В эту Пасху удивите своих гостей на позднем завтраке подносом с очаровательными пипсами. Да, вы правильно прочитали, но мы не говорим о ваших обычных аптечных леденцах. Эти Peeps, или, скорее, «Peep-a-Boo’s», — это усовершенствованная версия классического лакомства, придуманная никем иным, как сахарным вдохновителем Домиником Анселем.
Предупреждаем домашних поваров: этот рецепт не для слабонервных, так как для него требуется и зефир, и карамель, приготовленные с нуля. Тем не менее, Ансель обещает, что усилия того стоят. По вкусу, со вкусом, стильно, «Карамель придает зефиру другой уровень текстуры и вкуса; в то время как зефир очень легкий и пушистый по текстуре, карамель добавляет немного жевательности и более глубокого темного вкуса».
Готовы принять вызов? Попробуйте рецепт ниже. (Кроме того, вы можете приобрести одну из этих симпатичных цыпочек в магазинах Анселя в Сохо и Вест-Виллидж, оформив предварительный заказ в его интернет-магазине (24 доллара США; dominiqueanselkitchen.com.)
Пип-а-Бу
Урожайность 12 цыплят.
Специальные инструменты
Ножницы для яиц
Чистая коробка для яиц
Конфетный термометр
3 неразрезанных кондитерских мешка или 2 неразрезанных мешка и 1 корнет из пергаментной бумаги
Ручной блендер (рекомендуется)
Стационарный миксер с насадкой-венчиком
Плоский наконечник Ateco #803 (диаметр 5/16 дюймов/0,8 см)
Ингредиенты
Для яичной скорлупы
12 целых яиц (крупных, в белой скорлупе)
Кулинарный спрей с антипригарным покрытием.
Для мягкой карамели
3/4 стакана густых сливок
1/3 стакана светлого кукурузного сиропа
2 ст л темно-коричневого сахара
1/4 стакана сахарного песка
1/4 ч. л. флер-де-сел.
Для зефира
4 чайные ложки порошкового желатина
1/2 стакана + 2 ст л воды
1 стакан сахарного песка
1/3 стакана светлого кукурузного сиропа
2 ст л меда
1/4 стакана + 1/2 ст.л. воды.
Сборка
1/3 стакана желтого сахарного песка
1 столовая ложка темного шоколада, мелко нарезанная и плотно упакованная (для украшения)
Направления
1. Чтобы подготовить яичную скорлупу: Используя ножницы для яиц, удалите узкую часть яичной скорлупы. Убедитесь, что вы удалили все мелкие фрагменты, когда будете резать. Опорожните яйца (вы можете сохранить желтки и белки для другого рецепта или для завтрака на следующий день). Осторожно снимите и выбросьте внутреннюю мембрану яичной скорлупы.
2. Заполните большую кастрюлю наполовину водой и доведите до кипения на среднем огне. Разложите бумажные полотенца на рабочей поверхности.
3. Аккуратно опустите пустую яичную скорлупу в кипящую воду и дайте им покипеть в течение 1 минуты. Аккуратно удалите скорлупу шумовкой. Положите скорлупу отверстием вниз на бумажные полотенца, чтобы стекла лишняя вода. Дайте ракушкам полностью остыть.
4. Слегка смажьте внутреннюю часть яичной скорлупы антипригарным спреем. Равномерно нанесите спрей на внутреннюю часть ракушек пальцем, чтобы убедиться, что поверхность покрыта. Это поможет убедиться, что зефир не прилипнет к оболочке. Сохраните скорлупу в чистой картонной упаковке для яиц, пока она не будет готова к наполнению. (Старайтесь избегать попадания антипригарного спрея на внешнюю сторону яичной скорлупы, чтобы она оставалась чистой.)
5. Чтобы сделать карамель: Смешайте сливки, кукурузный сироп и коричневый сахар в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и отставьте в сторону, сохраняя тепло.
6. Поставьте пустую среднюю кастрюлю на сильный огонь. Когда кастрюля нагреется, насыпьте в кастрюлю тонкий ровный слой сахарного песка. По мере того, как сахар тает и карамелизуется, медленно добавляйте оставшийся сахар, по одной маленькой горсти за раз, пока сахар не будет добавлен. (Этот метод приготовления сахара называется «сухой карамелью», потому что он начинается с сухой кастрюли и без воды. Когда карамель начинается с воды, ее называют «мокрой карамелью». Я предпочитаю сухую версию, потому что она позволяет лучше контролировать процесс карамелизации.)
