Ziua Recunoștinței este aici și, cu puțin ajutor de la Tyler Florence, pasionat de Bucătar și Sous vide, ești pe cale să te bucuri de cea mai bună masă din viața ta. Urmați pașii Florenței de mai jos pentru o cină delicioasă și aprobată de socri de Ziua Recunoștinței.
Credit: curtoazie
Peste noapte Sous Vide Turcia
Gatiti 24 de ore la 55 °C / 131 °F
INGREDIENTE
Pentru cura uscată:
- Sare, 5 linguri (57,5 g)
- Zahăr, 2 linguri (30g)
Pentru Turcia:
- Piept de curcan (pe piele), 2 (875g)
- Ulei de canola, 2–2,5 linguri (15 g)
- Ulei de măsline, 2–2,5 linguri (15 g)
Pentru legume:
- Ulei de măsline, 4-5 linguri (30g)
- Salvie, 10 frunze (8g), plus mai mult pentru garnitură
- Morcovi, 2 medii (132g), feliați
- Țelină, jumătate din cap (170g), plus mai mult pentru garnitură, feliată
- Șoale, 2 (110g), feliate
- Caței de usturoi, 4 (24g), feliați
- Piper negru, ⅛ linguriță (0,8 g)
Pentru garnitura:
- Țelină, ½ cană (48g), feliată
- Frunze de salvie proaspătă, 2 (.7g)
- Lămâie, aproximativ ½ (7 g), suc
ECHIPAMENTE
- ChefSteps Joule Sous Vide (199 USD; amazon.com)
- Geantă de congelare de 1 galon, tip fermoar
- O tavă de caserolă sigură pentru cuptor
INSTRUCȚIUNI
Setați Joule sau alt instrument Sous Vide la 55 °C/ 131 °F
Pentru a face cura, combinați sarea și zahărul într-un castron și amestecați sau bateți pentru a se încorpora. Pune pieptul de curcan pe o farfurie si presara peste ei cura intr-un strat uniform. (Pentru o abordare mai precisă, utilizați cura de 1% din greutatea totală a pieptului de curcan.)
Încinge o tigaie la foc mare și adaugă aproximativ 2,5 linguri de canola și ulei de măsline (în total 30 g). Când tigaia este fierbinte, adăugați piept de curcan, cu pielea în jos. Cand pielea este usor rumenita, se scoate din tava si se da deoparte. (Vom rumeni din nou pielea înainte de servire, așa că nu vă faceți griji dacă arată deschis la culoare.) Îndepărtați uleiul din tigaie și ștergeți tigaia cu un prosop de hârtie.
Adăugați 30 g (sau 4-5 linguri) de ulei de măsline în tigaie și încălziți la mediu-mare. Adăugați salvie, morcovi, țelină, eșalotă și usturoi și transpirați legumele până se caramelizează ușor și sunt fragede. (Notă: poate fi necesar să reglați căldura pe măsură ce mergeți.) Transferați legumele pe o farfurie sau un bol.
Transferați pieptul de curcan într-o pungă de congelare în formă de fermoar, aranjandu-i într-un singur strat, astfel încât să nu se suprapună, ceea ce poate cauza gătirea neuniformă. Adăugați legumele fierte în pungă. Coborâți sacul în apă cu instrument Joule/ Sous Vide. Gatiti 24 de ore. (Puteți face toate celelalte feluri de mâncare delicioase în timp ce curcanul gătește!)
Odată ce pieptul de curcan s-a fiert, setați cuptorul la setarea pentru broiler sau 260 °C/ 500 °F. Transferați legumele într-o caserolă puțin adâncă, care poate fi folosită pentru cuptor și aranjați-le într-un singur strat. Deasupra cu piept de curcan, cu pielea în sus. Se fierb timp de 5 minute sau până când pielea devine maro-aurie și crocantă, iar legumele devin mai caramelizate și mai fragede. Se ornează cu țelină proaspătă feliată, salvie tocată și suc de lămâie.
