Если и есть человек, который может научить массы элегантным делом ко Дню Благодарения, то это Ина Гартен. Конечно, остальные из нас могут все еще бороться с разницей между су-вид и суфле, но этот кулинарный гений является авторитетом в тонких вещах. Так что, если в этом году вы будете возглавлять трапезу в День индейки, вы попали в нужное место, потому что мы заручились советом экспертов Garten по приготовлению застолья в конце всех застолий. С арсеналом рецептов, разработанным самой Босоногой Графиней, даже самый неподготовленный кулинарный воин будет выглядеть как лучший повар.
Сотрите пыль с этих рукавиц и приготовьтесь нырнуть, потому что здесь мы собрали любимые рецепты Гартена в День индейки. Поверьте, вы справитесь!
ПОРЦИЙ 6
1 1/2 стакана светлого оливкового или растительного масла
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
5–6 луковиц-шалот, очищенных и нарезанных тонкими кольцами
2 больших желтых репы (брюква), около 4 фунтов. Кошерная соль
1 стакан цельного молока
6 столовых ложек (3/4 стика) соленого сливочного масла
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1. Нагрейте масло и несоленое сливочное масло в кастрюле на среднем или медленном огне до 220 ° F (для измерения используйте ледяной термометр, говорит Гартен). Уменьшите огонь до минимума, добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет золотисто-коричневым, 30–40 минут. Температура должна оставаться ниже 260 ° F. Время от времени помешивайте лук-шалот, чтобы он равномерно подрумянился. Вынуть их из масла шумовкой, хорошо процедить и разложить на бумажных полотенцах, чтобы остыть. Когда лук-шалот высохнет и станет хрустящим, его можно накрыть крышкой и хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней.
2. Почистите репу, чтобы удалить восковую кожицу, и нарежьте крупными кусочками толщиной в 2,5 см. Поместите их в кастрюлю с водой и добавьте 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до кипения; накрыть крышкой и варить около 35 минут, пока репа не будет легко проткнута ножом для очистки овощей. Осушать.
3. В отдельной кастрюле нагрейте молоко и соленое масло на слабом огне, пока масло не растает и молоко не начнет закипать.
4. Пюре из репы несколькими партиями в кухонном комбайне со стальным лезвием. При работающем двигателе равномерной струей долить топленое масло и молоко. Репа должна быть гладкой.
5. Верните пюре в кастрюлю, приправьте 1 ч.л. соли и перца и разогрейте, помешивая, на среднем огне. Подавать к столу горячими, обильно посыпав хрустящим луком-шалотом.
6-7 порций
3/4 стакана крупных нарезанных кубиками сушеного инжира без стеблей
3/4 стакана сушеной клюквы
1/2 стакана кальвадоса, французского яблочного бренди или обычного бренди
4 столовые ложки (1/2 стика) несоленого сливочного масла
1 1/2 стакана нарезанного кубиками лука
1 чашка нарезанного кубиками сельдерея размером 1/2 дюйма
3/4 фунта свиная колбаса без оболочки (сладкое и горячее)
1 1/2 столовой ложки нарезанных свежих листьев розмарина
3 ст. Л. Кедровых орехов, поджаренных
3 стакана смеси для начинки, приправленной травами Pepperidge Farm
1 1/2 стакана куриного бульона, желательно домашнего
1 очень большое яйцо, взбитая кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 целая (2 половинки) грудки индейки без костей и с маслом (5 фунтов)
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, топленого
1. Положите инжир и клюкву в небольшую кастрюлю и влейте кальвадос и 1/2 стакана воды. Доведите смесь до кипения на среднем огне; убавить огонь и тушить 2 минуты. Снять с огня и отставить.