7. Когда весь сахар карамелизуется и станет темно-янтарным, медленно вливайте одну треть горячих сливок, постоянно взбивая. Будь осторожен! Крем может привести к разбрызгиванию карамели. После включения взбейте следующую треть, а затем последнюю. (Здесь хорошо подойдет венчик, но если у вас есть погружной блендер, его использование позволит быстро повторно эмульгировать жир и придать карамели нежную консистенцию. более гладкая консистенция.) Когда все сливки будут добавлены, убавьте огонь до минимума и продолжайте взбивать карамель, пока она не станет достигает 221°Ф, 4-5 минут. Снимите с огня, добавьте флер-де-сель, перелейте в среднюю жаропрочную миску и дайте полностью остыть.
8. Когда карамель остынет, хорошо перемешайте, чтобы эмульгировать жир, который мог отделиться. Наполните кондитерский мешок карамелью и поставьте в холодильник до необходимости.
9. Чтобы сделать зефир: Посыпьте желатин водой в небольшой миске. Перемешайте и дайте постоять около 20 минут, чтобы набухло.
10. Смешайте сахарный песок, кукурузный сироп, мед и воду в средней кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Варить, не помешивая, пока температура сиропа не достигнет 248°Ф. (Это температура, при которой сахар достигает стадии «мягкого шарика». Он будет держать форму, не становясь твердым и ломким.)
11. Осторожно перелейте горячий сироп в стационарный миксер, оснащенный венчиком, и добавьте набухший желатин. Дайте ему остыть в течение 5 минут, пока он не станет теплым. Затем взбейте на низкой скорости до объединения. Увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте взбивать от 4 до 6 минут. Смесь станет белой и увеличится в четыре раза в объеме. Когда зефир станет достаточно твердым, чтобы держать пик, прекратите взбивать.
12. Отрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы он плотно прилегал к гладкому наконечнику #803. С помощью резиновой лопаточки поместите 2 большие ложки зефира в пакет так, чтобы он был заполнен на одну треть. Протолкните зефир вниз к кончику пакета. Достаньте наполненный карамелью кондитерский мешок из холодильника и вырежьте отверстие шириной около ½ дюйма прямо на кончике мешочка.
13. Чтобы собрать цыплят: Работая как можно быстрее, соберите цыплят по одному. Пока зефир еще теплый, выдавите его в яичную скорлупу, чтобы заполнить ее на три четверти. Отложите кондитерский мешок с зефиром в сторону. Выдавите ложку мягкой карамели размером с вишню в центр зефира. Возьмите кондитерский мешок, наполненный зефиром, и наполните им яичную скорлупу до краев. Затем, удерживая кончик на ¾-1 дюйм выше яйца, выдавите каплю зефира сверху, потянув кончик в сторону, когда закончите. Это сформирует небольшой клюв для цыпленка. (Если зефир начинает остывать и схватываться, разогрейте его в пакете в микроволновой печи в течение 5–10 секунд.) Немедленно посыпьте желтым сахарным песком, чтобы покрыть все открытые участки зефира. Продолжайте заполнять оставшиеся яичные скорлупы по одной. Наполните кондитерский мешок зефиром по мере необходимости. (Если вы будете ждать слишком долго, прежде чем посыпать сахарную пудру, она не прилипнет к зефиру. Скорость очень важна на этом этапе.)
14. Растопите небольшое количество темного шоколада в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте, убедившись, что смесь не слишком горячая. Насыпьте шоколад в третий кондитерский мешок или корнет из пергаментной бумаги и вырежьте очень маленькое отверстие на кончике, размером с кончик ручки. Насадите на голову каждого цыпленка по 2 маленьких шарика в качестве «глаз». Перед подачей дайте настояться при комнатной температуре не менее 1 часа. Подавать комнатной температуры.
Инструкции по хранению
Цыплят зефира можно хранить в закрытом герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели. Остатки зефира можно разложить на противне и нарезать на квадраты для горячего шоколада. Оставшаяся карамель может храниться в холодильнике 7 дней.
Выдержка из книги «Доминик Ансель: секретные рецепты», опубликованной Simon & Schuster, октябрь 2014 г.
