Há poucas coisas melhores do que uma noite passada com vinho, sushi e boa companhia. Depois de noites cheias de saquê e atum picante, seu restaurante japonês local começa a se sentir em casa, e um par de pauzinhos se torna uma extensão da sua mão. Acontece, porém, que todos nós podemos estar quebrando mais do que algumas regras de comer sushi de acordo com o novo livro, O guia completo de sushi e sashimi ($30; amazon.com).
O manifesto de quase 300 páginas, escrito por Robby Cook, o chef executivo de sushi do renomado N.Y.C. restaurante Morimoto, e Jeffrey Elliot, diretor de relações culinárias e chef executivo do J.A. Henckels, instrui os japoneses que comem pela primeira vez e os regulares sobre como se deliciar e criar sushi e sashimi adequadamente. (Os dois são fanáticos por facas e amigos de longa data – Elliot até escolheu pedir sua esposa em casamento enquanto saboreava os pratos de Cook no Morimoto.)
Abaixo, algumas regras básicas e sugestões do chef de sushi Cook.
1. Marcar um encontro. O peixe é normalmente mais fresco às terças e sextas-feiras (especificamente entregas de peixe do Mercado Tsukiji em Tóquio, Japão, que são lançados por toda a América do Norte e Europa).
2. Seja esperto com especiarias. Para experimentar melhor a combinação de soja, peixe e arroz, resista à vontade de misturar wasabi em seu molho de soja. A pasta picante pode deixar o molho turvo e comprometer seus sabores. Se você precisar de um toque extra, adicione um pouco de wasabi diretamente ao seu sushi.
3. Mergulhe como um profissional. Cada pedaço de sushi requer uma técnica de imersão diferente. Para nigiri (peixe cru fatiado em cima do arroz), mergulhe o peixe com o lado para baixo para não saturar o arroz. Da mesma forma, um rolo cortado deve ter apenas um canto cuidadosamente submerso. Ao lidar com um rolo de mão, regue apenas um pouco de molho de soja por cima.
4. Pense sazonalmente. Dois dos melhores peixes durante a temporada de outono são katsuo, um tipo de atum, e sanma, uma cavala suave.
5. Ponha-se no ritmo. Tente não pedir muito ao mesmo tempo. Ele faz o backup do sushi bar e evita que você experimente os pratos mais frescos. Essa técnica é especialmente fácil quando sentado no bar, onde você pode simplesmente acenar para o chef quando estiver pronto para a próxima rodada.
6. Seja gentil com o seu paladar. Ao fazer o pedido, comece com sashimi branco ou mais magro para manter um primeiro sabor limpo. Passe para um peixe mais gordo a partir daí, como o atum de rabo amarelo, e termine com nigiri, rolos de mão ou rolos cortados.