2. Тем временем растопите сливочное масло в большой (12-дюймовой) сковороде на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей; тушить до размягчения, около 5 минут. Добавьте колбасу, раскрошив ее на небольшие кусочки вилкой, и обжарьте, часто помешивая, в течение 10 минут, пока она не подрумянится и не станет готовой. Добавьте инжир и клюкву с жидкостью, измельченный розмарин и кедровые орехи; варить еще 2 минуты. Соскребите коричневые кусочки деревянной ложкой.
3. Поместите начинку в большую миску. Добавьте смесь колбас, куриный бульон, яйцо, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца; размешайте как следует. (Фарш можно приготовить заранее и хранить в холодильнике на ночь.) Разогрейте духовку до 325 F. Поместите решетку для выпечки на противень.
4. Положите на разделочную доску кожицей грудки индейки с маслом вниз. Посыпьте мясо 2 ч.л. соли и 1 ч.л. перца. Распределите начинку слоем толщиной в 1/2 дюйма по мясу, оставив границу в 1/2 дюйма со всех сторон. Не накрывайте начинку, иначе индейку будет сложно раскатывать. (Положите оставшуюся начинку в форму для запеканки с маслом; запекать в течение последних 45 минут жарки вместе с индейкой.) Начиная с одного конца, сверните индейку, как рулет из желе, и заправьте начинку, которая пытается выскользнуть по бокам. Плотно обвяжите жаркое кухонным шпагатом через каждые 2 дюйма, чтобы получился компактный цилиндр. Положите фаршированную грудку индейки швом вниз на решетку противня. Смажьте растопленным сливочным маслом, обильно посыпьте солью и перцем и запекайте в течение 1 3 / 4–2 часа, пока термометр для мяса, помещенный в центр, не покажет 150 F (проверьте в нескольких местах). Накройте индейку алюминиевой фольгой и дайте ей постоять при комнатной температуре 15 минут.
5. Нарежьте ломтики толщиной 1/2 дюйма и подавайте с дополнительной начинкой в теплом виде.
6-8 порций
16 очень больших белых грибов, шляпки и стебли отделены друг от друга
5 столовых ложек оливкового масла, разделенных
2 1/2 столовые ложки крепленого сицилийского вина марсала или полусухого хереса
3/4 фунта сладкая итальянская колбаса без оболочки
3/4 стакана измельченного зеленого лука, белой и зеленой части
2 ч.л. измельченного чеснока
Кошерная соль
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
2/3 стакана панко (японские хлопья из сушеного хлеба)
5 унций. Итальянский сыр маскарпоне
1/3 стакана тертого пармезана
2 1/2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
1. Разогрейте духовку до 325 F.
2. Обрежьте стебли грибов и мелко нарежьте их. Отложите в сторону.
3. Поместите шляпки грибов в неглубокую миску и перемешайте с 3 столовыми ложками оливкового масла и марсала или хереса. Отложите в сторону.
4. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте колбасу, покрошив ее деревянной ложкой. Варить колбасу 8–10 минут, часто помешивая, пока она полностью не подрумянится. Добавить нарезанные стебли грибов и варить еще 3 минуты. Добавьте зеленый лук, чеснок, соль и перец; варить еще 2–3 минуты, периодически помешивая. Добавить крошки панко и перемешать. Наконец, добавьте маскарпоне и продолжайте готовить, пока он не растает и не станет кремообразной.
5. Выключите огонь, добавьте пармезан и петрушку; приправить по вкусу. Слегка остыть.
6. Обильно залейте каждый гриб колбасной смесью.
7. Разложите грибы в достаточно большой форме для выпечки, чтобы все они плотно прилегали к ним.
8. Выпекать 50 минут, пока фарш не подрумянится и не станет хрустящей корочкой.
ПОРЦИЙ 6
1 1/2 фунта. брюссельская капуста, обрезанная и разрезанная пополам через сердцевину
4 унции. панчетта, нарезанная толщиной 1/4 дюйма
1/4 стакана оливкового масла Кошерная соль и свежемолотый перец
1 столовая ложка сиропообразного бальзамического уксуса
1. Разогрейте духовку до 400 ° F.
