O Dia de Ação de Graças está aqui, e com uma pequena ajuda do entusiasta do Chef & Sous vide Tyler Florence, você está prestes a desfrutar da melhor refeição da sua vida. Siga os passos de Florence abaixo para um delicioso jantar de Ação de Graças aprovado pelos sogros.
Crédito: Cortesia
Pernoite em Sous Vide Turquia
Cozinhe por 24 horas a 55 ° C / 131 ° F
INGREDIENTES
Para a cura a seco:
- Sal, 5 colheres de sopa (57,5g)
- Açúcar, 2 colheres de sopa (30g)
Para a Turquia:
- Peito de peru (skin-on), 2 (875g)
- Óleo de canola, 2–2,5 colheres de sopa (15g)
- Azeite, 2–2,5 colheres de sopa (15g)
Para os vegetais:
- Azeite, 4-5 colheres de sopa (30g)
- Sálvia, 10 folhas (8g) e mais para enfeitar
- Cenouras, 2 médias (132g), fatiadas
- Aipo, ½ de uma cabeça (170g), mais para guarnecer, fatiado
- Chalotas, 2 (110g), fatiadas
- Cravinho de alho, 4 (24g), fatiado
- Pimenta preta, ⅛ colher de chá (0,8g)
Para a guarnição:
- Aipo, ½ xícara (48g), fatiado
- Folhas frescas de sálvia, 2 (.7g)
- Limão, cerca de ½ (7g), espremido
EQUIPAMENTO
- ChefSteps Joule Sous Vide (US $ 199; amazon.com)
- Saco para freezer tipo ziplock de 1 galão
- Caçarola segura para forno
INSTRUÇÕES
Defina Joule ou outra ferramenta Sous Vide para 55 ° C / 131 ° F
Para fazer a cura, misture sal e açúcar em uma tigela e mexa ou bata para incorporar. Coloque os peitos de peru em um prato e polvilhe o curo em uma camada uniforme. (Para uma abordagem mais exata, use a cura de 1% para o peso total de seus seios de peru.)
Aqueça uma frigideira em fogo alto e acrescente cerca de 2,5 colheres de sopa de canola e azeite de oliva (30g no total). Quando a frigideira estiver quente, adicione os peitos de peru com a pele voltada para baixo. Quando a casca estiver levemente dourada, retire da frigideira e reserve. (Vamos dourar a pele novamente antes de servir, então não se preocupe se eles parecerem claros.) Remova o óleo da panela e limpe-a com uma toalha de papel.
Adicione 30 g (ou 4-5 colheres de sopa) de azeite na frigideira e leve ao fogo médio-alto. Adicione a sálvia, a cenoura, o aipo, a chalota e o alho e sue os vegetais até ficarem levemente caramelizados e macios. (Observação: você pode precisar ajustar o calor à medida que avança.) Transfira os vegetais para um prato ou tigela.
Transfira os peitos de peru para um saco plástico ziplock para freezer, arrumando-os em uma única camada para que não se sobreponham, o que pode causar um cozimento desigual. Adicione os vegetais cozidos ao saco. Abaixe o saco na água com a ferramenta Joule / Sous Vide. Cozinhe 24 horas. (Você pode fazer todos os outros pratos deliciosos enquanto seu peru cozinha!)
Assim que os peitos de peru estiverem cozidos, ajuste o forno para grelha ou 260 ° C / 500 ° F. Transfira os vegetais para uma caçarola rasa e própria para o forno e arrume-os em uma única camada. Cubra com peitos de peru, com a pele voltada para cima. Grelhe por 5 minutos ou até que a casca esteja dourada e crocante e os vegetais fiquem mais caramelizados e macios. Enfeite com aipo fresco fatiado, sálvia picada e suco de limão.
