Trucul de a face acest fel de mâncare franțuzesc sfințit fără prea multă agitație este în mare parte o chestiune de bună organizare, sfătuiește Thorisson. „Trebuie să marinați puiul cu o zi în avans”, spune ea, „dar folosirea supei gata făcute reduce lucrează în jumătate.” Cartofii fierți, aruncați în ulei de măsline și pătrunjelul tocat sunt preferatii ei acompaniament.
Timpul total: 2 ore, 15 minute, plus marinare peste noapte
4 până la 5 lb. bucăți de pui (piept și pulpe) 1 ceapă mare, tocată grosier1 usturoi, separat în căței, zdrobit și curățat 1 sticlă de 750 ml vin roșu de BordeauxSare de mare fină Piper negru proaspăt măcinat 7 oz. slănină afumată, tăiată transversal în fâșii subțiri4 linguri de unt nesărat, împărțite1 lingură făină universală¼ cană coniac3 căni bulion de pui1 cană ciuperci porcini uscate sau congelate 15 cepe perle, tăiate7 oz. ciuperci albe mici, tăiate și tăiate în jumătate (în sferturi dacă sunt mari)
1. Într-un castron mare, combinați puiul, ceapa, usturoiul și vinul. Se condimentează cu sare și piper. Acoperiți cu folie de plastic și lăsați la frigider peste noapte, amestecând o dată sau de două ori în timpul procesului.
2. Scoateți puiul din marinată; se usucă.3. Scurgeți ceapa și usturoiul, rezervând atât lichidul cât și solidul; uscați solidele.4. Fierbeți o cratiță medie cu apă; se caleste baconul timp de 3 minute, apoi se scurge si se usuca.5. Transferați baconul într-o oală mare la foc mediu. Adăugați 1½ linguriță de unt; gătiți până când baconul devine auriu, aproximativ 4 minute, amestecând din când în când. Scoateți slănina cu o lingură cu fantă; se scurge pe prosoape de hârtie.6. Încinge oala la foc mediu-înalt. Lucrând în reprize, asezonați bucățile de pui cu sare și piper, apoi rumeniți în grăsimea rămasă în oală, răsturnând o dată, aproximativ 10--12 minute.7. Odată ce puiul este auriu, scoateți-l din oală; adăugați ceapa și usturoiul rezervate în oală. Gatiti usor pana devine translucid si auriu, amestecand des, aproximativ 6 minute.8. Puneți puiul și baconul în oală, stropiți cu făină și gătiți, amestecând, timp de 2 minute.9. Se toarnă coniacul. (Opțional: flambează baconul și puiul, aprinzând cu atenție lichidul; lăsați flacăra să se stingă înainte de a continua.)10. Se toarnă vinul rezervat și suficient bulion de pui pentru a acoperi toate ingredientele; se fierbe 3 minute.11. Adăugați ciupercile porcini; reduceți la fiert până când puiul este fraged, dar nu cade de pe os, aproximativ o oră și ceva.12. Între timp, la jumătatea timpului de gătire, topiți untul rămas într-o tigaie mare la foc mediu.13. Adăugați ceapa perla; se caleste timp de 3 minute. Adăugați ciupercile albe; asezonați cu sare și piper; gătiți până când toate ingredientele sunt aurii, aproximativ 5 minute, apoi adăugați-le în oala de fierbere.14. Când puiul este fraged, transferați cu grijă pe o farfurie.15. Fierbeți sosul la foc mare până când lichidul scade la aproximativ jumătate, 10--12 minute.16. Întoarceți puiul în oală; servi imediat.