko do lodowatej kąpieli lodowej. Powinien łatwo się łuszczyć.

11. Jeśli chodzi o zbieranie masła, grubsze jest lepsze. Idealne jest 80% lub więcej: więcej tłuszczu oznacza mniej wody i wszystko będzie smakować bogatsze i lepsze.

12. Parzenie herbaty jest bardzo podobne do pieczenia: to bardzo naukowe. W zależności od tego, jaki rodzaj robisz, użyj określonej temperatury i zaparzaj ją przez odpowiedni czas. Oto kilka wskaźniki.

13. Kiedy odcedzasz herbatę, ważne jest, aby odcedzić ją delikatnie — nie naciskaj zbyt mocno na liście lub torebkę — aby uzyskać najbardziej pełny, pozbawiony gorzkiego smaku.

14. Podczas robienia kremu do ciasta nigdy nie przestawaj go mieszać. W chwili, gdy to zrobisz, zacznie się rozpadać i przechodzi z pola cukierniczego na nieużytki.

15. Makaroniki to jeden z najtrudniejszych deserów do zrobienia, więc nie stresuj się, jeśli nie zrobisz ich dobrze za pierwszym razem, i uważaj, aby ich nie ubić zbyt mocno, ponieważ staną się zbyt puszyste i niestabilne. Chcesz, aby były lekko ciastowate w środku i gładkie na zewnątrz.

16. Nigdy nie rób niczego, czego nie chciałbyś jeść. W ten sposób, jeśli estetycznie okaże się, że jest to wrak, przynajmniej nadal możesz cieszyć się smakiem.

17. Wzbogać swoją grę w babeczki — ulubiony klasyczny deser Logue — dodając masło, płatki owsiane i ciemnobrązowy cukier. I baw się ze smakami: jeśli dodajesz jagody, może potrzebują trochę pieprzu lub limonki.

18. Pieczenie z alkoholem: napoje spirytusowe powinny dodawać złożoności potrawie i zwalczać słodycz – w taki sam sposób, jak cytryna – ale nie przytłaczać go. Jeśli tak, następnym razem użyj mniej.

19. Najczęstszym błędem popełnianym przez ludzi, którzy próbują zrobić ciasto francuskie, jest nieodpowiednia temperatura ciasta i masła: oba powinny być schłodzone, gdy składasz je razem.

20. Zawsze używaj niesolonego masła.