Am adus Questlove în bucătăria de test de la Milk Bar a Christinei Tosi și asta s-a întâmplat

Cel mai adorat baterist al Americii intră Bar cu lapteeste N.Y.C. testează bucătăria și recunoaște că este puțin supărat. În noaptea precedentă, într-o pauză rară de la concertul său ca The Tonight Spectacollider de trupă, a cântat timp de șase ore la o petrecere cu tematică Michael Jackson din Brooklyn și a obținut doar 209 de cântece. „Plănuisem 274”, spune Ahmir „Questlove” Thompson.

Toată lumea știe că Questlove este obsedat de muzică, dar celelalte pasiuni ale lui sunt la fel de adânci. Este un gurmand care găzduiește ocazional cine în stil salon, un autor concentrat pe arta creativității (a scris două cărți pe acest subiect) și un fanatic de floricele de porumb (fii cu grijă la o linie de condimente pe care o lansează în această toamnă cu Williams Sonoma).

Atunci când Christina Tosi, fondatoarea Milk Bar, Bucatar sef judecător și brutar ingenios, a invitat-o ​​pe Questlove la o lecție de stratificare a prăjiturii cu floricele de porumb, scoasă din viitoarea ei carte de bucate,Totul despre tort, muzicianul nu și-a putut stăpâni entuziasmul. — Asta e chiar pe aleea mea, spuse el.

În bucătărie, Tosi sare înainte și înapoi în pantofii ei roșii Converse, în timp ce explică cum inspirația pentru acest tort este ea. Comandă obișnuită de gustare la cinema: „Flome de porumb cu o cantitate nebună de unt, o Cola înaltă, ursuleți de gumă, Junior Mints și uneori Reese’s Bucăți.”

RELATE: Urmărește o încercare de gătit a vedetei OITNB Natasha Lyonne

Pentru această rețetă, totuși, ea își reduce amestecul de bomboane pentru a se concentra pe ingredientul principal. Ea macină floricele de porumb cumpărate din magazin și le adaugă în făină pentru aluat (vezi rețeta, mai jos). După ce prăjiturile sunt pregătite, este timpul asamblarii. Tosi îi arată mai întâi Questlove cum să folosească un inel de tort pentru a crea straturi circulare și pentru a umple eventualele goluri apăsând în exces bucăți de tort. Apoi creează trei straturi de tort cu lapte înmuiat în floricele de porumb, budincă de floricele de porumb, caramel sărat, firimituri de floricele de porumb, porumb caramel și o substanță groasă și mătăsoasă pe care o numește „fudge de porumb”.

Cum vine creatorul biscuitului de compost, al plăcintei cu crack și al laptelui de cereale cu aceste lucruri? „Mintea mea creativă este locul meu preferat în care să evadez”, spune Tosi. „Acolo ajung să întreb: „De ce nu?” „Nu este în căutarea perfecțiunii, spune ea, ci mai degrabă ceva mai uman: gustări care sunt sărate, dulci, netede și surprinzătoare în același timp. Procesul ei de creație nu este diferit de modul în care Questlove construiește o melodie, indiferent dacă cântă cu trupa lui, The Roots, sau produce un album pentru cântăreți precum Ziua Andrei sau Solange. „Puteți profita la maximum de greșeli sau imperfecțiuni”, spune el, ținând în mână o furculiță de prăjitură. „Uneori, când bat tobe, merg înainte sau în spatele ritmului și cânt neglijent intenționat. Când știi regulile, poți să încalci regulile.” Și este aproape întotdeauna delicios.

Fotograf: Cole Wilson. Questlove: stil: Rebecca Pietri. Păr: Maisha Stephens-Profesor. Machiaj: Maria Scali. Christina Tosi: Editor de ședințe: Alexis Parente. Păr: Nate Rosenkranz. Machiaj: Marygene.

Pentru mai multe povestiri de genul acesta, ridicați numărul din septembrie În stil, disponibil pe chioșcurile de ziare, pe Amazon și pentru descărcare digitală acum.

Produce 1 tort strat de 6 inci

Ingrediente:
1 pungă (3,3 oz.) floricele de porumb simplu pentru microunde, proaspăt făcute
8 linguri de unt nesarat, inmuiat
1½ cani de zahar
3 ouă mari
½ cană de zară
¼ cană + 1 lingură de semințe de struguri sau alt ulei neutru
¾ cană făină de prăjitură
1 lingura pudra de porumb*
1¼ lingurita praf de copt
1 lingurita sare kosher

Directii:
1. Încinge cuptorul la 350°F. Ungeți un sfert de tavă cu spray antiaderent și tapetați cu hârtie de pergament.

