O outono é sempre uma boa época no mundo dos restaurantes em Paris. Com tantos clientes ausentes em agosto, os chefs tradicionalmente usam esse período de baixo impacto para fortalecer suas pernas do mar e aguardar “la rentrée, ”quando a França é (pela primeira vez!) 100% enérgica, a imprensa volta a revisar o dever e os clientes estão prontos para dar adeus ao biquíni temporada.
Entre as três maiores estreias da temporada, há um pequeno segundo ato acontecendo - novas ramificações que complementam a obra de seus tão elogiados irmãos. Todos os três projetos são apoiados por chefs amados que estão se ramificando em um novo vernáculo. Veja a oferta combinada como um pequeno vôo, percorrendo todo o espectro de baixo para médio a alto.
Le 116
Com restaurante Le 116, chef Ryuji Teshima - já nosso namorado secreto dos sonhos devido ao seu impecável Páginas de restaurantes—Dá ao 16º arrondissement a coisa mais próxima de um izakaya que o bairro de colarinho engomado poderia realmente suportar. O natural wine bar serve pratos rústicos de polvo Binchotan grelhado no carvão, peixe do dia ou carne wagyu, salada de frango frito e bife de batata frita fumegante. É ao lado do original, se você quiser deslizar para reservar uma noite na mesa dos filhos grandes.
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La Bourse ou La Vie
Daniel Rose da primavera já fez projetos paralelos antes - havia a loja de vinhos com lanches na rua do restaurante, e brevemente mais um bar informal no nível da adega do restaurante - mas cada vez que ele voltava para o seu nave-mãe. Desta vez, com La Bourse ou La Vie, um endereço histórico que ele arrumou com muito bom gosto, ele mergulhou em uma metáfora totalmente diferente: a culinária clássica de bistrô. Com sua talentosa esposa, a chef Marie-Aude Mery administrando esta cozinha, a comida é profundamente tradicional - vinagrete de alcachofra com foie gras mi cuit; frango assado com batatas fritas; um requintado pot au feu de carne e sobremesas como crème caramel (12 rue Vivienne, 75002, 01-42-600883).
Histoires
Mathieu Pacaud aprendeu seu ofício no fogão do impressionante L’Ambroisie de três estrelas de seu pai, Bernard, na Place des Vosges. No ano passado, ele saiu com Hexágono, um local mais chique para almoços casuais de negócios do que o bairro do 16º arrondissement estava acostumado. (O nome refere-se à própria La France, a quem os produtos e técnicas que o velho de 34 anos homenageia com pratos como linguado em molho de creme de vin jeune e batata defumada.)
Pacaud sempre planejou abrir um restaurante sofisticado e exuberante como parte do mesmo edifício na Avenida Kléber, e com Histoires (foto), esse dia finalmente chegou. Os revestimentos gráficos em preto e branco de Gilles et Boissier e o design do menu foram herdados da Hexagone, mas aqui é suavizado com musgo e tons claros de orquídea e pequenos nichos discretos. A cozinha tem uma abordagem mais mágica com o menu, empregando cozimento em baixa temperatura, desidratação e poética chapeamento - dando novo giro a combinações como pregado com cenoura, linguado e trufas pretas ou com infusão de frutas cítricas lagostim.
FOTOS: 10 visitas guiadas que (na verdade) valem a pena