Caldo de osso é tendo um momento no mundo culinário. Para comprovar, não é preciso ir além do linhas ao redor do quarteirão em N.Y.C.'s Brodo, onde os clientes podem pedir um copo do líquido quente e personalizá-lo com suplementos saborosos, como açafrão. Nós tentamos, e devemos dizer que o elixir é uma excelente forma de se aquecer nos meses mais frios. Se você gostaria de experimentar (ou está precisando de um novo toque em seu estoque padrão), não procure mais, The Bare Bones Broth Cookbook ($28; harpercollins.com) por Katherine e Ryan Harvey, fundadores da uma empresa artesanal de caldo pequeno baseado em Oregon.
Abaixo está uma receita para o caldo de osso de frango, que leva 20 horas para cozinhar (a panela pode ser deixada para ferver durante a noite), mas vale a pena esperar. “Se desejar, você pode trocar as ervas e vegetais por outros de sua preferência”, Sr. e Sra. Harvey escreve. “Por exemplo, você pode adicionar alho-poró, aipo ou um tipo diferente de cebola. Asse os vegetais primeiro para aumentar o sabor e a cor. ” Experimente a receita abaixo.
2 galinhas inteiras
1 libra de pés de frango
1/4 xícara de cidra de maçã, vinagre de vinho branco ou branco
6-8 qts de água fria ou conforme necessário para cobrir os ingredientes
4 xícaras de cubos de gelo
3 cenouras, descascadas e cortadas ao meio
4 cebolas, descascadas e cortadas ao meio
3 raminhos de tomilho fresco
3 raminhos de alecrim fresco
3 folhas de louro
1. Pré-aqueça o forno a 350˚F.
2. Remova as asas, coxas, coxas e seios das galinhas.
3. Coloque as carcaças, asas, pescoços e vísceras que vieram de dentro do frango em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido. Asse até dourar, 20 a 25 minutos. Para um sabor mais leve, pule esta etapa. Se você está planejando beber o caldo sozinho, ou com ervas ou temperos, esta etapa adiciona uma boa profundidade de sabor, umami e uma riqueza da qual nossas línguas não se cansam.
4. Coloque os ossos, os pés e o vinagre em uma panela ou panela elétrica, com pelo menos 10 qts de tamanho e cubra com água fria. Se estiver usando uma panela, leve a água para ferver em fogo alto. Se estiver usando um fogão lento, aumente a temperatura. Depois de ferver, reduza o fogo para baixo, cozinhe por 30 minutos, raspando e descartando a espuma que sobe para o topo. Adicione o gelo e retire qualquer gordura que coagule na parte superior, junto com qualquer outra espuma ou impureza. Simmer descoberto por 12 a 15 horas, adicionando mais água conforme necessário apenas para manter os ossos cobertos. (Se você ferver a panela durante a noite, certifique-se de adicionar líquido suficiente e manter a chama baixa para evitar a evaporação excessiva, o que resultará em um lote queimado.)
5. Adicione a cenoura, a cebola, o tomilho, o alecrim e as folhas de louro e cozinhe por mais 5 horas. Continue a retirar quaisquer impurezas; adicione água conforme necessário para manter os ingredientes cobertos.
6. Coe suavemente ou despeje o líquido em uma peneira de malha fina para um recipiente. Encha sua pia com água gelada. Coloque o recipiente com o caldo no banho de gelo para esfriar por cerca de 1 hora. Use o caldo imediatamente, ou cubra e leve à geladeira por até 1 semana, ou congele por até 1 ano.
7. Remova qualquer gordura que tenha solidificado na superfície antes de usar. Você pode descartar essa gordura ou usá-la como faria com qualquer outra gordura de cozinha.