În acest Paște, uimește-ți oaspeții la brunch cu o tavă de Peeps adorabili. Da, ați citit corect, dar nu vorbim despre bomboane obișnuite din farmacie. Aceste Peeps, sau mai degrabă „Peep-a-Boo’s”, sunt o interpretare înaltă a răsfățului clasic, visat de nimeni altul decât mintea zahărului, Dominique Ansel.
Bucătarii de casă sunt atenți: această rețetă nu este pentru cei slabi de inimă, deoarece necesită atât marshmallows, cât și caramel făcut de la zero. Cu toate acestea, Ansel promite că merită efortul, grăitor În stil, „Caramelul adaugă un nivel diferit de textură și aromă bezelei; în timp ce marshmallow-ul are o textură super ușoară și pufoasă, caramelul adaugă un pic de mestecat și o aromă mai profundă și mai închisă.”
Pregat pentru provocare? Încercați rețeta de mai jos. (Ca alternativă, puteți ridica unul dintre acești pui drăguți de la magazinele Ansel’s Soho și West Village, precomandându-le din magazinul său online (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Randamente 12 pui.
Unelte speciale
foarfece pentru ou
Curățați cutia de ouă
Termometru pentru bomboane
3 pungi netăiate sau 2 pungi netăiate și 1 cornet de hârtie pergament
Blender de mână (recomandat)
Mixer cu stand cu accesoriu pentru tel
Vârf simplu Ateco #803 (diametru de 5/16 inchi/0,8 cm)
Ingrediente
Pentru cojile de ouă
12 ouă întregi (mari, în coji albe)
Spray de gătit antiaderent.
Pentru caramelul moale
3/4 cană smântână groasă
1/3 cană sirop de porumb ușor
2 linguri de zahăr brun închis
1/4 cană zahăr granulat
1/4 linguriță de floare de sal.
Pentru Marshmallow
4 linguri gelatina pudra
1/2 cană + 2 linguri apă
1 cană zahăr granulat
1/3 cană sirop de porumb ușor
2 linguri de miere
1/4 cană + 1/2 linguriță apă.
Asamblare
1/3 cană zahăr galben de șlefuit
1 lingura de ciocolata neagra, tocata marunt si impachetata bine (pentru decor)
Directii
1. Pentru a pregăti cojile de ouă: Cu ajutorul foarfecelor de ouă, îndepărtați punctul îngust al cojilor de ouă. Asigurați-vă că îndepărtați orice fragmente mici pe măsură ce tăiați. Goliți ouăle (puteți păstra gălbenușurile și albușurile pentru o altă rețetă sau pentru micul dejun a doua zi). Îndepărtați cu grijă și aruncați membrana interioară de pe coajă de ou.
2. Umpleți o oală mare cu apă până la jumătate și aduceți la fierbere la foc mediu. Așezați prosoape de hârtie pe suprafața de lucru.
3. Puneți ușor cojile goale de ouă în apa clocotită și lăsați-le să fiarbă timp de 1 minut. Scoateți cu grijă cojile cu o lingură cu fantă. Așezați gaura pentru scoici pe prosoape de hârtie pentru a elimina orice exces de apă. Lăsați cojile să se răcească complet.
4. Acoperiți ușor interiorul cojilor de ouă cu spray antiadeziv. Frecați spray-ul uniform peste interiorul cochiliilor cu degetul pentru a vă asigura că suprafața este acoperită. Acest lucru va ajuta să vă asigurați că marshmallow-ul nu se lipește de coajă. Păstrați cojile într-o cutie de ouă curată până când sunt gata de umplere. (Încercați să evitați să obțineți spray antiaderent pe exteriorul cojii de ou pentru a o menține curată.)
5. Pentru a face caramelul: Combinați smântâna, siropul de porumb și zahărul brun într-o oală mică. Se aduce la fierbere la foc mediu. Luați de pe foc și lăsați deoparte, ținându-l cald.
6. Pune o oală medie goală la foc mare. Când oala este fierbinte, presară în oală un strat subțire și uniform de zahăr granulat. Pe măsură ce zahărul se topește și se caramelizează, amestecați încet restul de zahăr, câte o mână mică, până când a fost adăugat zahărul. (Această metodă de gătire a zahărului se numește „caramel uscat”, deoarece începe cu o tigaie uscată și fără apă. Când caramelul începe cu apă, se numește „caramel umed”. Prefer varianta uscată pentru că vă permite mai mult control asupra caramelizării.)