2. Pulverizează floricelele, câte 1 cană, într-un blender până devine o pudră fină, apoi cerne. Continuați acest proces până când aveți 4 căni; pus deoparte.

3. Cremă untul și zahărul într-un mixer cu stand la foc mediu-mare, până când devine ușor și pufos (2-3 minute). Răzuiți în jos părțile laterale ale vasului continuu pe tot parcursul procesului de amestecare.

4. Adăugați ouăle, pe rând, bateți la foc mediu-mare timp de 1 minut după fiecare adăugare. După ce adaugă ultimul ou, bate la mare încă 4 minute.

5. Introduceți încet zara și uleiul la viteză medie, apoi creșteți până la mediu-mare până când amestecul devine aproape alb, de două ori mai mare decât amestecul original de unt și complet amestecat.

6. Amestecă floricele măcinate, făina de prăjitură, praful de porumb, praful de copt și sarea într-un alt castron.

7. Cu mixerul la mic, adăugați încet ingredientele uscate și amestecați până se omogenizează bine.

8. Se toarnă aluatul de tort în tava și se întinde uniform.

9. Coaceți timp de 30 până la 35 de minute, rotind tava la jumătatea coacerii, până când prăjitura își dublează volumul și revine ușor când este înțepată de margini, iar centrul nu se mai zgâlțâie. Dacă nu trece aceste teste, lăsați tortul la cuptor pentru încă 3 până la 5 minute.

*Pudră de porumb: boabe de porumb liofilizate pe care le puteți cumpăra online sau la Whole Foods din apropiere, amestecați într-o consistență asemănătoare făinii. Disponibil și pentru achiziție la milkbarstore.com.

Ingrediente:
1½ cană lapte integral
2½ căni de floricele de porumb, pătruns

Directii:
1. Puneți laptele și floricelele într-un blender și amestecați-le. Lăsați amestecul la infuzat timp de 15 minute, apoi amestecați-l timp de 30 de secunde.

2. Strecurați laptele de floricele de porumb printr-o sită cu ochiuri fine. Utilizați imediat sau păstrați pentru o zi ploioasă într-un recipient ermetic la frigider până la 5 zile.

Ingrediente:
¼ cană lapte floricele de porumb
3 linguri amidon de porumb
¾ cană + 2 linguri lapte floricele de porumb
2 galbenusuri mari
¾ cană zahăr
3 linguri + 1 linguriță pudră de porumb
2½ linguriță sare kosher
1 baton de unt nesarat, rece, taiat cubulete
foi de gelatină de argint

Directii:
1. Bateți ¼ de cană de lapte de floricele de porumb și amidonul de porumb într-un castron mic. Pune pasta deoparte.

2. Se amestecă ¾ de cană + 2 linguri de lapte de floricele de porumb și gălbenușurile de ou într-un castron mic. Bateți zahărul, praful de porumb și sarea în amestecul de gălbenușuri într-un flux constant, apoi transferați totul într-o cratiță mică. Adăugați untul în cratiță.

3. Infloreste gelatina. (Pentru foaie de gelatină: Pentru a înflori orice cantitate de foaie de gelatină, înmuiați-o într-un castron mic cu apă rece. Gelatina infloreste cand a devenit moale, dupa aproximativ 2 minute. Dacă gelatina mai are bucăți dure, trebuie să înflorească mai mult. Dacă este atât de moale încât se destramă, este prea înflorit; aruncați gelatina și începeți de la capăt. Strângeți ușor gelatina înflorită pentru a îndepărta orice exces de apă înainte de utilizare.)

4. Se încălzește amestecul de lapte-ou la foc mic, amestecând regulat pe măsură ce se încălzește. Fii cu ochii pe el. Odată ce începe să fiarbă, amestecați suspensia de floricele de porumb și amidon de porumb. Se aduce din nou la fiert, apoi se scoate de pe aragaz si se adauga gelatina inflorita. Bateți până când gelatina s-a dizolvat.

5. Turnați amestecul printr-o sită cu plasă fină într-un recipient termorezistent și puneți-l la frigider până când budinca de floricele de porumb s-a răcit complet, cel puțin 30 de minute. Budinca poate fi refrigerată până la 1 săptămână; nu înghețați.

Ingrediente:
½ cană lapte praf
½ cană făină universală
2 linguri de zahar
1 lingura amidon de porumb
1 lingura + 1 ½ lingurita. praf de porumb
¾ linguriță sare kosher
¼ cană + 1 lingură unt nesărat, topit

Directii:
1. Încinge cuptorul la 250°F. Tapetați o tavă cu hârtie de copt sau un covor de copt din silicon.

