Советы по выпечке и приготовлению от Доминика Анселя

С момента открытия своего одноименного N.Y.C. пекарня 2011 г., Доминик Ансель был занят. За четыре коротких года, пока он руководил своим быстрорастущим брендом, шеф-повар Ансель выиграл бесчисленное количество наград и выпустил великолепная поваренная книга раскрывая свои секретные методы приготовления десертов (да, в комплекте есть инструкция по Cronut), и, кажется, неофициально объявил 2015 год эпохой Ansel-Expansion с запуском трех новых концепций в первой половине только год.

Первым новым местом, которое открылось в апреле этого года, было Доминик Ансель Кухня. С корпусом традиционной розничной пекарни, но в духе ресторана, большинство десертов здесь готовятся наполовину, а затем уже готовятся после заказа. «Я хотел поделиться своим опытом дегустации свежей выпечки, бескомпромиссной по времени, влажности и т. Д., Что может быть потрясающе», - говорит шеф-повар Ансель. Смешивая лимонную начинку с заварным кремом и шоколадный мусс непосредственно перед подачей на стол, его исключительные блюда всегда получаются таким, каким они были задуманы.

Второе дополнение к империи Анселя, ВВЕРХ., это дегустация из 8 блюд в нерабочее время на кухне над новой пекарней.Билеты поступают в продажу каждый понедельник в полдень, а первая рассадка запланирована на 17 июля. И третьим будет пекарня, похожая на ресторан Cronut в Сохо, который откроет свои двери в эту субботу в Токио, Япония. Заглянуть в Инстаграм Анселя для интересных обновлений.

Несмотря на головокружительные несколько месяцев, шеф-повар Ансель и его правая рука кондитера, шеф-повар Карис Лог, были достаточно любезны, чтобы выделить кусок своего дня для беседы и щедрой дегустации. Мы поговорили о методах выпечки, основных ингредиентах, и я получил желанный # селфи, плюс узнал несколько забавных фактов о самом Анселе: однажды он открыл бутылку вина мизинцем (это было больно, но сработало!), а в последнее время его любимый кофе - Новый холодный напиток La Colombe.

Ниже вы найдете еще 20 уроков:

1. Для серьезного эмульгирования - для таких вещей, как лимонная творожная начинка - блендер для молочных коктейлей более эффективен и дает самую гладкую и бархатистую текстуру, которую вы только можете себе представить.

2. 5 инструментов, без которых шеф-повар Ансель не может жить: весы, ручной блендер, микроплан, пинцет и открывалка для бутылок.

3. Еще 4 предмета, без которых Chef Logue не может жить: лопатка со смещением 6 дюймов, острый поварский нож, точный термометр и красивая ложка для дегустации и приготовления кнелей.

4. Делаете бенье? Все дело во времени и температуре: тесто должно быть свежим, комнатной температуры или немного теплее и обжарено на масле при 375 ° F. Тогда ешьте это прямо сейчас!

5. Ароматизирующая сахарная пудра для присыпки: смешайте 2 части кондитерского сахара и 1 часть ароматизированной пудры, например какао -Валрона его любимый бренд - матча.

6. Cronut - это нет на круассановом тесте. Он сделан из теста Cronut, на доведение которого шеф-повар Ансель провел более 3 месяцев и сотни тестов.

7. Уловка, как срезать бутылку шампанского: найдите шов и сначала поставьте ему небольшую оценку, как это показали наши друзья в Еда и вино.

8. Приготовить взбитые сливки с холодно жирные сливки. Если он немного теплый, вы можете взбивать его весь день, и он не будет держать форму.

9. При приготовлении безе винный камень помогает срезать жир с желтков, которые могли проникнуть внутрь, но если ваши белки не содержат желтков, добавлять порошок необязательно.

10. Как сварить вкрутую яйцо, как француз: доведите воду до кипения, бросьте яйцо и дайте ему вариться 8 минут. Немедленно перенесите яйцо в ледяную баню. Он должен легко отслаиваться.

11. Когда дело доходит до сбора сливочного масла, лучше жирное. Идеально 80% или более: чем больше жира, тем меньше воды, и все будет вкуснее и богаче.

12. Заваривание чая во многом похоже на выпечку: это очень научно. В зависимости от того, какой напиток вы готовите, используйте определенную температуру и настаивайте в течение нужного времени. Вот некоторые указатели.

13. При процеживании чая важно аккуратно процедить его - не надавливайте слишком сильно на листья или пакет - для получения максимально сбалансированного вкуса без горечи.

14. При приготовлении кондитерского крема никогда не прекращайте его перемешивать. Как только вы это сделаете, он начнет разваливаться и превратиться из кондитерской в ​​пустырь.

15. Макароны - один из самых сложных десертов, поэтому не беспокойтесь, если вы не получите их правильно в первые несколько раз, и будьте осторожны, не взбивайте их слишком сильно, иначе они станут слишком пушистыми и неустойчивыми. Вы хотите, чтобы они были слегка поджаренными внутри и гладкими снаружи.

16. Никогда не делайте ничего, что вам не понравилось бы. Таким образом, если эстетически он окажется испорченным, по крайней мере, вы все равно сможете насладиться вкусом.

17. Сделайте свою игру с маффинами - любимым классическим десертом Лога - добавив в нее сливочное масло, овсяные хлопья и темно-коричневый сахар. И развлекайтесь с ароматизаторами: если вы добавляете чернику, возможно, ей понадобится немного перца или лайма.

18. Выпечка с выпивкой: спиртные напитки должны добавлять блюду сложность и бороться со сладостью - так же, как лимон, - но не подавлять ее. Если это так, в следующий раз используйте меньше.

19. Самая распространенная ошибка, которую делают люди, пытаясь сделать слоеную пасту, - это неправильная температура теста и масла: оба должны быть охлаждены, когда вы складываете их вместе.

20. Всегда используйте несоленое масло.