W te Wielkanoc zachwyć swoich gości na brunchu tacą z uroczymi Peepsami. Tak, dobrze to przeczytałeś, ale nie mówimy o przeciętnych cukierkach z drogerii. Te Peeps, a raczej „Peep-a-Boo” to wzniosłe spojrzenie na klasyczną ucztę, wymyśloną przez samego mistrza cukru Dominique'a Ansela.
Uwaga kucharzy domowych: ten przepis nie jest dla osób o słabym sercu, ponieważ wymaga zarówno pianek, jak i karmelu zrobionych od podstaw. Jednak Ansel obiecuje, że warto się postarać, mówiąc W stylu, „Karmel nadaje marshmallow inny poziom konsystencji i smaku; podczas gdy marshmallow ma super lekką i puszystą konsystencję, karmel dodaje nieco przeżuwalności i głębszego, ciemniejszego smaku”.
Gotowy na wyzwanie? Wypróbuj poniższy przepis. (Alternatywnie możesz odebrać jedną z tych uroczych lasek w sklepach Ansel's Soho i West Village, zamawiając je w przedsprzedaży w jego sklepie internetowym (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Plony 12 piskląt.
Specjalne narzędzia
Nożyczki do jaj
Czysty karton na jajka
Termometr cukierkowy
3 niepocięte worki do szprycowania lub 2 niepocięte worki i 1 pergaminowy kornet
Blender ręczny (zalecany)
Mikser stojący z nasadką trzepaczki
Końcówka gładka Ateco #803 (średnica 5/16 cala/0.8 cm)
Składniki
Dla skorupek jaj
12 całych jajek (dużych, w białych skorupkach)
Nieprzywierający spray do gotowania.
Do miękkiego karmelu
3/4 szklanki ciężkiej śmietany
1/3 szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
2 łyżki ciemnego brązowego cukru
1/4 szklanki cukru pudru
1/4 łyżeczki fleur de sel.
Na Ptasie mleczko
4 łyżeczki żelatyny w proszku
1/2 szklanki + 2 łyżki wody
1 szklanka cukru pudru
1/3 szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
2 łyżki miodu
1/4 szklanki + 1/2 łyżki wody.
Montaż
1/3 szklanki żółtego cukru do szlifowania
1 łyżka ciemnej czekolady, drobno posiekanej i ciasno zapakowanej (do dekoracji)
Wskazówki
1. Aby przygotować skorupki jajek: Nożyczkami do jajek usuń wąski koniec skorupek. Pamiętaj, aby usunąć wszelkie małe fragmenty podczas cięcia. Opróżnij jajka (żółtka i białka możesz zostawić na inny przepis lub na śniadanie następnego dnia). Ostrożnie odklej i wyrzuć wewnętrzną błonę ze skorupki jajka.
2. Napełnij duży garnek do połowy wodą i zagotuj na średnim ogniu. Rozłóż ręczniki papierowe na powierzchni roboczej.
3. Delikatnie wrzuć skorupki po jajkach do wrzącej wody i gotuj na wolnym ogniu przez 1 minutę. Ostrożnie usuń muszle łyżką cedzakową. Umieść otwór na muszle na ręcznikach papierowych, aby odprowadzić nadmiar wody. Niech muszle całkowicie ostygną.
4. Delikatnie pokryj wnętrze skorupek nieprzywierającym sprayem. Rozetrzyj spray równomiernie palcem po wewnętrznej stronie muszli, aby upewnić się, że powierzchnia jest pokryta. Pomoże to upewnić się, że pianka nie przyklei się do muszli. Zachowaj muszle w czystym kartoniku do jajek, aż będą gotowe do napełnienia. (Staraj się unikać nieprzywierającego sprayu na zewnętrznej stronie skorupki jajka, aby utrzymać ją w czystości.)
5. Aby zrobić karmel: W małym garnku wymieszaj śmietankę, syrop kukurydziany i brązowy cukier. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Zdjąć z ognia i odstawić, utrzymując ciepło.
6. Umieść pusty średni garnek na dużym ogniu. Gdy garnek będzie gorący, wsyp do garnka cienką, równą warstwę cukru pudru. Gdy cukier topi się i karmelizuje, powoli ubijaj resztę cukru, po jednej małej garści na raz, aż cukier zostanie dodany. (Ta metoda gotowania cukru nazywana jest „suchym karmelem”, ponieważ zaczyna się od suchej patelni i bez wody. Kiedy karmel zaczyna się od wody, nazywa się go „mokrym karmelem”. Wolę wersję suchą, ponieważ pozwala na większą kontrolę nad karmelizacją.)
