Talvez você já tenha ouvido falar sobre isso, mas o caldo está bem, quente, em todos os sentidos. Desde o dieta Paleo aumentou em popularidade graças, em parte, a endossantes de celebridades como Jessica Biel e Matthew McConaughey, tem havido muito a fazer sobre essas ações saborosas, essenciais no estilo de vida Paleo. Caso em questão: as linhas além da esquina fora do posto avançado de caldo para ir recentemente inaugurado em Nova York Brodo, onde os clientes podem pedir um copo do líquido quente e personalizá-lo com suplementos sofisticados, como cúrcuma ralada e medula óssea. É o mais novo empreendimento do chef Marco Canora e anexado ao seu restaurante cada vez mais popular, Lareira. Aqui, ele pondera por que essa bebida improvável está na moda, além de como fazer sua própria mistura matadora em casa.

O que fez você se interessar pelo caldo?

Bem, eu cresci no interior do estado de Nova York. Minha mãe veio quando tinha 18 anos de Lucca, Itália, com sua irmã. Tive muita, muita sorte de ter uma mãe e uma tia que vieram do velho mundo europeu, onde se importavam tanto com comida. O caldo era uma grande parte das nossas refeições festivas: todo Natal e Páscoa começávamos com uma sopa à base de caldo. E quando estávamos doentes, era sempre caldo. É a primeira comida reconfortante do mundo, especialmente quando é feita com algumas colheres de sopa de pastina e um pouco de queijo parmesão. Os sabores são insanos.

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Por que você acha que as pessoas estão entrando na onda do caldo?

O país inteiro está se preocupando mais com o que consome, o que é fantástico, e estou extremamente feliz por fazer parte disso. Além disso, existem os benefícios para a saúde: as proteínas e os aminoácidos do caldo ajudam no revestimento do intestino. E uma vez que você conserta isso, você conserta muitas coisas. Sinto que minha digestão está melhor. Isso só me faz sentir bem. Mas mesmo que você jogue fora todos esses benefícios, é realmente delicioso, aquecedor e satisfatório.

Quando você se pega bebendo?

Quando você está com frio, com certeza - isso me aquece de dentro para fora. Além disso, acho que todos nós simplesmente comemos demais, especialmente os nova-iorquinos. Então, eu entro de manhã e bebo isso até ficar com muita fome. Então, de certa forma, é um substituto de refeição para mim durante parte do dia. E funciona. É muito gratificante.

Você pode nos dar uma receita rápida?

É meio constrangedor o quão fácil é. Primeiro, quaisquer ossos que você quiser, e realmente não importa se são alguns ossos de galinha ou ossos de porco ou ossos de boi ou o que for. Se você cozinhar muito em casa e acumular todos os ossos ao longo de um mês no freezer, e depois empilhá-los em uma panela, cubra-os com água cerca de 3-4 polegadas e ferva por 5-7 horas. Em seguida, adicione o mirepoix - cenoura, aipo, cebola, salsa, louro e pimenta em grão, o que for - e ferva por mais uma ou duas horas. Então você tem um estoque delicioso.

Alguma dica para manter em mente?

A proporção de osso para água é crítica porque você tem que extrair algo que tenha sabor. Mas o mais importante, especialmente se você deseja obter benefícios para a saúde, é usar carne limpa e boa. Animais insalubres têm ossos ruins e você não vai tirar o que há de bom deles.

Quais ossos são os mais saborosos?

Os ossos do pescoço da carne são geralmente bons porque são muito carnudos, e os ossos carnudos significam um caldo saboroso.

Algum ingrediente especial que você gostaria de adicionar?

Estou sempre ralando açafrão nele. Ou adicionar chá shiitake (a água de imersão em shiitakes secos) que adiciona muita profundidade e sabor. Além disso, purê de alho assado, suco de gengibre, kvass de beterraba (suco de beterraba fermentado). Agora estou fazendo medula óssea como um suplemento também: você apenas coloca uma colher de chá cheia e o calor a derrete e é um flutuador de medula óssea.

Se você quiser conferir mais receitas de Marco, dê uma olhada em seu livro mais recente, Um dia de boa comida, disponível agora.

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