Piure de cartofi dulci Sous Vide
Gatiti 1 ora la 90 °C / 194 °F
INGREDIENTE
Pentru piureul de cartofi dulci:
- Unt, ½ cană (95 g)
- Usturoi, 3 catei intregi (12g), curatati de coaja
- Cartofi dulci, aproximativ 1,5 (825 g), tăiați în formă de jumătate de lună de ¼ inch
- Scorțișoară măcinată, grămadă ¼ linguriță (1 g)
- Frunze de cimbru, 6 crengute (1 g)
- Sare, 3 lingurite (8g)
Pentru garnitura:
- Nuci pecan, ½ cană, tocate
- Ulei de măsline, 2,5 g
- Sare Kosher (.2g)
- Miere, 1 lingura (15 g)
- Ceapa verde, ½ cană (16 g), feliată
- Piper crapat, un praf (.5 g)
- Sare de mare, 2 lingurițe (2 g)
ECHIPAMENTE
- Aparat de etanșare cu vid, cum ar fi FoodSaver (59 USD; amazon.com)
- Aparat de etanșare în vid sac
INSTRUCȚIUNI
Încălziți Joule la 90 °C / 194 °F.
Se amestecă usturoiul și untul într-o cratiță și se încălzește la foc mediu-mare. Gatiti, amestecand des, pana cand untul s-a rumenit si usturoiul este auriu.
Combinați usturoiul, untul, feliile de cartofi dulci, scorțișoara, cimbru și sarea într-o pungă de etanșare cu vid. Sigiliu. Adăugați punga sigilată în apă cu instrument Joule/ Sous Vide și gătiți timp de 1 oră.
În timp ce cartofii dulci se gătesc, prăjiți nuci pecan pentru decor. Adăugați 2,5 g ulei de măsline într-o tigaie cu nuci pecan tocate și 0,2 g sare kosher. Se încălzește la foc mediu-mare până se prăjește. Scoateți din tavă și lăsați deoparte.
Când cartofii dulci s-au fiert, transferați ingredientele într-un castron și pasați-le cu un piure de cartofi pentru o textură rustică. (Puteți folosi un blender de imersie pentru a crea un piure mai mătăsos.)
Chiar înainte de servire, se ornează cu nuci pecan prăjite, miere, cepți tăiați felii, sare de mare și piper.
Sos de Ziua Recunoștinței (mult mai bun decât sosul, plus că nu conține gluten!)
Gatiti 1 ora la 90 °C / 194 °F
Morcovi tăiați cubulețe, țelină, ceapă, dovleac, cartofi Yukon Gold și salvie gătite cu supă de pui într-un borcan de dimensiunea unui litru la 90C/194F timp de 1 oră. Se face piure într-un blender și se condimentează cu sare, piper și suc de lămâie
INGREDIENTE
Pentru sos:
- Dovleac, (180 g) tăiate cubulețe mici
- Salvie, aproximativ 4 frunze culese (3,5 g)
- Țelină, 1–2 tulpini (54g), tăiate cubulețe mici
- Morcovi, 1 mediu (47g), tăiat cubulețe mici
- Ceapă, ½ mică (48 g), tăiată cubulețe mici
- Unt, aproximativ 3 linguri (45g), tăiat cubulețe
- Supra de pui 1⅓ cană (320g)
- Cartofi Yukon Gold, 1 întreg (180g)
- Sare 1½ linguriță, (8 g)
- Piper negru, un praf (.6g)
- Suc de lamaie, ¾ de lingura, (12 g)
ECHIPAMENTE
- Borcan de zidar de dimensiunea unui quart
- Joule sau alt instrument sous vide
- Blender de mare putere
INSTRUCȚIUNI
Încălzește Joule la 90 °C / 194 °F, asigurându-vă că nivelul apei este suficient de mare încât un borcan de dimensiunea unui quart va fi acoperit complet odată adăugat în oală.
Pregătiți toate ingredientele și adăugați-le în borcan, împingându-le în jos pe măsură ce mergeți, pentru a împacheta totul bine. Asigurați-o „strâns cu vârful degetelor” cu un capac pentru conserve. Adăugați borcanul în apă cu instrument Joule/Sous Vide și gătiți o oră. După ce s-a fiert, adăugați amestecul în ulciorul unui blender de mare putere și amestecați până la omogenizare. Întoarceți-vă în borcan și păstrați sosul încălzit cu instrument Joule/Sous Vide până când îl serviți sau transferați direct într-o barcă de sos și începeți sărbătoarea.