2. Combinați laptele praf, făina, zahărul, amidonul de porumb, praf de porumb și sarea într-un castron mediu. Se amestecă cu mâinile. Adăugați untul topit și amestecați, folosind o spatulă, până când amestecul începe să se unească și să formeze mici ciorchini.

3. Întindeți ciorchinii pe tava tapetată. Coaceți timp de 20 de minute. Firimiturile ar trebui să fie nisipoase, dar încă strânse împreună în acel moment, iar bucătăria ta ar trebui să miroasă a raiul de unt. Răciți firimiturile complet. Firimiturile se vor păstra într-un recipient ermetic la frigider până la 1 săptămână sau la congelator până la 1 lună.

Ingrediente:
½ cană + 2½ linguriță zahăr
2 linguri sirop de porumb usor
1 foaie de gelatină de argint
¾ cană + 2 linguri smântână groasă
1 lingura + 1½ lingurita unt nesarat
¾ lingurita extract de vanilie
¾ linguriță sare kosher

Directii:
1. Încinge zahărul și siropul de porumb într-o cratiță medie cu fundul greu la foc mediu-mare. De îndată ce zahărul începe să se topească, folosește o spatulă rezistentă la căldură pentru a-l mișca constant în jurul tigaii - vrei ca totul să se topească și să se caramelizeze uniform. Gatiti si amestecati, gatiti si amestecati, pana cand caramelul devine un chihlimbar inchis, 3 pana la 5 minute.

2. Între timp, înflorește gelatina.

3. Odată ce caramelul a ajuns la culoarea țintă, scoateți cratita de pe foc. Foarte incet si foarte atent se toarna smantana grea. Caramelul va bule și se va abur - se va îndepărta până când aburul se va disipa. Folosiți spatula pentru a amesteca puternic amestecul. Dacă este deloc cocoloase sau dacă există bulgări de caramel întărit care plutesc în jurul cremei, puneți cratița înapoi la foc mediu și încălziți amestecul, amestecând continuu, până când tot caramelul s-a dizolvat și amestecul este neted. Scoateți tigaia de pe foc.

4. Se amestecă gelatina înflorită în caramel. Odată ce gelatina s-a dizolvat, adăugați untul, extractul de vanilie și sarea. Turnați caramelul printr-o sită cu ochiuri fine pentru a vă asigura că nu există bucăți de zahăr sau gelatină în el.

5. Lăsați caramelul să se răcească la temperatura camerei, apoi lăsați-l să se răcească acoperit la frigider pentru cel puțin 8 ore înainte de utilizare. Se va păstra la frigider, într-un recipient ermetic, până la 3 săptămâni.

6. Când sunteți gata să asamblați prăjitura, scoateți caramelul din frigider și împingeți-l în bolul unui mixer cu suport la viteză mică pentru a-l slăbi și a-l face tartinabil.

Ingrediente:
1 lingură + 2 linguri smântână groasă
2¼ lingurita sirop de porumb usor
2½ lingurita zahar
1½ uncie ciocolată albă, tocată
1 lingura unt nesarat, taiat cubulete
1 lingura praf de porumb
un praf de sare kosher

Directii:
1. Combinați smântâna groasă, siropul de porumb și zahărul într-un recipient mic, care poate fi utilizat în cuptorul cu microunde și încălziți în cuptorul cu microunde timp de 45 de secunde, până când este foarte fierbinte la atingere.

2. Adăugați ciocolata albă, untul, praful de porumb și sarea și amestecați energic pentru a se combina. Continuați să amestecați până când ciocolata albă și untul se topesc. Dacă se pare că ciocolata albă și untul nu se vor topi complet, încălziți amestecul în cuptorul cu microunde la intervale de 10 secunde, amestecând între ele, până când totul s-a topit. Amestecați mai viguros amestecul pentru a vă asigura că totul este încorporat uniform.

3. Folosiți imediat fudge de porumb, cât este încă cald, pentru a acoperi tortul.

Ingrediente:
1 pungă de floricele de porumb simplu pentru microunde, proaspăt făcute
½ cană + 3 linguri zahăr
1 lingura sirop de porumb usor
2 linguri de unt nesarat, taiate cubulete
un praf de sare kosher

Directii:
1. Turnați jumătate (aproximativ 5 căni) din floricele de porumb făcute pop-corn într-un castron mare și puneți-le deoparte. Păstrați floricelele rămase în pungă pentru un atac de gustare târziu.

2. Încinge zahărul și siropul de porumb într-o cratiță mică cu fundul greu la foc mediu-mare. De îndată ce zahărul începe să se topească, folosește o spatulă rezistentă la căldură pentru a-l mișca constant în jurul tigaii - vrei ca totul să se topească și să se caramelizeze uniform. Gatiti si amestecati, gatiti si amestecati, pana cand caramelul ajunge la 375°F.