7. Când tot zahărul s-a caramelizat și s-a transformat în chihlimbar adânc, introduceți încet o treime din smântâna fierbinte, amestecând constant. Atenție! Crema poate provoca stropirea caramelului. Când este încorporat, amestecați în următoarea treime și apoi ultima. (Un tel va funcționa bine aici, dar dacă aveți un blender de mână, folosirea acestuia va reemulsiona rapid grăsimea și va da caramelului un consistență mai fină.) Când toată smântâna a fost adăugată, reduceți focul la mic și continuați să bateți caramelul până când ajunge la 221°F, 4 până la 5 minute. Se ia de pe foc, se amestecă floarea de sal, se toarnă într-un vas mediu rezistent la căldură și se lasă să se răcească complet.
8. Când caramelul s-a răcit, amestecați bine pentru a emulsiona orice grăsime care s-ar fi putut despărți. Umpleți o pungă cu caramel și puneți la frigider până este nevoie.
9. Pentru a face marshmallow: Presărați gelatina peste apă într-un castron mic. Se amestecă și se lasă să stea aproximativ 20 de minute să înflorească.
10. Combinați zahărul granulat, siropul de porumb, mierea și apa într-o oală medie. Se aduce la fierbere la foc mediu. Gatiti fara a amesteca pana cand siropul ajunge la 248°F. (Aceasta este temperatura la care zahărul ajunge la stadiul de „minge moale”. Acesta va menține o formă fără a deveni tare și fragil.)
11. Turnați cu grijă siropul fierbinte într-un mixer cu suport prevăzut cu un tel și adăugați gelatina înflorită. Se lasa sa se raceasca 5 minute, pana se incalzeste. Apoi bateți la viteză mică până se combină. Măriți viteza la mediu-mare și continuați să bateți timp de 4 până la 6 minute. Amestecul va deveni alb și va avea de patru ori volumul. Când marshmallow-ul este suficient de ferm pentru a ține un vârf, nu mai bateți.
12. Tăiați vârful unei pungi pentru a se potrivi perfect cu un vârf simplu #803. Folosind o spatulă de cauciuc, puneți 2 linguri mari de marshmallow în pungă, astfel încât să fie plină cu o treime. Împingeți marshmallow în jos, spre vârful pungii. Scoateți punga plină cu caramel din frigider și tăiați o deschidere de aproximativ ½ inch lățime drept pe vârful pungii.
13. Pentru a asambla puii: Lucrând cât mai repede posibil, asamblați puii pe rând. În timp ce marshmallow-ul este încă cald, introduceți-o într-o coajă de ou pentru a o umple pe trei sferturi. Puneți punga cu marshmallow deoparte. Pune o bucată de caramel moale de mărimea unei cireșe în centrul bezeiului. Ridicați punga plină cu marshmallow și umpleți coaja de ou până la refuz. Apoi, ținând vârful la ¾ până la 1 inch deasupra ouului, trageți o lacrimă de marshmallow deasupra, trăgând vârful pe măsură ce terminați. Aceasta va forma un cioc mic pentru pui. (Dacă marshmallow-ul începe să se răcească și să se întărească, puneți-l la microunde în pungă timp de 5 până la 10 secunde.) Presărați imediat zahăr galben pentru a acoperi toate zonele expuse ale marshmallow-ului. Continuați să umpleți cojile de ou rămase pe rând. Umpleți plinul cu marshmallow după cum este necesar. (Dacă așteptați prea mult să presărați zahărul de șlefuit, acesta nu se va lipi de marshmallow. Viteza este foarte importantă în această etapă.)
14. Topiți o cantitate mică de ciocolată neagră în cuptorul cu microunde. Amestecați-l ușor, asigurându-vă că nu este prea fierbinte. Turnați ciocolata în a treia pungă sau în cornetul de hârtie de pergament și tăiați o deschidere foarte mică peste vârf, cam de dimensiunea vârfului unui stilou. Pune 2 mici pe capul fiecărui pui pentru „ochi”. Se lasa la temperatura camerei cel putin 1 ora inainte de servire. Se serveste la temperatura camerei.
Instrucțiuni de depozitare
Puii de marshmallow pot fi ținuți într-un recipient închis ermetic la temperatura camerei timp de până la 1 săptămână. Restul de marshmallow poate fi întins pe o tavă și tăiat în pătrate pentru ciocolată caldă. Restul de caramel poate rezista 7 zile la frigider.
Extras din Dominique Ansel: The Secret Recipes, publicat de Simon & Schuster, octombrie 2014.
