Um dos benefícios de reduzir a temperatura é a capacidade de utilizar o forno sem transformar a cozinha em uma sauna. Na verdade, nesta época do ano, estamos procurando qualquer desculpa para aumentar a temperatura. Para obter receitas que induzem calor, nos voltamos para Slow Fires: Dominando novas maneiras de refogar, assar e grelhar ($22; amazon.com), o livro de receitas de estreia de Justin Smillie, chef de restaurante moderno de fusão italiano-californiano com sede em N.Y.C. Upland. O livro, que celebra "sabores construídos lentamente e pratos equilibrados", ensina cozinheiros domésticos como fazer todos os famosos pratos, desde sua costelinha assada lentamente com crosta de grãos de pimenta até seus impressionantes limões em conserva (que até revestem as paredes de Upland). Abaixo, uma receita de pastinaga caramelizada, que Smillie serve com robalo torrado com sal e vinagrete de uva. Experimente a receita como está ou, por sugestão do chef, caramelize toda uma mistura de raízes de vegetais de inverno.
2 libras de parnsips, esfregadas e hastes removidas
2 colheres de sopa de azeite
Sal kosher e pimenta preta recém-rachada
1/4 colher de chá de massa moída ou noz-moscada
1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Corte as pastinacas em tábuas compridas de 1/2 polegada de espessura.
2. Em uma tigela média, misture as pastinacas com o azeite, algumas pitadas generosas de sal e pimenta e macis ou noz-moscada.
3. Espalhe as pastinacas em uma assadeira com bordas, para que caibam confortavelmente em uma camada uniforme. Asse na grelha central do forno, virando-os na metade, por 35 minutos, ou até caramelizar e ficar macio. Retire do forno e sirva.
4. Estes também podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 2 horas de antecedência e reaquecidos antes de servir.