Мало что может быть лучше ночи, проведенной с вином, суши и хорошей компанией. После достаточного количества саке и вечеров, наполненных острым тунцом, ваш местный японский ресторан начинает чувствовать себя как дома, а пара палочек для еды становится продолжением вашей руки. Однако оказывается, что, согласно новой книге, все мы, возможно, нарушили несколько правил употребления суши. Полное руководство по суши и сашими ($30; amazon.com).
Почти 300-страничный манифест, написанный Робби Куком, шеф-поваром суши в известном ресторане N.Y.C. ресторан Моримото, и Джеффри Эллиот, директор по кулинарным связям и шеф-повар Дж.А. Хенкельс, инструктирует как начинающих, так и постоянных японских едоков о том, как правильно баловаться и готовить суши и сашими. (Эти двое являются фанатиками ножей и давними друзьями — Эллиот даже решил сделать предложение своей жене, наслаждаясь тарелками Кука в Моримото.)
Ниже несколько основных правил и рекомендаций от суши-шефа Кука.
1. Назначить свидание.
Рыба, как правило, самая свежая по вторникам и пятницам (в частности, доставка рыбы из Рынок Цукидзи в Токио, Япония, которые разлетаются по всей Северной Америке и Европе).2. Будьте умны со специями. Чтобы лучше всего ощутить сочетание сои, рыбы и риса, не поддавайтесь желанию добавить васаби в соевый соус. Острая паста может сделать соус мутным и нарушить его вкус. Если вам нужно немного больше энергии, добавьте немного васаби прямо в суши.
3. Окунитесь как профессионал. Для каждого кусочка суши требуется своя техника погружения. Для нигири (нарезанная кусочками сырая рыба поверх риса) окунайте рыбу стороной вниз, чтобы рис не перенасыщался. Точно так же у разрезанного рулона должен быть тщательно погружен только один угол. При работе с ручным рулетом сбрызните сверху немного соевым соусом.
4. Думайте сезонно. Две лучшие рыбы в осенний сезон кацуо, разновидность тунца и Санма, мягкая скумбрия.
5. Шагайте сами. Старайтесь не заказывать слишком много одновременно. Он дополняет суши-бар и не дает вам насладиться свежими блюдами. Эта техника особенно проста, когда вы сидите за барной стойкой, где вы можете просто помахать шеф-повару, когда будете готовы к следующему раунду.
6. Будьте добры к своему вкусу. При заказе начните с белых или более постных сашими, чтобы сохранить чистый первый вкус. Затем перейдите к более жирной рыбе, такой как желтохвостый тунец, и закончите нигири, ручными рулетиками или нарезанными рулетиками.
