Receita de Cogumelo Selvagem e Massa de Sálvia

Dupla mãe e filha super-foodie Nancy Harmon Jenkins, cujo trabalho em 1994 Dieta mediterrâneaLivro de receitas foi o pioneiro de um movimento, e N.Y.C. chef Sara Jenkins, do paraíso das massas Porsena, jure por esta receita de dar água na boca. Como os pratos em seu novo livro de receitas, As Quatro Estações da Massa ($23; amazon.com), é elegantemente rústico. O sabor e os aromas da abóbora e dos cogumelos fumegantes "simplesmente significam outono", diz Nancy. Casarecci, um macarrão enrolado, captura cada pedacinho de molho, mas qualquer variedade serve - Sara prefere a marca artesanal Rustichella d'Abruzzo (US $ 17; amazon.com) para as superfícies ásperas e pegajosas da massa. Leia a receita.

½ xícara de migalhas de pão fresco
8 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
Sal marinho
Pimenta do reino moída na hora
1½ lb de abóbora, descascada, semeada e cortada em pedaços de ½ polegada
1 ½ lb de cogumelos selvagens misturados, como chanterelles, shiitakes com caule e cremini, aparados e esquartejados

1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F.
2. Em uma assadeira pequena, espalhe as migalhas de pão. Regue com 1 colher de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta; torrar até dourar, cerca de 7 minutos. Transfira para uma tigela.
3. Em uma panela, aqueça 3 colheres de sopa de azeite em fogo alto moderado. Refogue a abóbora com uma pitada de sal e pimenta. Cozinhe, mexendo, até ficar macio, dourado e crocante, 8-10 minutos. Transfira para uma tigela.
4. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite na mesma panela, acrescente os cogumelos e tempere com sal e pimenta; cozinhe até ficar macio e dourado, 8 minutos. Transfira para a tigela com a abóbora.
5. Reduza o fogo para baixo. Na mesma panela, derreta a manteiga com 2 colheres de sopa de azeite; adicione a cebola, o alho e o gengibre. Cozinhe, mexendo sempre, até a cebola amolecer, cerca de 5 minutos.
6. Junte o vinho e o caldo; leve para ferver. Cozinhe em fogo moderado até reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos.
7. Reduza o fogo; misture o iogurte. Adicione os cogumelos, a abóbora e a sálvia e mexa. Retire do fogo, cubra e mantenha aquecido.
8. Enquanto isso, leve uma panela grande com água salgada para ferver; cozinhe o macarrão até ficar al dente. Escorra, reservando ¼ xícara de líquido.
9. Adicione o macarrão à panela e misture com o molho (adicione um pouco de água para o macarrão para soltar, se estiver seco). Tempere com sal e pimenta.
10. Sirva com sálvia, pão ralado e parmesão polvilhado por cima.