Cada janeiro 23, celebramos uma de nossas sobremesas favoritas de todos os tempos: aquelas crostas deliciosas, redondas e amanteigadas cheias até a borda com várias frutas, cremes, pudins, nozes, crumbles — oh meu! (É melhor pararmos antes que nossa baba comece a vazar pela tela.) Para homenagear adequadamente o Dia da Torta (não deve ser confundido com Pi Cada dia 14 de março), estamos fazendo a incrível Torta de Maçã com Caramelo Salgado na popular loja do Brooklyn, N.Y.C. Quatro e Vinte Melros. Experimente a receita abaixo - seu paladar vai agradecer.
Torta de Maçã com Caramelo Salgado Quatro e Vinte Melros
Faz uma torta de 9 polegadas, serve de 8 a 10
Ingredientes
Para a Crosta All-Butter
2 ½ xícaras de farinha multiuso não branqueada
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de sopa de açúcar granulado
1/2 lb (2 palitos) de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços de 1/2 polegada
1 xícara de água fria
1/4 xícara de vinagre de cidra
1 xícara de gelo
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Para o recheio de tortas
1 xícara, mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado
1/4 xícara de água
1/4 lb (1 palito) de manteiga sem sal
1/2 xícara de creme de leite
2 limões
6 a 7 maçãs assando (cerca de 2½ libras)
2 a 3 travessões Angostura bitters
1/3 xícara de açúcar bruto
1/4 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
Pegue noz-moscada ralada na hora
Uma moagem de pimenta preta fresca
1/4 colher de chá de sal kosher
2 colheres de sopa de farinha multiuso
1/4 colher de chá de sal marinho em flocos e mais para acabamento
Lavagem de ovos (1 ovo grande batido com 1 colher de chá de água e uma pitada de sal)
Açúcar Demerara, para acabamento
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instruções
Para fazer a crosta da torta
1. Misture a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela grande. Adicione os pedaços de manteiga e cubra com a mistura de farinha usando um raspador de bancada ou espátula.
2. Com um liquidificador, corte a manteiga na mistura de farinha, trabalhando rapidamente até que restem quase todos pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas (alguns pedaços maiores estão bem; tenha cuidado para não misturar demais).
3. Combine a água, o vinagre de cidra e o gelo em uma tigela pequena. Polvilhe 2 colheres de sopa da mistura de água gelada sobre a mistura de farinha, misture e corte com um raspador de bancada ou espátula até que esteja totalmente incorporado. Adicione mais da mistura de água gelada, 1 a 2 colheres de sopa de cada vez, e misture até a massa formar uma bola, com alguns pedaços secos restantes.
4. Aperte e belisque com a ponta dos dedos para juntar toda a massa, polvilhando os pedaços secos com mais gotas pequenas da mistura de água gelada, se necessário, para combinar. Modele a massa em um disco achatado, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, de preferência durante a noite, para dar tempo para a crosta amadurecer.
5. Bem embrulhado; a massa pode ser refrigerada por 3 dias ou congelada por 1 mês.
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Para montar a torta
1. Prepare e leve à geladeira uma forma de torta forrada de folha de 9 polegadas e tiras de treliça para cima.
2. Misture 1 xícara do açúcar granulado e a água em uma panela média e cozinhe em fogo médio-baixo até que o açúcar se dissolva. Adicione a manteiga e leve para ferver lentamente. Continue cozinhando em fogo médio até que a mistura fique com um marrom dourado profundo, quase cobre.
3. Retire do fogo e imediatamente, mas lentamente, adicione o creme de leite - tenha cuidado, a mistura vai borbulhar rapidamente e vaporizar. Bata bem a mistura final e deixe esfriar enquanto prepara o recheio de maçã.
4. Esprema os limões em uma tigela grande, removendo todas as sementes. Prepare as maçãs usando uma máquina para descascar maçãs; ou núcleo, descasque e corte-os em fatias finas com uma faca afiada ou em uma mandolina. Passe as rodelas de maçã com o suco de limão. Polvilhe levemente com as 2 colheres de sopa de açúcar granulado restantes. Reserve para amolecer um pouco e liberar um pouco do suco, 20 a 30 minutos.
5. Em uma tigela pequena, polvilhe o bitters Angostura sobre o açúcar bruto. Adicione a canela, pimenta da Jamaica, noz-moscada, pimenta do reino, sal kosher e farinha e misture bem. Adicione as maçãs preparadas à mistura de açúcar e especiarias, deixando para trás o excesso de líquido. Vire suavemente as maçãs para distribuir uniformemente a mistura de especiarias.
6. Camada firmemente as maçãs na casca da torta preparada de modo que haja espaços mínimos, amontoando as maçãs um pouco mais alto no centro. Despeje generosamente ½ xícara a ¾ xícara de molho de caramelo uniformemente sobre as maçãs (use a maior quantidade de molho se quiser uma torta mais doce). Polvilhe com ¼ colher de chá de sal marinho em flocos. Monte a treliça em cima da torta e amasse as bordas conforme desejado.
7. Deixe a torta na geladeira por 10 a 15 minutos para firmar a massa.
8. Enquanto isso, posicione as grades do forno nas posições inferior e central, coloque uma assadeira com borda na grade inferior e pré-aqueça o forno a 400 ° F.
9. Pincele a massa com o ovo e lave a revestir, tomando cuidado para não arrastar o caramelo sobre a massa (vai queimar) e polvilhe com a quantidade desejada de açúcar demerarra e sal marinho em flocos.
10. Coloque a torta na assadeira com bordas na prateleira mais baixa do forno. Asse por 20 a 25 minutos ou até que a massa esteja firme e começando a dourar.
11. Abaixe a temperatura do forno para 375 ° F, mova a torta para a grelha central do forno e continue a assar até que a massa esteja de um marrom dourado profundo e os sucos estejam borbulhando, 30 a 35 minutos a mais.
12. Teste as maçãs quanto ao cozimento com um espeto ou faca afiada; eles devem ser tenros e devem oferecer apenas a menor resistência.
13. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha por 2 a 3 horas. Sirva ligeiramente morno ou em temperatura ambiente.
14. A torta será mantida refrigerada por 3 dias ou em temperatura ambiente por 2 dias.