Tacos de Cochinita Pibil (carne de porco assada lentamente) do chef Alex Stupak

Dentro No estiloedição de abril, N.Y.C. chefe de cozinha Alex Stupakdo uber popular Empellon restaurantes, nos mostraram como fazer este prato de dar água na boca, a base ideal para uma deliciosa - e estilosa - festa de Cinco de Mayo. A coxa de porco esfregada com temperos, depois cozida na baixa e lenta, produz um prato principal que promete emocionar. (Os vegetarianos podem trocar batatas ou abóbora e esfregá-los na pasta de achiote.) Na hora de servir os convidados, Stupak diz: "Coloquei a panela no centro da mesa com uma pilha de tortilhas. Sempre tem um gosto melhor quando você faz parte do processo. "Ele faz sua própria pasta de achiote, mas se você preferir a facilidade de uma marinada comprada em loja, experimente El Yucateco Achiote Liquide pule as etapas 1 a 4 abaixo.

¼ xícara mais 2 colheres de sopa de sementes de aquiote
2 colheres de sopa de orégano seco, de preferência mexicano
½ colher de sopa de bagas de pimenta da Jamaica inteiras
Abacates Hass, cortados pela metade e sem caroço

instruções
1. Aqueça uma frigideira média de ferro fundido em fogo moderado por 5 minutos. Adicione as sementes de aquiote, orégano, pimenta da Jamaica, pimenta em grão e pau de canela na frigideira e torrar levemente, mexendo, até perfumar, por cerca de 2 minutos. Transfira os temperos para uma tigela pequena e deixe esfriar completamente.
2. Trabalhando em lotes usando um moedor de especiarias (designe um moedor de café ou use um almofariz e pilão), moa especiarias até um pó fino.
3. Retorne a frigideira ao fogo moderado. Adicione os dentes de alho e cozinhe, virando ocasionalmente, até escurecer em manchas, 6 minutos. Retire a frigideira do fogo; deixe o alho esfriar.
4. Descasque os dentes de alho; adicione ao liquidificador com especiarias moídas e vinagre. Amasse o alho até obter uma pasta lisa.
5. Pré-aqueça o forno a 300 ° F.
6. Forre um forno holandês de 6 litros com folhas de bananeira em um padrão cruzado, deixando as folhas caírem pelas laterais da panela (ou use papel manteiga). Coloque a espádua de porco na panela e tempere generosamente com sal. Esfregue 1 xícara de pasta de achiote em toda a carne de porco (reserve a pasta extra para outro uso). Dobre as folhas para envolver a carne de porco; tampa da caçarola.
7. Asse a carne de porco por 3 horas, até que esteja macia e uma ponta de faca inserida no centro da carne saia sem resistência. Deixe a carne de porco descansar, coberta, por 30 minutos.
8. Enquanto isso, aqueça a frigideira de ferro fundido em fogo moderado por 5 minutos. Coloque 1 tortilha na frigideira; cozinhe, virando uma vez, até ficar ligeiramente tostado e maleável, cerca de 2 minutos. Transfira para um pano de prato para se aquecer; repita com as tortilhas restantes.
9. Transfira a carne de porco para uma tábua e desembrulhe. Rale a carne com 2 garfos ou pique-a grosseiramente. Sirva a carne de porco em uma tigela com tortilhas, cebola em conserva, molho picante e rodelas de limão.

1 colher de chá de sementes de coentro
¼ colher de chá de sementes de cominho
¼ colher de chá de pimenta preta inteira
½ folha de louro
¾ xícara de vinagre de maçã
2 colheres de chá de açúcar
2 colheres de chá de sal kosher
1 cebola roxa média, cortada em fatias finas

instruções
1. Aqueça uma pequena frigideira em fogo moderado por 5 minutos. Adicione o coentro, o cominho, a pimenta e a folha de louro. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado e levemente tostado, cerca de 1 minuto.
2. Adicione vinagre, açúcar e sal; cozinhe, mexendo para dissolver o açúcar e o sal.
3. Despeje a mistura em uma tigela pequena à prova de calor; Junte a cebola. Cubra com filme plástico; deixe repousar por 2 horas. As cebolas em conserva podem ser guardadas no frigorífico por até 1 semana.