2. Выложите брюссельскую капусту на противень вместе с некоторыми незакрепленными листьями, которые становятся хрустящими при жарке.
3. Нарежьте панчетту кубиками толщиной 0,5 дюйма и добавьте в сковороду. Добавьте оливковое масло, 1 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца; подбросить руками. Распределите смесь в один слой.
4. Жарьте брюссельскую капусту 20–30 минут, пока она не станет мягкой и хорошо подрумянится, а панчетта не приготовится. Перемешайте один раз во время запекания.
5. Вынуть из духовки, сразу сбрызнуть бальзамическим уксусом и снова перемешать. Добавьте приправы и подавайте горячим.
ПОРЦИЙ 6
1 мускатная тыква (2 фунта), очищенная и нарезанная кубиками 3/4 дюйма
Оливковое масло
1 1/4 столовой ложки чистого кленового сиропа Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1/4 стакана сушеной клюквы
3/4 стакана яблочного сидра или яблочного сока
2 столовые ложки яблочного уксуса
2 ст. Л. Рубленого лука-шалота
2 ч.л. дижонской горчицы
6 унций. детская руккола, вымытая и высушенная
3/4 стакана половинок грецкого ореха, поджаренных
3/4 стакана тертого пармезана
1. Разогрейте духовку до 400 ° F.
2. Выложите тыкву на противень. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, кленовый сироп, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца и перемешайте. Жарьте кабачки 15–20 минут, перевернув один раз, до готовности.
3. Добавить клюкву в сковороду на последние 5 минут.
4. Пока кабачки жарятся, смешайте яблочный сидр, уксус и лук-шалот в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Варить 6–8 минут, пока сидр не уменьшится примерно до 1/2 стакана.
5. Снять с огня взбить горчицу, 1/2 стакана оливкового масла, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца.
6. Выложите рукколу в большую салатницу и добавьте смесь жареной тыквы, грецкие орехи и тертый пармезан. Выложите на салат столько винегрета, чтобы он увлажнялся, и хорошо перемешайте. Посыпать солью и перцем и сразу же подавать.
ПРИГОТОВЛЯЕТ 10 КЕККЕЙОВ
1/2 стакана растительного масла, плюс дополнительно для смазывания сковороды
1 стакан универсальной муки
Разрыхлителя
1/2 чайной ложки пищевой соды
1 чайная ложка молотой корицы
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
1/2 чайной ложки кошерной соли
2 очень крупных яйца комнатной температуры
1 стакан консервированного тыквенного пюре (без начинки для пирогов)
1/2 стакана сахарного песка
1/2 стакана светло-коричневого сахара, слегка упакованного кленовой глазури (рецепт ниже)
1/2 стакана крупно нарезанных батончиков Heath для сервировки (два по 1,4 унции. бары)
1. Разогрейте духовку до 350 ° F. Смажьте верх формы для маффинов растительным маслом и выложите 10 бумажных лайнеров.
2. В миску среднего размера просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду, корицу, имбирь, мускатный орех и соль.
3. В большей миске взбейте яйца, тыкву, сахарный песок, коричневый сахар и затем 1 стакан растительного масла. Добавьте мучную смесь и перемешайте.
4. Выложите тесто в подготовленные формы (Garten использует ложку для мороженого толщиной 2 дюйма) и запекайте 20-25 минут, пока зубочистка не выйдет чистой.
5. Полностью остудить, выложить кексы кленовой глазурью и посыпать рублеными батончиками вереска.
КЛЕН МОРОЗИ
Морозы 10 кексов
6 унций. сливочный сыр
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки чистого кленового сиропа
1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
2 стакана просеянного кондитерского сахара
1. В чаше электрического миксера с насадкой-лопастью взбейте сливочный сыр, масло, кленовый сироп и ваниль на средне-низком уровне до получения однородной массы.
2. Включив миксер на малой мощности, медленно добавьте сахар и перемешайте до однородной массы.