Purê de batata doce sous Vide
Cozinhe por 1 hora a 90 ° C / 194 ° F
INGREDIENTES
Para o purê de batata doce:
- Manteiga, ½ xícara (95g)
- Alho, 3 dentes inteiros (12g), descascados
- Batatas doces, cerca de 1,5 (825g), cortadas em formas de meia-lua de ¼ de polegada
- Canela em pó, empilhando ¼ colher de chá (1g)
- Folhas de tomilho, 6 raminhos (1g)
- Sal, 3 colheres de chá (8g)
Para a guarnição:
- Nozes, ½ xícara, picadas
- Azeite, 2,5g
- Sal Kosher (0,2g)
- Querida, 1 colher de sopa (15g)
- Cebolinha, ½ xícara (16g), fatiada
- Pimenta Rachada, uma pitada (0,5g)
- Sal marinho, 2 colheres de chá (2g)
EQUIPAMENTO
- Aferidor a vácuo, como FoodSaver ($ 59; amazon.com)
- Selante a Vacuo Bolsa
INSTRUÇÕES
Aquecer Joule a 90 ° C / 194 ° F.
Misture o alho e a manteiga em uma panela e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo sempre, até a manteiga dourar e o alho dourar.
Combine o alho, a manteiga, as fatias de batata-doce, a canela, o tomilho e o sal em um saco selador a vácuo. Foca. Adicione o saco selado à água com a ferramenta Joule / Sous Vide e cozinhe por 1 hora.
Enquanto as batatas-doces cozinham, brinde as nozes para guarnecer. Adicione 2,5g de azeite de oliva a uma panela com nozes pecãs picadas e 0,2g de sal kosher. Aqueça em fogo médio-alto até tostar. Retire da panela e reserve.
Quando as batatas-doces estiverem cozidas, transfira os ingredientes para uma tigela e amasse com um espremedor de batatas para obter uma textura rústica. (Você pode usar um liquidificador de imersão para criar uma mistura mais sedosa.)
Pouco antes de servir, decore com nozes torradas, mel, cebolinha fatiada, sal marinho e pimenta.
Molho de ação de graças (muito melhor do que molho, além de não ter glúten!)
Cozinhe por 1 hora a 90 ° C / 194 ° F
Cenouras em cubinhos, aipo, cebola, abóbora, batata Yukon Gold e sálvia cozida com caldo de galinha em uma jarra de um quarto a 90C / 194F por 1 hora. Bata no liquidificador e tempere com sal, pimenta e suco de limão
INGREDIENTES
Para o molho:
- Abóbora Butternut, (180g) em cubinhos pequenos
- Sálvia, cerca de 4 folhas colhidas (3,5g)
- Aipo, 1–2 talos (54g), picado em cubinhos
- Cenouras, 1 média (47g), picadinha
- Cebola, ½ pequena (48g), picadinha
- Manteiga, cerca de 3 colheres de sopa (45g), cortada em cubos
- Caldo de frango 1⅓ xícaras (320g)
- Batata Yukon Gold, 1 inteiro (180g)
- Sal 1½ colher de chá, (8g)
- Pimenta preta, uma pitada (.6g)
- Suco de limão, ¾ colher de sopa, (12g)
EQUIPAMENTO
- Frasco de vidro do tamanho de um quarto
- Joule ou outra ferramenta sous vide
- Liquidificador de alta potência
INSTRUÇÕES
Aqueça Joule a 90 ° C / 194 ° F, certificando-se de que o nível de água esteja alto o suficiente para que um jarro do tamanho de um litro fique completamente coberto quando adicionado à panela.
Prepare todos os ingredientes e coloque-os no pote, empurrando-os para baixo à medida que vai para embalar tudo bem. Fixe "com a ponta dos dedos" com uma tampa de conserva ajustada. Adicione a jarra à água com a ferramenta Joule / Sous Vide e cozinhe por uma hora. Depois de cozido, adicione a mistura à jarra de um liquidificador de alta potência e bata até ficar homogêneo. Volte para a jarra e mantenha o molho aquecido com a ferramenta Joule / Sous Vide até servir ou transfira diretamente para uma molheira e comece o banquete.