A proximidade de Bar e Churrascaria Gotham, um dos restaurantes mais queridos de NYC dirigido por Alfred Portale, para um dos mercados de agricultores mais incríveis da cidade tem seus benefícios. Portale, que é o chef do restaurante há cerca de 30 anos, compra quase todos os seus produtos sazonais no Union Square Greenmarket. “Atualmente existe uma bela seleção de abóboras. Converse com os agricultores e eles podem fornecer uma ótima visão sobre o sabor e as texturas de algumas das variedades menos conhecidas”, diz Portale. Pedimos a ele o 411 sobre como discernir vários tipos, maneiras de prepará-los e muito mais. Abaixo, suas dicas profissionais:
1. Escolha sua abóbora
Aqui está o resumo dos cinco tipos mais comuns de abóbora.
Bolota
Leve, doce e não muito rica em amido, a abóbora é “ótima quando assada e finalizada com manteiga e xarope de bordo”.
Paul Johnson/Getty.
Leve, doce e não muito rica em amido, a abóbora é “ótima quando assada e finalizada com manteiga e xarope de bordo”.
Delicada
O sabor da Delicata é semelhante ao de uma batata-doce e funciona bem assada, salteada, refogada ou hash. Delicata descasca facilmente, mas Portale diz: “Ironicamente, esta é a única abóbora que você pode realmente comer a casca”.
Getty Imagens.
O sabor da Delicata é semelhante ao de uma batata-doce e funciona bem assada, salteada, refogada ou hash. Embora a Delicata descasque facilmente, Portale diz: “Ironicamente, esta é a única abóbora que você pode realmente comer a casca”.
Kabocha
Kabocha é doce e um pouco amiláceo, como uma abóbora, e é a abóbora favorita de Portale para usar em uma torta. Ele diz: “Se usar Kabocha para uma sobremesa doce, eu asso com uma leve pitada de sal e sem azeite. Cozinhe até obter uma boa caramelização e adicione uma riqueza maravilhosa às suas tortas.”
Getty Imagens.
Kabocha é doce e um pouco amiláceo, como uma abóbora, e é a abóbora favorita de Portale para usar em uma torta. Ele diz: “Se usar Kabocha para uma sobremesa doce, eu asso com uma leve pitada de sal e sem azeite. Cozinhe até obter uma boa caramelização e adicione uma riqueza maravilhosa às suas tortas.”
Butternut
A abóbora mais doce do grupo, Butternut é a favorita de Portale, pois é muito fácil de trabalhar. Escolha um com um pescoço longo, pois terá menos sementes e mais carne. Portale diz: “Minha preparação favorita é usá-lo em sopa com cebola, maçã e tempero Vadouvan (US$ 8; amazon.com).”
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A abóbora mais doce do grupo, Butternut é a favorita de Portale, pois é muito fácil de trabalhar. Escolha um com um pescoço longo, pois terá menos sementes e mais carne. Portale diz: “Minha preparação favorita é usá-lo em sopa com cebola, maçã e tempero Vadouvan (US$ 8; amazon.com).”
Espaguete
Esta abóbora tem o sabor mais suave e é conhecida por sua textura fibrosa e parecida com espaguete (daí o nome). Depois que a abóbora tiver sido cozida no vapor ou assada, o interior pode ser solto com um garfo usando um movimento de raspar. Uma vez preparado, Portale diz: “Misture com queijo parmesão, pimenta preta e manteiga”.
2. Escolha seu momento
Portale aconselha os cozinheiros domésticos a esperar até depois da primeira geada para comprar a abóbora, “quando tiverem mais tempo para desenvolver todo o seu potencial de sabor”.
3. Escolha suas ferramentas
Todas as cinco abóboras assam bem. Portale usa uma assadeira forrada com papel alumínio e joga a abóbora, que ele corta em fatias, com azeite e sal kosher. Ele então cozinha o vegetal a 375 ° F a 400 ° F. Junto com uma faca de chef afiada e pesada (US$ 33; amazon.com), “você também precisa de um ótimo descascador”, diz Portale. “O melhor que eu já encontrei é o Kuhn Rikon Swiss Peeler” ($ 7; amazon.com).