Ingrediente:
1 lb căpșuni coapte
1 cană zahăr
2 linguri pectină NH
1/2 linguriță sare kosher
1 lingura otet de sherry
1 1/2 linguriță oțet de vin alb

Directii:
1. Spălați și curățați căpșunile. Pune-le într-un blender și pasează-le până se descompun complet. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine.

Cum să asamblați tortul:

Ingrediente:
1 sfert foaie de tort popcorn
2 linguri lapte floricele de porumb
2 linguri lapte
1 reteta budinca de floricele
1 reteta firimituri de floricele
1 reteta umplutura cu caramel sarat
1 reteta de fudge de porumb
1 reteta de porumb caramel
½ cană gem de căpșuni murate, pentru servire

Directii:
1. Pune pe blat o bucată de hârtie de copt sau o covorașă din silicon. Răsturnează tortul peste el și decojește pergamentul sau covorașul de pe fundul prăjiturii. Folosește inelul de tort pentru a ștampila 2 runde din tort. Acestea sunt primele 2 straturi de tort. Resturile de tort rămase se vor reuni pentru a forma stratul de jos.

Stratul 1, stratul de jos:
1. Curățați inelul de tort și așezați-l în centrul unei tavă tapetată cu pergament curat sau un covor de copt din silicon. Folosiți 1 bandă de acetat pentru a căptuși interiorul inelului de tort.

2. Puneți resturile de tort împreună în interiorul inelului și folosiți dosul mâinii pentru a lipi resturile într-un strat uniform.

3. Combinați laptele de floricele de porumb și laptele și înmuiați o pensulă de patiserie în laptele de floricele de porumb (sau folosiți o lingură) și dați prăjiturii o baie bună și sănătoasă de jumătate din amestecul de lapte.

4. Folosiți dosul unei linguri pentru a întinde o jumătate din budinca de floricele de porumb într-un strat uniform peste tort.

5. Presărați o jumătate din firimiturile de floricele de porumb uniform peste budinca de floricele. Folosiți dosul mâinii pentru a le apăsa ușor în budincă, ancorându-le în loc.

6. Folosiți dosul unei linguri pentru a întinde o jumătate din umplutura de caramel sărat cât mai uniform peste firimituri.

Stratul 2, mijloc:
1. Cu degetul arătător, introduceți ușor a doua fâșie de acetat între inelul de tort și centimetrul superior al primului bandă de acetat, pentru a face un inel de acetat de 5 până la 6 inci înălțime, suficient de înalt pentru a susține înălțimea finisajului tort. Puneți o rotundă de prăjitură deasupra umpluturii de caramel sărat (dacă una dintre rondele de prăjitură este mai ușoară decât cealaltă, folosiți-o aici în mijloc și păstrați-o pe cea mai frumoasă pentru vârf).

2. Repetați stratificarea: lapte de floricele de porumb, budincă, firimituri și umplutură cu caramel sărat.

Stratul 3, partea de sus:
1. Se cuibără prăjitura rămasă în umplutura cu caramel sărat. Încălziți fudge-ul de porumb în cuptorul cu microunde în trepte de 10 secunde, amestecând între ele, până când devine ușor de tartinat, aproximativ 20 de secunde. Acoperiți partea de sus a tortului cu fudge de porumb și dați-i volum și vârtej, sau faceți așa cum facem noi și optați pentru un blat perfect plat. Ornați fudge-ul cu porumb caramel (rezervați câteva pentru servire).

2. Transferați tava foaie la congelator și lăsați-l la congelator pentru minim 12 ore pentru a se întări tortul și umplutura. Prajitura se va pastra, bine invelita in plastic, la congelator pana la 2 saptamani.

3. Cu cel puțin 3 ore înainte de a fi gata să serviți tortul, scoateți tava din foaie din congelator și, folosind degetele și degetele mari, scoateți tortul din inelul de tort. Scoateți ușor acetatul și transferați tortul pe un platou sau pe un suport de prăjitură. Se lasa sa se dezghete la frigider pentru minim 3 ore. (Învelit bine în plastic, prăjitura poate fi păstrată la frigider până la 5 zile.)

4. Tăiați prăjitura în felii și serviți cu 1 lingură de gem de căpșuni murate, întinsă deasupra, sau întinsă sau întinsă pe fiecare farfurie alături de o mână mică de porumb caramel suplimentar.

Luat dinTotul despre tort, de Christina Tosi, lansat în această toamnă.