7. Gdy cały cukier skarmelizuje się i stanie się ciemnobursztynowy, powoli wlewaj jedną trzecią gorącej śmietany, cały czas ubijając. Bądź ostrożny! Krem może spowodować rozpryskiwanie się karmelu. Po włączeniu ubić kolejną trzecią, a potem ostatnią. (Tu dobrze sprawdzi się trzepaczka, ale jeśli masz blender ręczny, jego użycie szybko zemulguje tłuszcz i nada karmelowi gładszą konsystencję.) Po dodaniu całej śmietany zmniejsz ogień i kontynuuj ubijanie karmelu, aż będzie osiąga 221°F, 4 do 5 minut. Zdejmij z ognia, wymieszaj w fleur de sel, przelej do średnio żaroodpornej miski i ostudź całkowicie.
8. Gdy karmel ostygnie, dobrze wymieszaj, aby zemulgować tłuszcz, który mógł się oddzielić. Napełnij worek do szprycowania karmelem i wstaw do lodówki, aż będzie potrzebny.
9. Aby zrobić piankę marshmallow: W małej misce posyp żelatyną wodę. Mieszaj i odstaw na około 20 minut, aby zakwitły.
10. Połącz cukier granulowany, syrop kukurydziany, miód i wodę w średnim garnku. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Gotuj bez mieszania, aż syrop osiągnie 248°F. (Jest to temperatura, w której cukier osiąga etap „miękkiej kuli”. Zachowa kształt, nie stając się twardym i kruchym.)
11. Gorący syrop wlej ostrożnie do miksera stojącego z trzepaczką i dodaj rozkwitłą żelatynę. Pozostaw do ostygnięcia przez 5 minut, aż się rozgrzeje. Następnie ubijaj na niskich obrotach, aż się połączą. Zwiększ prędkość do średnio-wysokiej i kontynuuj ubijanie przez 4 do 6 minut. Mieszanina zmieni kolor na biały i poczwórną objętość. Kiedy pianka jest wystarczająco twarda, aby utrzymać szczyt, przestań ubijać.
12. Przytnij końcówkę worka do szprycowania, aby pasowała do gładkiej końcówki #803. Za pomocą gumowej szpatułki umieść w torebce 2 duże miarki prawoślazu tak, aby była pełna w jednej trzeciej. Wciśnij piankę w dół w kierunku końcówki torby. Wyjmij worek do szprycowania wypełniony karmelem z lodówki i wytnij otwór o szerokości około ½ cala prosto na końcu worka.
13. Aby złożyć pisklęta: Pracując tak szybko, jak to możliwe, składaj pisklęta pojedynczo. Gdy pianka jest jeszcze ciepła, wbij ją do skorupki jajka, aby wypełnić ją w trzech czwartych. Odłóż na bok worek do szprycowania z pianką marshmallow. Wbij porcję miękkiego karmelu wielkości wiśni na środek pianki. Podnieś worek do szprycowania wypełniony pianką marshmallow i wypełnij skorupkę jajka po brzegi. Następnie, trzymając końcówkę ¾ do 1 cala nad jajkiem, wylej na wierzch łzę prawoślazu, odciągając końcówkę, gdy skończysz. To utworzy mały dziób dla pisklęcia. (Jeśli pianka zacznie stygnąć i zastygnąć, podgrzej ją w torebce przez 5 do 10 sekund.) Natychmiast posyp żółtym cukrem do piasku, aby pokryć wszystkie odsłonięte obszary pianki. Kontynuuj wypełnianie pozostałych skorupek jajek pojedynczo. W razie potrzeby uzupełnij worek do szprycowania pianką marshmallow. (Jeśli zbyt długo poczekasz z posypaniem cukru do szlifowania, nie przyklei się on do pianki. Na tym etapie bardzo ważna jest szybkość.)
14. W kuchence mikrofalowej rozpuść niewielką ilość gorzkiej czekolady. Delikatnie wymieszaj, upewniając się, że nie jest zbyt gorący. Wlej czekoladę do trzeciego worka do szprycowania lub korka z pergaminu i wytnij w poprzek bardzo mały otwór, mniej więcej wielkości końcówki długopisu. Wyszprycować 2 małe sutki na głowę każdego pisklęcia jako „oczy”. Pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 1 godzinę przed podaniem. Podawać w temperaturze pokojowej.
Instrukcje dotyczące przechowywania
Pisklęta prawoślazu można przechowywać w zamkniętym, hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej do 1 tygodnia. Resztki pianki marshmallow można rozłożyć na blasze i pokroić w kwadraty na gorącą czekoladę. Resztki karmelu można przechowywać w lodówce przez 7 dni.
Wyciąg z książki Dominique Ansel: The Secret Recipes, opublikowanej przez Simon & Schuster, październik 2014.