Sfaturi pentru copt și gătit de la Dominique Ansel

De când și-a deschis eponimul N.Y.C. brutărie în 2011, Dominique Ansel a fost ocupat. În patru ani scurti în care își conduce brandul în creștere rapidă, Chef Ansel a câștigat nenumărate premii, a lansat un superba carte de bucate dezvăluind tehnicile sale secrete de preparare a deserturilor (da, este inclusă o instrucțiune despre Cronut) și pare să aibă a revendicat neoficial 2015 ca era Ansel-Expansion cu 3 noi concepte lansate în prima jumătate a singur an.

Primul loc nou deschis în aprilie trecut a fost Bucătăria Dominique Ansel. Cu corpul unei brutării tradiționale cu amănuntul, dar cu spiritul unui restaurant, majoritatea deserturilor de aici sunt pregătite pe jumătate și apoi sunt terminate odată comandate. „Am vrut să împărtășesc experiența de a degusta produse de patiserie proaspete, fără compromisuri de timp, umiditate etc., care poate fi uimitoare”, spune bucătarul Ansel. Amestecând umpluturi de cremă cu lămâie și mousse de ciocolată chiar înainte de servire, mâncărurile sale excepționale au întotdeauna gustul pentru care sunt destinate.

A doua adăugare la imperiul Ansel, SUS., este o experiență de degustare după ore, cu 8 feluri de mâncare, care are loc în bucătăria pregătită deasupra noii brutărie—Biletele se pun în vânzare în fiecare luni la prânz, iar prima ședință este programată pentru 17 iulie. Iar al treilea va fi o brutărie, asemănătoare cu unitatea de servire Cronut din Soho, care își va deschide porțile sâmbăta aceasta la Tokyo, Japonia. Priviți la Instagram-ul lui Ansel pentru actualizări interesante.

În ciuda a câteva luni amețitoare, Chef Ansel și patisera sa de mână dreaptă, Executive Chef Karys Logue, au fost destul de amabili să-și găsească o parte din după-amiază pentru o discuție și o degustare generoasă. Am vorbit despre tehnici de coacere, ingrediente de bază și m-am făcut un râvnit #unselfie, plus a învățat câteva fapte distractive despre Ansel însuși: a deschis odată o sticlă de vin cu un pinky (a fost dureros, dar a funcționat!) și cafeaua sa preferată de mai târziu este Noua bere rece de la La Colombe.

Citiți mai jos pentru încă 20 de învățături:

1. Pentru o emulsionare serioasă - pentru lucruri precum umplutura de lemon curd - un blender de milkshake este mai puternic și va avea ca rezultat cea mai fină și mai catifelată textură pe care ți-o poți imagina.

2. 5 instrumente fără de care Chef Ansel nu poate trăi: o cântar, un mixer de mână, un microplan, o pensetă și un deschizător de sticle.

3. Încă 4 articole fără de care Chef Logue nu poate trăi: o spatulă offset de 6 inchi, un cuțit de bucătar ascuțit, un termometru precis și o lingură drăguță pentru a degusta și a face quenelles.

4. Faceți beignets? Totul este despre timp și temperatură: aluatul trebuie să fie proaspăt și la temperatura camerei sau puțin mai cald și prăjit în ulei de 375°F. Atunci, mănâncă-l imediat!

5. Aromă de zahăr pudră pentru praf: combinați 2 părți de zahăr de cofetă și 1 parte de pudră aromată, cum ar fi cacao-Vahlrona este marca lui preferată – sau matcha.

6. Cronut este nu făcut cu un aluat de croissant. Este făcut cu un aluat Cronut care i-a luat Chef Ansel peste 3 luni și sute de teste pentru a se perfecționa.

7. Trucul de a sabre o sticlă de șampanie: Găsiți cusătura și acordați-i mai întâi un punctaj mic, așa cum este ilustrat de prietenii noștri de la Mâncare și vin.

8. Faceți frișcă cu rece smantana. Dacă este puțin cald, îl puteți bate toată ziua și nu își va păstra forma.

9. Când faceți bezele, crema de tartru ajută la reducerea grăsimii din gălbenușurile care s-au strecurat, dar dacă albusurile sunt fără gălbenușuri, nu este necesar să adăugați pudra.

10. Cum se fierbe un ou tare ca un francez: Aduceți apa la fierbere, puneți oul și lăsați-l să fiarbă 8 minute. Transferați imediat oul într-o baie cu gheață rece. Ar trebui să se decojească ușor.

11. Când vine vorba de cules de unt, mai bine este mai gras. 80% sau mai mult este ideal: mai multă grăsime înseamnă că există mai puțină apă și totul va avea un gust mai bogat și mai bun.

12. Prepararea ceaiului este foarte asemănătoare coacerii: este foarte științifică. În funcție de tipul pe care îl faceți, utilizați o anumită temperatură și infuzați-o pentru timpul potrivit. Aici sunt câteva indicatoare.

13. Când strecurați ceaiul, este important să-l strecurați ușor - nu apăsați prea tare pe frunze sau pe pungă - pentru cea mai rotundă aromă, fără amar.

14. Când faceți crema de patiserie, nu încetați niciodată să o amestecați. În momentul în care o faci, va începe să se destrame și va trece de la patiserie la pustie.

15. Macaronurile sunt unul dintre cele mai greu deserturi de făcut, așa că nu te stresa dacă nu le înțelegi bine de primele câteva ori și ai grijă să nu le bici prea mult sau vor deveni prea pufoase și instabile. Vrei să fie ușor zgârieturi la interior și netede la exterior.

16. Nu face niciodată ceva ce nu ți-ar plăcea să mănânci. Așa, dacă se dovedește a fi o epavă din punct de vedere estetic, măcar te poți bucura în continuare de gust.

17. Îmbunătățiți-vă jocul de brioșe - desertul clasic preferat al lui Logue - adăugând un topping de unt, ovăz și zahăr brun închis. Și, distrează-te cu arome: dacă adaugi afine, poate au nevoie de puțin piper sau lime.

18. Coacerea cu băutură: băuturile spirtoase ar trebui să adauge o complexitate felului de mâncare și să combată dulceața - în același mod în care o poate face lămâia - dar să nu o copleșească. Dacă se întâmplă, utilizați mai puțin data viitoare.

19. Cea mai frecventă greșeală pe care oamenii o fac atunci când încearcă să facă pastă folietă este că nu obțineți temperatura corectă a aluatului și a untului: ambele ar trebui să fie răcite când le împăturiți.

20. Utilizați întotdeauna unt nesărat.